El nuevo año trae siempre a Madrid un listado de sonadas aperturas de restaurantes que engrosan la lista de visitas pendientes que todos tenemos. Entre ellas hay una que destaca especialmente y merece encabezar ese listado porque va a convertirse, sin duda, en el nuevo “place to be” de la calle Jorge Juan.
Se trata de Robata, el concepto ideado y abierto ya hace siete años en Barcelona por Fabiola Lairet, creadora también del más casual Monster Sushi en la Ciudad Condal. La “sushi chef” es una de las pioneras y pocas personas en España y el mundo que puede presumir de tener el Sushi Proficiency Certificate expedido por la All Japan Sushi Association (solo hay 800 en todo el globo y ella es la número 75, siendo la primera de los 8 únicos certificados en nuestro país). Formada en Estados Unidos con Andy Matsuda, con quien ha forjado una fuerte amistad, y en la Tokyo Sushi Academy de Japón, su trayectoria y experiencia la llevaron a abrir en 2016 esta sofisticada taberna nipona en la que da rienda suelta a sus conocimientos, aplicándoles su particular estilo.
Robata (en Barcelona y ahora en Madrid) no es un japonés purista en sus elaboraciones pero sí en su técnica y cuidado por los detalles. Su esencia es urbana y cosmopolita y, sobre una base de excelso producto minuciosamente traído y seleccionado, obsesión de Fabiola, presenta pinceladas mediterráneas y americanas. Las primeras provienen de su ubicación en España y de la gran despensa y tradición culinaria nacional. Las segundas siguen la estela de su maestro Matsuda, responsable en los 80 del boom del sushi en California, donde fue pionero abriendo su propia escuela, a la que ella asistió.
El corazón de todo, como el propio nombre del restaurante indica, es la robata, la famosa brasa japonesa al carbón que aquí alcanza su máxima expresión en la cocina vista y en una carta, forrada en preciosa tela japonesa, ideada totalmente para compartir.
Las grandes especialidades en crudo
Comienza por los rolls, entre los que destacan como no el imprescindible California o el Nikkei con langostino en tempura, aguacate, atún y leche de tigre, notándose ya esos matices del mundo. El anticuchero, de hecho, es otro de los más famosos e inamovibles. Fabiola también cuenta con los títulos de sashimi y nigiri chef, de la Tokyo Sushi Academy, y por eso estos apartados brillan con sabor propio y hay que pedirle sí o sí su tiradito de hamachi. Procede de la isla de Kyushu y llega fresco con todas sus cualidades organolépticas solo 48 horas después de su sacrificio.
Es, asimismo, obligatorio el Tuna Tasting: espectaculares cortes de akami, chutoro, toro marmoleado o toro. En los niguiris, el de dorada, de sabor delicado y sublime con un toque de ralladura de cítricos y salsa ponzu añejada, es estrella antes de comenzar con los pasados por el fuego, como el de wagyu A5 o el de vieira y atún toro con salsa nikiri y tenkasu por encima.
Materia prima de calidad superior y preparaciones artesanas
Ya se ve que la matera prima en Robata se toma muy en serio. Las salsas y preparaciones se hacen cien por cien en casa, algunas incluso llevan años macerando, como la salsa tare receta secreta. El wagyu es del máximo grado y se trae fresco de Japón igual que el arroz, que es koshihikari, el más top, y el zu con el que se adereza también es artesanal.
Ya entrando de lleno en los platos calientes, las suculentas opciones hacen dudar. El okonimiyaki de mariscos, la tortilla japonesa muy poco habitual fuera del país, es un sí inmediato. Los tatakis de atún o wagyu y el pulpo del Delta del Ebro al olivo, braseado y con salsa de aceitunas kalamata, también. Otro gran capricho es el lomo alto de Wagyu A5 o el lomo alto de Angus de Nebraska a la parrilla. Fundamentales también sus yakitori o brochetas. Las de pollo con la mencionada salsa tare, solomillo o secreto ibérico, guiño patrio, se sirven en el punto idóneo.
La carta líquida acompaña con una fantástica selección de vinos españoles e internacionales, referencias selectas que se alejan de lo típico y se agrupan por sus matices, desde los más ligeros a los más contundentes. Hay asimismo una reseñable columna de más de una decena de sakes, algunos empleados en su también más de una decena de cócteles que abarrotan las mesas. El mojito de sake es un ‘hit’ igual que el pisco de maracuyá, de nuevo guiñando un ojo a lo latino.
Hay que dejar hueco para el postre
El capítulo dulce llega con la forma de las más suculentas tartas americanas, receta de Fabiola, para las que hay que dejar un hueco. Las tartas de limón con una sorprendente “marshmellow cream” tipo merengue, la New York Cheesecake con base de galleta de chocolate o los cakes de chocolate y zanahoria son absolutamente imperdibles con un buen combinado para alargar la sobremesa con la buena música que suena en la sala.
Diseño primordial
En Robata, el escenario es casi tan importante como lo que se come, y se aprecia en el animadísimo ambiente que se genera en las comidas y cenas. Bru+Co Studio es responsable de su conceptualización manteniendo la sobriedad japonesa, la intimidad, el cuidado por el detalle, la luz tenue con los toques industriales, el balance en los detalles de cada sala de forma que cada espacio sea una experiencia excepcional.
“Conceptualmente, Robata Madrid sigue siendo esa izakaya japonesa desde la terraza y planta de taberna hasta la buhardilla. Maderas, acabados de hormigón, tejidos característicos con motivos orientales… El diseño nórdico apoya al carácter japonés en los tres pisos del restaurante para un resultado urbanita y diferente a lo habitual”, comentan Juan Carlos Colicchio y Daniella Bruzual, sus responsables.
Todos los elementos se miman. Las vajillas son pura artesanía japonesa y se combinan según las tonalidades de los platos, los cuchillos están seleccionados por el propio Andy Matsuda y Fabiola y fabricados a mano en la región de Kansai… Todo en Robata está pensado para convertirse en uno de los más recomendables y especiales ‘must’ capitalinos.
ROBATA MADRID
Puigcerdá, 4 (callejón de Jorge Juan), Madrid
Precio medio: 45/50 euros
Teléfono: 916 00 69 86
Horario: Todos los días de 13,30 a 16 h y de 20 h hasta la madrugada