Al día

Al frío le ponemos un buen cocido madrileño...


La Puerta del Sol, la Casa de Campo… ¡Y el cocido madrileño! Porque, ¿puede haber plato más emblemático de Madrid? En cuanto baja el mercurio, nada mejor que este contundente plato con siglos de historia para calentarnos y darle una alegría al paladar. Y lo hacemos en cinco restaurantes con día fijo de elaboración ¡y ‘peregrinaje’ de fieles!

Si queremos prepararlo en casa, nada como el arreglo de Solobuey, un buen pan candeal de Viena La Baguette para acompañarlo, y la receta que nos propone Rafa Prades en su libro Sabrosos Bocados. Y hablando de bocados… nos comemos ‘en dos’ las croquetas de cocido de Pepe&Cro, que llegan directamente a casa y solo tenemos que freírlas

 

- Casa Mories, el último jueves de cada mes, menú degustación de cocido con 6 pasos + postre

Plaza de San Miguel, 5. Madrid. 91 366 60 00. www.casamories.es

La antigua La Forja de Sesnández, de la familia Mories desde 1965, ahora es Casa Mories, y con poco más de dos meses de vida ya está dando mucho que hablar. Al frente de los fogones está Beltrán Alonso, que conquista con una cocina tradicional actualizada donde el producto manda. Sus Croquetas de cecina son puro sabor; las curiosas Bravas, elaboradas de forma diferente, crean adicción; la ensaladilla no falta en ninguna comanda; y las tortillas gourmet hechas al momento ya tienen incondicionales… Así que su Cocido madrileño no iba a ser menos, porque el chef le hace un auténtico homenaje: un menú degustación de 6 pasos en los que se disfruta de los ingredientes clásicos del cocido a través de distintas elaboraciones. Y de postre, su gloriosa tarta de queso. Una suculenta propuesta que servirán una vez al mes -el último jueves- tal y como irán recordando en sus RRSS. Para disfrutarlo, un acogedor espacio con una decoración preciosa y colorida tanto en sus dos salones, como en la agradable zona de barra con un gran ventanal y mesas altas que no deja indiferente ni a los profesionales de arquitectura, ya que están nominados a los Premios A+ al mejor proyecto de Interiorismo Comercial.

Menú degustación Cocido madrileño Casa Mories

Ensalada templada de verduras de cocido en escabeche

Croqueta de cocido vs. buñuelo de morcilla

Sopa de cocido

Verduras del cocido con piparras encurtidas del huerto de su Sesnández

Ropavieja de cocido con huevo frito y velo de papada ibérica

Carnes del cocido con garbanzos y tuétano a la parrilla

Tarta de queso Casa Mories

2 copas de vino blanco o tinto

Agua

40 € por persona

 

- El Jardín de Alma - los miércoles, en dos vuelcos y en un vergel

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.eljardindealma.com

Es uno de los vergeles más famosos de la capital, porque en su gran jardín -divido en varios espacios: chill out, mesas altas y restaurante, por supuesto todo perfectamente climatizado- el tiempo se detiene… En la mesa mandan el producto, la calidad y la tradición, que se plasma en una carta de lo más apetecible a la que siempre se suman irresistibles fuera de carta y los miércoles a mediodía no falta el Cocido madrileño. Lo elaboran con ingredientes de primera -garbanzos castellanos, chorizo y morcilla asturianos ahumados, panceta de Casalba curada, adobada y ahumada-, y se sirve en dos vuelcos, con la olla en la mesa para poder repetir… Su precio es de 25 €.

 

- El Mirador de Alma – el ganador del menú del miércoles

Arturo Soria, 99. Madrid. Tel. 91 389 20 33 @elmiradordealma

El hermano pequeño de El Jardín de Alma, a unos cuantos números de distancia en la misma calle, está especializado en eventos y menús del día, y los miércoles no hay discusión que valga: si vas, ¡seguro que eliges cocido!, aunque siempre habrá dos opciones más de primero -junto a la sopa- y otras dos de segundo junto al otro vuelco de garbanzos, verduras y carnes. Su oferta diaria -solo abren a mediodía de lunes a viernes- se completa con café o postre y su precio es de 12’50 € con bebida y pan.

 

- La Nobia - los viernes y en tres vuelcos

Salitre, 45. Madrid. Tel. 91 001 59 67 www.lanobia.es/

Este segundo proyecto de Juan Manuel Ortega, propietario de Juan Raro, ya conquistó con su concepto desenfadado y transgresor con punto gamberro a su llegada a Lavapiés en 2018, y ahora ha vuelto con esa esencia de taberna castiza en la que se puede disfrutar de una cocina ecléctica con toques internacionales elaborada por su nuevo chef Juan Rioja. La oferta gastronómica más cañí incluye un espectacular Cocido madrileño completo que se puede tomar todos los viernes al mediodía como parte de su menú. Se elabora siguiendo la receta tradicional y lo sirven en tres vuelcos con su sopa; las verduras y los garbanzos; y por último las carnes. Para que la experiencia madrileña sea completa, nada como tomar de aperitivo un cóctel de vermú. ¡Un imprescindible en la zona! Su precio es de 18 € e incluye bebida y postre.

 

- Ponzano – #miércolesdecocido, con fama, fieles y 5 vuelcos…

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para este rincón de Chamberí. Y, ¿hay algo que nos haya acompañado mejor a lo largo de la historia en la capital que un buen Cocido madrileño? Creemos que no, así que Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional: se empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior -lo sirven siempre los miércoles-, poniendo a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla, pero esta se añade al final del proceso. Las verduras cuecen solas aparte durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. Este sabroso caldo es en el que se hace la sopa de fideos del primer vuelco y además sirve para escaldar los tomates, base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de garbanzos y verduras. El de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar el genuino cocido madrileño. Y al final, una rica ensalada de escarola con granada para aligerar. Esta maravilla comienza con un mollete de pan cristal caliente de Viena La Baguette untado con pringá. Así que los miércoles en Ponzano comemos Cocido madrileño, bebida, postre y café, por 16’50 €. ¡Planazo!

 

PARA COMPRAR EL ARREGLO Y EL PAN PARA ACOMPAÑARLO

- Solobuey – el protagonista del tercer vuelco

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

Quienes prefieran disfrutar del cocido en casa, en la tienda online de la centenaria firma Solobuey encontrarán un preparado con ingredientes de la mejor calidad, para unas cuatro personas por 9 €: https://www.solobuey.com/comprar/preparado-para-cocido. El pack incluye 1/2 kilo de morcillo, dos huesos de jamón y dos de caña, dos chorizos frescos, dos morcillas de cebolla, un cuarto trasero de pollo y un sabroso trozo de tocino de 150 g. En su blog y sus redes sociales se pueden encontrar recetas que seguro que a muchos les sirven de inspiración.

* Los pedidos se hacen a través de su web donde vienen especificados todos los plazos de entrega. En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. No se reparte domingos ni festivos en todo el territorio y en función de la zona de entrega tampoco lunes y/o sábados. Los portes son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 50 €.  

 

- Viena La Baguette - para acompañar el cocido nos quedamos con su pan candeal

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.

De este obrador centenario salen unos panes artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Y es que huelen y saben a tradición… Son panes como: Payes blanco, Centeno alemán, Torta de AOVE, Integral de grano completo, Hogaza de maíz o Escanda, miel y muesli… Pero Paco Fernández -4ª generación al frente de la firma- nos chiva que el mejor para acompañar el Cocido madrileño es el Candeal.

* Paco hace envíos a domicilio para pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar a por ellos por el obrador (Antoñita Jiménez, 58). Solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el pedido -toda su oferta está en sus RRSS- y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente. Abren de 9:00 a 14:00 h.

 

PARA HACERLO EN CASA Y COMERLO DE OTRA MANERA…

- ‘Sabrosos bocados’, la trilogía con la que no querrás salir de la cocina y con la que aprenderás a hacer y aprovechar un cocido…

https://www.rousyleoman.es/gastronomia

El polifacético Rafa Prades, autor de esta práctica obra gastronómica, ha pensado en situaciones cotidianas para acercarnos, enamorarnos y facilitarnos la vida en los fogones a través de 3 didácticos libros cargados de recetas que son mucho más que un recetario…En esta ocasión nos centramos en ‘Sol@ ante el peligro’, un libro ideado para quitarse el miedo a ponerse el delantal y aprender creaciones sencillas, de esas que nunca fallan, entre las que por supuesto está el Cocido Madrileño. Si somos de calcular al alza y nos ha quedado para todo el vecindario, abrimos ‘Cocina de repitajos’ y descubrimos cómo elaborar suculentos platos con esas sobras. ¿Alguna vez has comido Pizza de ropavieja? También podemos hacer una deliciosa Crema de cocido o una Ensalada de garbanzos

Sabrosos Bocados, puede comprarse en la web de la editorial (https://www.rousyleoman.es/gastronomia) por 56 € los 3 -el tercero en discordia es el libro ‘Cocineras con sol y estrella’ (un homenaje a las madres), o bien por separado, ‘Sol@ ante el peligro’ cuesta 26 € y los otros dos, 22 € cada ejemplar.

 

Otra forma de aprovecharlo, ¡que nos lo haga Pepe!

- Pepe&Cro… ¡el cocido redondo!

Henares, 7. Pinto. Madrid. Tel. 637 677 412. www.pepeandcro.com

José Camacho, al frente de la ya famosa firma de croquetas a domicilio, e Iván Muñoz, en los fogones del restaurante Chirón con una estrella Michelin, han unido sus fuerzas y su buen hacer para traernos la ‘bolita’ más castiza, como no podía ser de otra manera, ¡de Cocido madrileño! Camacho hace unas croquetas casi, casi como las de la abuela, con su infalible receta: dedicación, cariño, experiencia y una materia prima excepcional, que en este caso es el suculento cocido que elabora Muñoz. Estas deliciosas croquetas de cocido llegan directas a la puerta de casa y como todas las que se hacen en este obrador, son 100% naturales, crujientes por fuera, extracremosas y sabrosas por dentro y se congelan nada más bolearlas así que no tienen conservantes extra. Este sabor tan ‘gato’ se comercializa en un formato único de 24 unidades (29’95 €) a través de su web. ¿Apetece un cocido redondo?