Al día

Con el frío "volvemos" al cocido madrileño


Se trata de una comida que ha unido a lo largo de la historia a reyes, hidalgos y pueblo llano, porque… ¿a quién no se le hace la boca agua con un buen puchero de este manjar? Y aunque cocidos hay muchos por toda nuestra geografía, hoy le dedicamos unas palabras de amor al madrileño, y es que ese es el secreto para que quede de 10, hacerlo con cariño

Para darle la bienvenida al frío no hay nada mejor que una ruta por algunos de los restaurantes que deleitan por estas fechas -algunos todo el año- a comensales de todo tipo y en los que no faltan garbanzos, carnes y verduras aunque cada uno le dé su toque

 

- Alma of Spain – el cocido con denominación de origen

José Abascal, 8. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.restaurantealmaofspain.com/

Aquí se esfuerzan día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato a través de las manos del chef Borja Segura con una cocina tradicional y de mercado sencilla. Como buen restaurante made in Spain, en su menú del día, dos jueves al mes, tiene un estupendo cocido en el que utilizan chorizo y morcilla asturianos ahumados, panceta de Casalba curada, adobada y ahumada, garbanzos castellanos, y añaden zanahoria, repollo, patata y nabo. Lo sirven en 2 vuelcos, por un lado la sopa con fideos y por el otro el resto, y siempre lo acompañan con tomate rallado con comino, sal, aceite de oliva virgen extra y ajo y además, una vinagreta vasca de puerro y piparras. Su precio es de 13’90 €, al igual que el menú.

- Café del Nuncio – vuelve el clásico

Segovia, 9. Madrid.

Este emblemático café acaba de reabrir sus puertas de la mano de Xavier Saludes (empresario y sumiller al frente de Matritum, Taberneros, Vinoteca Tierra…) que se ha propuesto recuperar toda su esencia, empezando por la decoración y pasando, claro, por la parte gastronómica. Los jueves, su plato -platazo- del día -14’50 €-, es un cocido de primera. Vuelve el casticismo a la escalinata de la Travesía del Nuncio, ñam.

 

- Desencaja – deseando que llegue ‘ese’ viernes del mes

Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

Iván Sáez ofrece aquí una cocina clásica a la que se suman sus acertados toques de autor y así, precisamente, es su suculenteo cocido madrileño, que solo tiene un viernes al mes, habitualmente el tercero, que habrá que señalar en el calendario con un círculo rojo para no perdérselo. Porque es una creación de lo más especial -como todo lo que tiene el sello de Sáez-.  Lleva verduras, garbanzos de Pedrosillano de Camarena en Toledo, morcillo, falda, tuétano, espinazo y caña de vaca, gallina, papada, panceta y tocino ibérico de cerdo y chorizo asturiano y -atención que viene lo bueno- morcillo de ciervo y perdiz y 23 horas de cocción en cocina de gas. Todo un homenaje a la caza, que estamos en plena temporada y a la cocina de siempre, que de eso se puede disfrutar todo el año. Se sirve en 3 vuelcos de los que además se puede repetir, tiene un precio de 36 € e incluye como aperitivo una súper croqueta…de cocido, ¿de qué si no?

 

- Los Galayos – todos los días son buenos para un cocido

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

Por muchas razones y desde hace más de un siglo, Los Galayos se ha convertido en una referencia hostelera y cualquiera que pase por la Plaza Mayor, ya sea turista, autóctono, curioso o habitual. De entre sus especialidades hay una que ha triunfado década tras década y que está llena de tradición: su Cocido madrileño de la casa en puchero de barro. Lo sirven todos los días, en dos vuelcos, solo en almuerzos y su precio es 19’80 €. Un plato de cuchara inolvidable del que querremos repetir.

 

- La Dominga – el cocido muy de aquí

Espíritu Santo, 15. Madrid. Tel. 91 523 38 09. www.ladominga.es

Todo un clásico de Malasaña, este restaurante con Diego Couto y Micaela Geminiani al frente es ya un local emblemático del barrio donde disfrutar de una deliciosa cocina tradicional de aquí con guiños argentinos, aunque hablando de cocido no hay mucha improvisación pero sí bien de horas de chup chup. El caldo cuece durante cinco días aportando colágeno de los huesos de rótula y caña, del morro y las manitas de cerdo. De ahí que el caldo sea tan meloso (y nada graso, por cierto) y más bien oscurito. Después le suman otro caldo de carcasas tostadas de pollo que también pasa tres días al fuego, y el resultado es una auténtica locura. En cuanto empieza el frío lo sirven en 2 vuelcos cada jueves como Menú del día al imbatible precio de 11’90 €.

 

- Matritum – cocido en tres ‘ollas’ los jueves

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es 

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Pero si hablamos de comer cocido madrileño hay que ir los jueves, día en el que se convierte en el protagonista del menú del día. Tres increíbles ollas tienen la culpa, en una sirven la sopa, en otra los garbanzos y por último las carnes (morcillo, magro, tocino, chorizo, morcilla) con las verduras (patata, zanahoria y chirivía) y su precio es de 14’50 € e incluye pan, bebida y postre. La peregrinación de los jueves hasta aquí está más que justificada.

 

- Ponzano - tradición en tres vuelcos para los miércoles

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para este rincón de Chamberí. Y, ¿hay algo más que nos haya acompañado a lo largo de la historia en la capital que un buen cocido madrileño? Creemos que no, así que Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional, lo empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior -se sirve siempre los miércoles-, poniendo a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla pero ésta se añade al final del proceso. Las verduras cuecen solas aparte durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. Este sabroso caldo es en el que se hace la sopa de fideos del primer vuelco; en el que se cuece el relleno y además sirve para escaldar los tomates, base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de garbanzos y verduras. El de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar el genuino cocido madrileño. Esta maravilla con pan, bebida, postre y café, por 16’50 €. Una obra de arte con gran dosis de paciencia como esta, tiene adeptos en la zona, así que acuérdate de reservar.

 

- Taberneros – cocido y croquetas, pareja perfecta

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 20 años de vida tiene una estética castiza donde su bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera, y entre esos platos que huelen y saben a tradición está el plato del día de los jueves, que es el cocido madrileño. Su precio es 15’65 € e incluye pan, bebida y postre. Y ese día o cualquier otro, puedes pedir unas Croquetas de pringá, que hacen ‘con las sobras’, que están espectaculares y que nos recuerdan la importancia de la cocina de aprovechamiento. ¡De una cosa así de rica no se puede tirar nada!

 

PARA COMPRAR ‘EL ARREGLO’ O EL COCIDO ENTERO:

- Solobuey – hacerlo en casa nunca fue tan fácil

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

Quienes prefieran disfrutar del cocido en casa, en la tienda online de la centenaria firma Solobuey https://www.solobuey.com/comprar/preparado-para-cocido encontrarán un preparado con ingredientes de la mejor calidad, para 4 personas y por sólo 9 €. El pack incluye: medio kilo de morcillo, dos huesos de jamón y dos de caña, dos chorizos frescos, dos morcillas de cebolla, un cuarto trasero de pollo y un sabroso trozo de tocino de 150 g. También se pueden adquirir algunos de los ingredientes por separado -como la morcilla, el chorizo, el pollo o el morcillo de ternera-, o añadir la carne que cada uno utilice para darle nuestro toque personal.

 

- Mercado de Vallehermoso

Vallehermoso, 36. www.mercadovallehermoso.es

A los que les guste llevarse la medalla de haber hecho ese cocido histórico en casa para la familia o los amigos, en el Mercado de Vallehermoso están todos los ingredientes necesarios para triunfar. Las fruterías de Torijano y Varas y de Hermanos Peña además de la Mantequería A. Rodríguez y en la galería el puesto de La Artesa de Alalpardo (de cosecha propia), tienen garbanzos para que elijáis esos a los que mejor sabéis darle el punto: Pedrosillano, Fuentesaúco, Blanco lechos… Para el resto de vuelcos también tenéis donde comprar las verduras que más os gusten y embutidos tanto en La Artesa como en las carnicerías o el ultramarinos. ¿Quién se marca un cocido diez con sabor a mercado?

 

PARA ACOMPAÑARLO, VINO Y PAN

- Altanza

www.altanza.com 

Altanza conjuga, desde sus comienzos en 1998, el tradicional savoir faire de La Rioja Alta con la última tecnología, lo que les ha permitido desarrollar exitosas etiquetas que se venden en 50 países del mundo, como por ejemplo, su Reserva Selección Familia, con 18 meses en barrica de roble francés más 3 en tino de Allier. No le falta el característico aroma a regaliz del tempranillo, junto a lácteo dulces, cerezas, frutos secos y ahumados de su crianza. Nos sugiere dulzura en general con su expresión de frutos complejos compotados. En boca es redondo y nos deja un paso suave con un recuerdo a la delicadeza de las maderas francesas en sus especias, balsámicos, pero también a frutos negros. En definitiva, es un vino muy equilibrado con recuerdos a mora y ahumado. Su PVR es de 40 € el magnum –que el cocido se suele comer en compañía- y puede adquirirse en tiendas especializadas o en la tienda online de la bodega.

 

- Grupo Viena, Panes con alma

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. www.instagram.com/pacofdezviena

En este obrador centenario, con Paco Fernández -4ª generación al frente del negocio- hacen panes integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes… todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Y es que sus panes huelen y saben a tradición… Y si sumamos al tradicional cocido un buen pan, el resultado será de 10. Paco recomienda ‘comerlo con un buen pan candeal.