• Presente en casi todas las cartas y una de las reinas del tapeo, lo cierto es que disfrutamos de ella todo el año y este día es solo la excusa para que no falte en la comanda • Con encurtidos, las mejores hortalizas, una rica mayonesa, atún, huevo, gambas, piparras o el toque que le quiera dar cada uno… La esencia es la misma, pero la receta cambia, y muchos chefs nos desvelan sus trucos para que siempre quede perfecta. ¿Una ensaladilla?
- Colósimo
Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25. www.colosimo.es
Buen precio, platos sencillos y sabrosos con la cocina de siempre: eso es Colósimo. Capitaneado por los hermanos Romero, es famoso por su tortilla, pero lo cierto es que toda la carta bien merece una visita, incluida la ensaladilla, un plato que lleva con ellos desde que abrieran sus puertas hace algo más de cuatro años. Su receta es muy simple: patata agria, huevo, atún y zanahoria -bien machacado-, guisantes y una mayonesa para rebañar con el pan hasta la última gota. El toque final es espectacular porque añaden un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento rojo y de boquerón o anchoa. Pero… ¿hay truco para lograr este increíble plato? Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa cuando aún están calientes porque así ligan mejor los sabores. Es para coger apuntes.
El resultado: Ensaladilla suave y una buena mayonesa
Precio: 12 €
- El Jardín de Arturo Soria
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. https://eljardindearturosoria.com/
Desde su apertura en mayo de 2020 se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico. Tiene un amplísimo jardín dividido en varios ambientes -con una terraza cubierta y totalmente acondicionada-, un precioso salón acristalado y una apetecible propuesta gastronómica basada en el producto, la calidad y la tradición. En su carta no falta la ensaladilla y su truco para hacerla perfecta nos lo cuenta Jesús González Espartero, propietario de este exitoso espacio, y no es otro que mezclar los ingredientes en frío. Por supuesto, cada uno de los ingredientes que la componen son de primera. ¿La pedimos antes de probar alguno de sus recién incorporados arroces o de su clásico Rape a la bilbaína?
El resultado: Ensaladilla rusa Alma con sardina ahumada y piparra laminada
Precio: 14 €
- La Fábrica
San Juan, 3, Burgos. Tel. 947 04 04 20. www.fabricarestaurante.com
Al frente de este negocio sin igual están el chef Ricardo Temiño y la jefa de sala Cristina Lázaro quien tras ocho años de crecimiento en su primera ubicación, trasladaron hace ya un año La Fábrica y su sobresaliente gastronomía al centro de Burgos, a un local que impacta desde la entrada por su vanguardista interiorismo, donde nos recibe un icónico hipopótamo azul. El espacio nace de un encuentro entre tradición y contemporaneidad, ya que se encuentra en un edificio histórico, enraizado con la ciudad, del que se mantiene su fachada original y el reformado interior es de estilo industrial vanguardista. Es el marco perfecto para disfrutar de las creaciones más informales de Temiño -su propuesta formal se saborea desde hace unas semanas en Ricardo Temiño Restaurante-, avaladas por un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin.
Ricardo sirve en La Fábrica una ensaladilla con ventresca y nos cuenta que la mayonesa la elabora con el propio aceite de la ventresca, potenciado así el sabor…
El resultado: ‘Ensaladilla’ La Fábrica
Precio: 8 / 14 €
- La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com
Todo amante de la carne saliva al escuchar el nombre de La Taberna de Elia, y no es para menos, porque su alma mater, Cata Lupu, lleva 16 años conquistando con una selección de piezas tanto nacionales como internacionales de distintas maduraciones. Es un apasionado de su trabajo y eso se nota en cada uno de los cortes que llegan a la mesa y en todas las recetas que propone, a las que es difícil resistirse, porque pone el mismo mimo, cuidado y pasión en cada uno de sus platos. El truco en su ensaladilla, como en todo lo que hace, es el producto de primera, si la pruebas, repites.
El resultado: Ensaladilla Elia
Precio: 8’50 / 13’50 €
- La Terraza del Santo Domingo
Hotel Santo Domingo - 7ª planta - C/ San Bernardo, 1. Madrid. Parking público junto al hotel. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046. www.laterrazadelsantodomingo.es
Este restaurante y sky bar está ubicado en la séptima planta del Hotel Santo Domingo y su ambiente es ideal tanto para comer al mediodía como para relajarse después de un duro día de trabajo. En cuanto a su oferta gastronómica, no hay que pasar por alto la Ensaladilla de langostinos, con una base tradicional y toque asiático gracias al tobiko. Un plato que marca la diferencia dentro de una carta muy informal e ideal para compartir mientras se toma un cóctel con los amigos y se disfruta de las vistas 360º de la ciudad. Además de disponer de una parte totalmente exterior, el espacio cuenta con una zona acristalada y acondicionada creando un ambiente súper agradable para disfrutar de La Terraza también en los meses de frío.
El resultado: Ensaladilla de langostinos con wakame, cebolla encurtida y tobiko
Precio: 15 €
- La Vasco Andaluza
Arturo Soria, 2. Madrid. Tel. 91 216 20 21 / 687 683 571. www.lavascoandaluza.com
Abrió sus puertas hace poco más de dos meses y promete deliciosos viajes al norte y sur del país sin levantarse de la silla, porque su carta se nutre de recetas de dos de las gastronomías más sabrosas y reconocibles de España, la andaluza y la vasca; juntas, pero no revueltas, sin fusiones. En su carta destacan platos de punta a punta de la Península y por supuesto, la ensaladilla, amada en toda España, está presente, en este caso, con un guiño al sur: Ensaladilla de melva y langostinos, con patata de Conil cocida, mahonesa y huevas de salmón. Y precisamente el truco también está lleno del sur, porque su chef Sergio Guerreiro añade a la patata unas gotas de Jerez, además, el aceite de la melva lo aprovecha para la mayonesa.
El resultado: Ensaladilla de melva y langostinos
Precio: 15 €
- Luz de Lumbre
Calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es
El segundo proyecto de Cata Lupu, también al frente de La Taberna de Elia, no deja de conquistar paladares desde su apertura hace año y medio. Luz de Lumbre es un restaurante en el que las cosas “saben a lo que son”. Un local muy versátil y agradable, indispensable tanto para los vecinos como para los visitantes... Nos cuenta Cata que su ensaladilla se diferencia porque lleva más encurtidos de lo habitual. Para elaborarla cuecen la patata y zanahoria por separado, añaden pepinillo agridulce y pimiento rojo encurtido. La mayonesa casera -protagonista indiscutible- la hacen con aceite de oliva y girasol y un toque de mostaza. Gran parte de su carta está disponible para llevar, pero la experiencia se vive mejor en cualquiera de sus espacios.
El resultado: Ensaladilla rica Luz de Lumbre, clásica de atún y patata a nuestro estilo
Precio: 14’50 €
- Menudeo
Ortega y Gasset, 68. Madrid. Tel. 91 103 85 95. @menudeorestaurante
Hablar de los hermanos Romero es hablar de tradición, es ‘viajar’ a Andalucía y, por supuesto, salivar con la famosa tortilla de Colósimo. Pues bien, desde hace unos meses hay que hay que dividir la mente y pensar en duplicado -aunque sin irse muy lejos, justo a la acera de enfrente- porque su segundo proyecto, Menudeo, está igual de bueno ¡o más! Un concepto diferente, con una zona de barra para ese ‘picoteo’ que le da el nombre y una sala para el regocijo del paladar. En este caso la carta tiene una fuerte presencia del sur y un hilo conductor en el que los aromas tienen un gran protagonismo como bien muestra su original ensaladilla, deliciosa y completamente diferente a la que nos tienen acostumbrados estos gaditanos… ¿Nos vemos en el 67 o en el 68 de Ortega y Gasset? Ojo, que también se puede ir de barra en barra y hacer doblete ensaladillero.
El resultado: Ensaladilla de gambas, mayonesa suave con manzanilla de Sanlúcar
Precio: 11 €
- Taberna Linaza
Montalbán, 3. Madrid.
Se trata del nuevo proyecto del genial Óscar Portal, una taberna con un toque castizo y algún que otro guiño francés ubicada en el corazón de Madrid, en la señorial calle de Montalbán y a solo unos pasos del Retiro. El espacio se divide en zona de barra, con carta propia y de lo más apetecible: Gilda, Boquerones en vinagre, Soldaditos de Pavía con tártara, Alcachofas al carbón con queso Payoyo, Paté en Crouté, Callos a la madrileña y sí, Ensaladilla rusa, que además en esta zona puede disfrutarse por medias raciones o enteras… En esta ocasión, Portal le da un toque 100% gourmet a la ensaladilla incorporado unas gambas rojas al ajillo a la tradicional receta, que lleva: patata, zanahoria, huevo duro, alcaparras, pepinillos, anchoas, atún y mayonesa hecha en casa. Pero el toque, como él dice “es la gamba roja con el aceitito del ajillo que ponemos encima”. Y la acompañan de regañas y grissini de tomate. En sala también se sirve esta delicia, y será el entrante perfecto para continuar por ejemplo con la Merluza en porrusalda, la Costilla de ternera con crema de ajos…
El resultado: Ensaladilla rusa con gamba roja
Precio: 9 / 18 € (media ración solo en barra)
- Uskar
Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com
Este reconocido bar restaurante de Embajadores ha comenzado el otoño más guapo que nunca porque José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster lo han reformado con el lema de “cambiarlo todo para seguir siendo los mismos”. Esta temporada, este chef autodidacta cuya cocina es difícil de describir y fácil que enamore, propone nuevas recetas llenas de color y sabor, como Coliflor en textura con huevo frito y trufa, Berenjena chinocordobesa, Tortillita de camarón o Callos marineros y mantiene esos clásicos inamovibles que lo acompañan desde hace 7 años, como es el caso de la ensaladilla. Para hacer este demandado entrante, José Miguel cuece al horno de vapor la patata con piel para que no quede acuosa y esté medio cocida, medio al vapor... con la textura perfecta. Para él es imprescindible rallar todos los integrantes y que sean del mismo tamaño. ¿Más trucos? Tener unos ingredientes de calidad. La buena materia prima -patatas, zanahoria ecológica, huevos de Cobardes y Gallinas…- y la espuma, que da frescor con el toque de guindilla, explican el triunfo de esta ensaladilla de autor.
El resultado: Ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparras
Precio: 7’50 € media ración y 14 € entera
- Volea
Pedriza, 6. Club Mad4Padel. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 488 22 12. www.volea.net
Una experiencia casual, divertida y, sobre todo, única. Dentro de un club de pádel, Volea es todo un remanso de paz. Su ensaladilla, sencilla donde las haya, enamora. Óscar Portal, al frente de los fogones, la elabora con una base de patata, zanahoria, encurtidos y mayonesa casera. El toque final lo pone una espuma de mayonesa que, según el chef “aligera mucho y a la gente le encanta” y un buen chorreón de AOVE Volea, del Cortijo Zahan.
El resultado: Ensaladilla de ventresca de bonito y espuma de mayonesa
Precio: 16 €
¿Has tomado nota de todos los trucos? Si la haces en casa que no falte un buen pan para no dejar nada en el plato…
- Viena La Baguette, @panesconalma. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.
En este obrador centenario, Paco Fernández y su hijo Fran -son 4ª y 5ª generación- elaboran los mejores panes artesanos. Utilizan harinas de diferentes partes del mundo y múltiples variedades de cereales o semillas. En su horno hacen de todos los tipos: integrales, ecológicos, sin aditivos y de diversas formas y tamaños. ¡Olor y sabor a pura tradición! Para acompañar una ensaladilla, Paco recomienda varias opciones. Según él, los mejores son los crujientes, como las Regañás o los Picos de candeal. Para los que son más de rebañar y necesitan mucha miga, un Candeal. Hacen envíos a domicilio de sus excelentes @panesconalma para pedidos superiores a 15 €, tan solo hay que llamar por teléfono en horario de mañana al 91 560 09 22, hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS- y esperarlo en casa