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Este nuevo plato de la serie recupera el lomo ibérico con el toque de cocina de autor que aporta Juan Pablo Gámez
El chef Juan Pablo Gámez elabora la tercera de esta serie de recetas “Los Sentidos” con el aceite de oliva Virgen Extra Reserva Familiar Oro Bailén. Convierte algo tan tradicional como el lomo ibérico en un plato de autor dando lugar al: Lomo ibérico trufado Oro Bailén con yema crocante.
El aceite de oliva, el lomo y el huevo, presentan los tres pilares gastronómicos de esta receta, que unificándolos mediante la técnica y el buen hacer de Juan Pablo se convierten en un plato innovador, conservando y potenciando sus sabores gracias a Oro Bailén Reserva Familiar. “El lomo ibérico y el aceite de oliva virgen extra son dos alimentos tradicionales de nuestra cultura y no podía dejar pasar la ocasión de poder realizar un plato con ellos y convertir estos ingredientes en un plato actual y original” dice Juan Pablo Gámez, chef del Restaurante Los Sentidos de Linares.
Esta receta, es de muy fácil elaboración, gracias al sabor tan diferente de Oro Bailén Reserva Familiar, logrará cautivar nuestros paladares y los de nuestros invitados “es un plato principal diferente pero que sin duda atiende a todos los gustos”.
Lomo ibérico a la orza cremoso de aceite de oliva Virgen extra Oro Bailen con trufa y yema crocante
INGREDIENTES:
Lomo ibérico
Aceite de oliva Virgen Extra Oro Bailen
Sal
Pimentón
Ajo
Orégano
Patatas: 200 gr
Aceite de oliva Virgen Extras: 80 gr
Nata: 50 gr
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Orégano
Trufa fresca
Huevos
Harina de trigo
Agua
Elaboración
Para el lomo, lo maceramos con el aliño, introducimos en una bolsa de vacio con abundante aceite de oliva, cocemos al vapor a 65 ºC durante 3 horas enfriamos y reservamos para el montaje.
Para el cremoso de patata y Aceite de oliva Virgen Extra Oro Bailen, asamos las patatas a 200 gr durante 25 minutos, pelamos e incorporamos al vaso batidor, ponemos a velocidad media con 60 ºC y añadimos las especies, la nata y el aceite de oliva poco a poco.
Para la yema crocante, separamos las yemas de las claras y ponemos en una bandeja con harina con cuidado de que no se peguen, pasamos al congelador al menos 1 hora. Mientras mezclamos la harina de trigo con agua fría y una pizca de sal. En el momento del montaje pasamos la yema por la mezcla y freímos a 180 ºC durante 2,5 minutos con cuidado para evitar que se pase la yema.
Para el montaje
Calentamos el lomo cortado en 1 cm aprox, ponemos en el centro del plato y añadimos sobre este el cremoso de aceite de oliva Virgen Extra Oro Bailen laminamos la trufa y ponemos la yema de huevo crujiente, le damos un toque con pimentón molido de la vera y un cordón de Aceite de oliva Virgen Extra Oro Bailen.
El restaurante Los Sentidos, al igual que Oro Bailén está capitaneado por un equipo de gente joven y emprendedora. Situado en una antigua y acogedora casa de linares y con su cocina creativa de autor al cargo de Juan Pablo Gámez, sorprende dando un nuevo sentido a la gastronomía con novedosos platos pero conservando siempre la tradición jienense del aceite de oliva virgen extra. El Restaurante está incluido en la guía Michelin y la guía Repsol, entre otras y además cuenta en su carta con platos estrella como los “Bastones de berenjenas crujientes con crema de queso y miel” o el “Pulpo seco al sol con langostinos y verduritas vapor con mahonesa templada al Jerez”.
Aceite premiado
El aceite de oliva virgen extra Oro Bailén Reserva Familiar, cuenta, entre otros, en su corta trayectoria, con premios como: el primer premio en el concurso internacional, en la categoría de frutados intensos, “2011 Los Ángeles International Extra Virgin Olive Oil Competition”; 2º premio en la modalidad Frutados Verdes Intensos en el Concurso Internacional "Mario Solinas" organizado por el C.O.I. (Consejo Oleícola Internacional) o el reconocido premio Alimentos de España 2009.
La compañía
Oro de Bailén nace en el año 2005. A las faldas de Sierra Morena (Jaén) se sitúan sus campos de cultivo. Los aceites de oliva virgen extra Oro de Bailén son 100% de la variedad picual consiguiendo unas singulares notas frutales y aromáticas, que les confieren una personalidad muy marcada. Lo más destacable de sus aceites de oliva es su armonía, una perfecta conjunción entre frutado, amargo y picante. Los aceites de oliva virgen extra Oro Bailén se clasifican en Reserva Familiar y Gran Selección; ambas categorías cuentan con Certificación de Producto por la norma 34000 de A.O.V.E. y Calidad Certificado de Andalucía.