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Martes 22 de octubre de 2019
09/10/2019
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A falta de pan... nos echamos a llorar

PINCHO DE TORTILLA CON REBANADA DE PAN - COLÓSIMO
PINCHO DE TORTILLA CON REBANADA DE PAN - COLÓSIMO
          
    

Que las tortas están muy ricas sí, pero donde esté un buen pan calentito, esponjoso, con su corteza crujiente… que se quite el refrán, porque ¡se nos hace la boca agua! De pocos alimentos se puede decir que nos ha seguido a lo largo de tantos siglos de historia, que pega absolutamente con todo, y que tiene infinitas variedades.

Con semillas, de maíz, con pasas, integral, sin gluten, nos da igual. Es un fiel acompañante que a veces se convierte en más que eso. De nuevo le rendimos homenaje en su día, que es el 16 de octubre, y os traemos una selección de bocatas, bocatines, molletes y panes en general que son realmente para echar unas lagrimitas.

Por supuesto la mención especial en esta ‘fiesta’ es para Grupo Viena, el obrador centenario que no ha dejado de innovar y conquistar con sus deliciosos panes.

 

Para comprar el pan

- Grupo Viena, panes con alma

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. www.instagram.com/pacofdezviena

Nació en 1907 como Viena Recoletos por su ubicación. Ahora el Grupo Viena sigue más en boga que nunca porque cada cambio que han hecho en todos estos años ha sido para perfeccionar el producto final y ampliar la oferta. Hoy en día la familia Fernández, con Paco -4ª generación- al frente del negocio, utiliza harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas, los hacen integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes… todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Y es que sus productos huelen y saben a tradición… En este día tan señalado, y aprovechando la vendimia, sale de su horno una edición especial, el pan de vino. ¿Lo has probado alguna vez? Para hacerse con ese, o con cualquiera de sus especialidades se puede pasar a recoger el pan por encargo por su obrador, cercano a Marqués de Vadillo. Barras, baguettes, hogazas, chapatas, roscas, tortas, panecillos y demás variedades con el sello Viena se pueden encontrar además en Mantequerías Andrés (Puerta de Toledo) o La Empanadería (Ayala, Príncipe de Vergara y Diego de León). Sin duda quienes los hayan probado sabrán reconocerlos en las mesas de algunos de los restaurantes más punteros del panorama nacional como La Tasquita de Enfrente, BiBo, Beker 6, Membibre, Zalacaín -todos ellos en Madrid-, El Bohío (Illescas), Los Marinos José (Fuengirola), El Campero (Barbate) o el Restaurante Bagá (Jaén)...

Para comer buen pan

 

- Alma of Spain

José Abascal, 8. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.restaurantealmaofspain.com/

Chamberí atesora un rincón repleto de joyas que celebra ahora su primer aniversario. Y es que Alma of Spain se esfuerza día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato. Tras años seleccionando y ofreciendo lo mejor de España en su tienda online, acabaron llevándolos a la mesa con una cocina tradicional y de mercado sencilla. Tienen una selección de panes de La Panoteca que no dejan indiferente, todos de masa madre, sin aditivos y cocidos en hornos de piedra: de hogaza, multicereales, de maíz y pasas y de tomate. Además en carta tienen:           

Mollete de calamares con tzatziki y kimchi

Mollete de pastrami de solomillo ibérico con rúcula

 

- BACIRA.

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es 

Gabriel, Vicente y Carlos proponen desde hace 5 años una carta en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano, pensada para satisfacer los paladares más curiosos con platos deliciosos a precios comedidos. Tienen unos panes maravillosos del Obrador San Francisco con los que acompañar y/o empujar cualquiera de sus increíbles creaciones. Entre dos o sobre un pan, nos ofrecen varios platos donde la fusión está más que presente:

Mollete japonés de mollejas de ternera, chimichurri, menta, pepino y ají amarillo

Sándwich japonés de solomillo de ternera en salsa tonkatsu

Tartar de bogavante, langostino tigre, manzana y velouté de sus propias cabezas con pan de croissant de Triticum

 

- Café del Nuncio

Segovia, 9. Madrid.

Este emblemático café acaba de reabrir sus puertas de la mano de Xavier Saludes (empresario y sumiller al frente de Matritum, Taberneros, Vinoteca Tierra…) que se ha propuesto recuperar toda su esencia, empezando por la decoración, a cuya sala ha devuelto el antiguo mobiliario, con un invitado especial… un piano al servicio del público –que hay que saber tocar, claro-. En cuanto a la propuesta gastronómica, abre desde bien temprano con unos buenos desayunos, sirve también un brunch diario, tiene una cuidada selección de platos -que nos llevan un poco a un bistrot francés-; sirven chocolate con churros para merendar, es perfecto para pasar la tarde ‘copeando’ y después picar. Sus panes son del Obrador San Francisco y además para homenajearle nos ofrecen:

Sándwich de roast beef, rúcula y queso

Bocata de calamares ‘Café del Nuncio’

 

- Colósimo

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

En tan solo seis meses, los hermanos Romero han conseguido posicionar su tortilla de patatas entre las mejores de Madrid. Su recetario se basa en platos sencillos y ‘conocidos’ pero que al probarlos, lo primero que uno piensa es el gran trabajo que hay detrás… Están llenos de sabor y tradición, con mucho ‘chup chup’ y salsita en la que es imposible no mojar su pan de Panic. Con la llegada del otoño han empezado a servir desayunos y además de las tostadas de masa madre han incorporado a su oferta molletes -de los ricos- que para algo son de Cádiz, ideales para rellenar de su manteca colorá casera. Por supuesto, su famosa tortilla va con una buena rebanada de pan.

 

- Desencaja

Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

Desencaja hace viajar al comensal a través de la fantasía de Julio Verne y la cocina clásica con los acertados toques de autor de su chef Iván Sáez… un viaje que puede hacerse a través de sus menús degustación o de la recién estrenada carta de otoño. Su buen hacer le ha llevado a conseguir un Sol en la edición 2018 de la Guía Repsol y sentarse en una de sus mesas es una auténtica experiencia gastronómica para el paladar, porque hasta lo más común, sorprende al pasar por las manos de Iván, como este:

Steak tartar sobre brioche casero

Tosta de jamón de pato

 

- El Bacaro de Fabio Gasparini

Hartzenbusch, 9. Tel. 91 445 46 68. www.elbacaroristobar.es

El chef Fabio Gasparini, junto a los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, trae un pedazo de su Italia natal a Chamberí con esta nueva tasca típica de la ciudad de los canales. Aquí se puede comer o cenar, pero además tomarse un vino o un spritz acompañado de un cicchetti, la versión veneciana de nuestras tapas.

Cicchetti de:

Gorgonzola y coppa (cabecero de lomo italiano)

Burrata y tomate seco confitado

Sardinas en ‘Saor’

 

- La Barra de Sandó

Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid. www.barradesando.com

Es la propuesta más informal del restaurante Sandó, ubicada en el Hotel Santo Domingo y a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, por lo que es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pinchos que llevan ahora el sello del transgresor chef Isaac Fernández y su pasión por la cocina de Madrid. Su cuidado pan -del Grupo Viena- está más que presente en platos como:

Jamón de jabugo sobre pan tumaca

Sándwich gourmet La Barra de Sandó

 

- La Cocina de María Luisa

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… esa cocina de verdad, la que transporta a la infancia y despierta los recuerdos, y llevan 15 años haciendo todo lo posible para que así sea. A sus raíces castellanas se debe el amor que profesa por las setas y hongos, que se han convertido en su pasión y especialidad. No hay que dejar pasar la oportunidad de probar:

Tosta de hongos, foie y salsa de higos y moscatel

 

- La Dominga

Espíritu Santo, 15. Madrid. Tel. 91 523 38 09. www.ladominga.es

Todo un clásico de Malasaña, y es que hace ya 12 años que Micaela Geminiani -creadora y cocinera de Graciana- abrió este restaurante de comida tradicional convertido hoy en un lugar emblemático del barrio. Cocina de mercado, carta de temporada, el buen producto por encima de todo y un entorno familiar hacen que sea la opción perfecta para cualquier ocasión. Entre panes tienen una original:

Hamburguesa de secreto ibérico, pan de cristal, ensalada de ciruelas frescas, hierbas y mayokimuchi

 

- La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

Promete una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado y como andaluz que es, Manu Urbano no podía dejar de poner en la barra -que es non stop durante el fin de semana- unos riquísimos ‘malajitos’. Acaban de llegar a la carta y ya son los niños mimados del local:

Malajitos de:

Pringá

Carne mechá de lomo ibérico de bellota

Chipirón y alioli

Salmón marinado con oloroso y crema agria

Serranito (lomo adobado, jamón y pimiento verde frito)

Andalusí de cordero al curry con yogur y menta

 

- La Tajada

Ramón de Santillán, 15. Madrid. Tel. 91 232 22 04. www.latajada.es

Es el nuevo proyecto de Iván Sáez, un restaurante para comer a diario gracias a su apetecible y asequible oferta. El chef propone una carta perfecta para compartir con sus recetas más memorables en las que su toque y evolución están más presentes que nunca. Con apariencia de bar y esencia de restaurante, se cuidan los detalles y el pan es uno de ellos, por lo que el que aquí sirven, viene directamente de un pueblo de Toledo. Resulta también maravilloso para desayunar y no falta bien cortado y tostado para dar forma al pincho de Steak tartar.

 

- Los Galayos

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

En este restaurante centenario la familia Grande conjuga magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias. Un sitio de los de toda la vida para no perderse en la Plaza Mayor. Así, entre o sobre panes tienen:

Anchoas de Santoña doble cero con tomate rallado y pan crujiente

Virutas de foie de pato con crema balsámica, cebolla caramelizada y hojas de pan crujiente

Hamburguesa casera de vacuno con queso Brie, cebolla confitada, tomate a la parrilla, bacon crujiente, acompañado de patatas fritas

Bocata de calamares

Pan artesano con tomate, ajo y aceite de oliva

 

- Matritum

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es 

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 21 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo gracias a su espectacular carta de vinos que recoge más de 400 referencias, la mayoría de ellas grandes desconocidas. Su pan artesano de masa madre es del Obrador San Francisco y está presente en riquísimas creaciones como:

Anchoas del Cantábrico (pesca de verano ‘00’) con pa amb tomaquet

Steak tartar de lomo bajo al estilo del chef J. Carlos

 

- New York Burger

 (San Germán, 5. Tel. 91 770 30 79 / Calle Recoletos, 4. Tel. 91 431 84 17 / Paseo de la Castellana, 89. Tel.  91 770 79 82 / Miguel Ángel, 16. Tel. 91 593 71 57. Madrid. / CC. Moraleja Green. Av. De Europa, 10. Edificio Sur. Alcobendas. Tel. 91 601 51 28. www.newyorkburger.es)

Lleva una década rindiendo culto al producto más americano, y en sus hamburguesas -que no faltan en ningún top- el pan es un ingrediente fundamental. Pueden pedirse con el tradicional con de semillas de sésamo, pan NYB, de amapola o sin gluten. También tienen:

Sándwich de pastrami

Sándwich de pollo a la brasa

Sándwich vegetal

 

- Piantao

Paseo de la Chopera, 69. Madrid. Tel. 91 467 54 02. www.piantao.es

La expresión ‘poner toda la carne en el asador’ nunca tuvo mejor representación en la capital, y es que este nuevo local trae a Madrid las brasas argentinas más exclusivas de la mano del chef Javier Brichetto, que tiene un objetivo claro: volver a los orígenes, a sus raíces, a ahumar y cocinar con fuego para incorporar sabor, color y textura a sus recetas. Su cesta de panes, hechos allí mismo con las técnicas más tradicionales, y la mantequilla casera ahumada que los acompañan, son irrepetibles y siempre dan la bienvenida al comensal: Pan casero estilo argentino; Tortitas de grasa a la brasa, llamadas familiarmente Tortitas santiagueñas; y Chipá de Corrientes o “correnticos”, hechos con harina de maíz y queso, son aptos para celiacos y los sirven en una bolsita independiente. Después de esta maravillosa bienvenida, ya podemos empezar a comer…           

 

- Taberneros

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna tiene una carta castiza y viajera. Sabrosas recetas pensadas para compartir y maridar con la espectacular carta de vinos con más de 400 referencias seleccionadas por el alma mater del proyecto Xavier Saludes, y donde los jereces mandan con una colección que recoge auténticas joyas. Entre panes cuentan con:

Mollete relleno de pringá

Tosta de gambas rojas ‘all cremat’

Tortitas imperiales rellenas de costilla de cerdo

 

- V Club feat. Arola

Caunedo, 4. Madrid. Tel. 91 426 74 28. www.vdevegas.com

Se trata de un espacio en el que deleitarse en todas direcciones: deliciosos cócteles, y una imponente decoración, y en el restaurante, una carta con la que poner la guinda del pastel a las noches de la mano de Sergi Arola. Los aficionados al finger food pueden disfrutar aquí de:

Bocata de calamares

Mini burgers de vacuno, foie, queso Valluco y jugo reducido

 

Fuera de Madrid

- Cormorán by Sergi Arola

Segunda playa de El Sardinero. Planta alta. Santander. Tel. 942 29 19 90. https://www.instagram.com/cormoran_bysergiarola/

A orillas del Cantábrico, en El Sardinero, se encuentra este conocido local que data de los años 60 y desde cuyo salón principal se puede disfrutar de unas increíbles vistas a la playa. Un clásico de la zona que desde hace un año cuenta con el asesoramiento del reputado chef. Aquí también se puede disfrutar de un aperitivo y una receta de Arola donde no falta el pan:

Pan tumaca
Bocata de calamares



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