Y nos las comemos fritas, a la brasa, confitadas, en escabeche… para celebrar su Día Nacional el próximo 16 de marzo. Aun teniendo detractores, se han convertido en un imprescindible de las cartas y gracias a las distintas técnicas de conservación podemos disfrutarlas casi todo el año. ¿Team alcachofa?
- El Jardín de Alma
Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.eljardindealma.com
Se trata de uno de los vergeles más famosos de la capital, un enorme jardín dividido en distintos espacios -terraza chill out, terraza techada y acondicionada, salón acristalado y el oculto jardín secreto- donde el tiempo se detiene. En cuanto a su oferta gastronómica, producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen su cocina de mercado, y en su carta no suelen faltar las alcachofas. Es tal su éxito, que son también uno de los must en los cócteles de los eventos que organizan. Desde hace unos meses tiene una sección vegetariana en la que incluyen una versión de estas flores…
Alcachofas fritas con parmentier trufado y virutas de jamón
Alcachofas a la brasa con sal Maldon
- La Fábrica
San Juan, 3, Burgos. Tel. 947 04 04 20. www.fabricarestaurante.com
El esfuerzo del chef Ricardo Temiño, la jefa de sala Cris Lázaro y todo su equipo, han hecho posible un sueño que ahora crece y que no solo se ha ganado el favor de los amantes del producto fresco de temporada y la gastronomía burgalesa, sino también el de la crítica, ya que luce un sol Repsol desde 2021. Temiño se crio entre fogones, aprendiendo al calor de su referente en cocina, su madre, y después se formó en la escuela María Madre de su Burgos natal, desde donde partió para realizar cursos y stages en Tokio, Lyon, Bruselas… En 2014 emprende junto a su compañera de negocios y vida, Cristina, una aventura en la que depositan todas sus ilusiones y que sigue dando pasos hacia adelante. El que han dado en 2023 es sin duda uno de los más significativos: un cambio de escenario a una nueva ubicación en el centro de Burgos duplicando su capacidad. Allí se pueden tomar platos de temporada como:
Alcachofa confitada, foie y panceta ibérica
- La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com
Tras más de 15 años con la brasa a pleno rendimiento, La Taberna de Elia se ha convertido en todo un templo carnívoro del panorama nacional y es que la carta de carnes que ha elaborado Cata Lupu -con piezas de mínimo ocho razas distintas, desde la nacional Ternera de Ávila o el prestigioso Buey Gallego hasta las internacionales carnes del Centro de Europa, el Angus Argentino o el codiciado Kobe- es un verdadero espectáculo. Pero lo cierto es que este restaurante es mucho más que carne y por la parrilla pasan otras elaboraciones que también conquistan a todos, porque la premisa de tener un producto de primera está más que presente en cada una de sus recetas. Estas alcachofas son para el recuerdo…
Alcachofas con almejas y velo de tocino ibérico
- Luz de Lumbre
C/ de los Estudiantes, 6. S. Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es
Luz de Lumbre es el segundo proyecto de Cata Lupu -al frente de la conocidísima La Taberna de Elia-, un concepto mimado pero más informal en San Lorenzo de El Escorial. Se trata de un versátil local con distintos ambientes para el día a día de los del pueblo, y a la vez templo del producto para todos, en el que no faltan clásicos de este apasionado de su profesión, como por ejemplo el Pisto de hortalizas a nuestra lumbre con huevos de corral ni una parrilla de excepción donde se hacen los pescados que va trayendo ‘la marea’, magnificas carnes que dejan huella, verduras con una vuelta de tuerca o no -ahí se cuelan en temporada las alcachofas-; y de su horno de leña salen unas pizzas gourmet como la Trufada o la Guanciale que gustan a toda la familia, al igual que sus originales hamburguesas. Afortunados los sanlorentinos de estar al lado de esta joya cuya carta es además perfecta para llevar.
Alcachofas naturales confitadas en casa, salteadas con jamón ibérico y picada de ajo y perejil
- Restaurante Manolo 1934
Princesa, 83. Madrid. Tel. 915 44 12 22. www.manolorestaurante.com
Pocos sitios pueden presumir de llevar casi 90 años al pie del cañón y mantener una clientela fiel. Es el caso del Restaurante Manolo 1934 que ahora dirige la cuarta generación de Rodríguez -Manuel en los fogones y Juan y Paloma en sala-, tras la jubilación de su padre. El secreto es continuar con su legado… y con el del abuelo y el bisabuelo; una herencia en forma de recetas y cariño que mantienen con el mismo mimo que lo hicieron sus antecesores: trato amable y buen hacer en cada uno de sus servicios, desde el animado desayuno hasta la cena. En cuanto a la oferta gastronómica, ‘El Manolo’, como se le conoce en el barrio, es fiel a la rica cocina tradicional con guiños de todo el país y en especial a Galicia y Asturias… Entre sus propuestas no falta la protagonista del día y la receta es más que apetecible:
Alcachofas naturales salteadas con sal de jamón
- Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado, las alcachofas que trae Paco cada día se convierten en un imprescindible ahora en temporada y no faltan en las comandas, ya sea como entrante -vician más que las pipas-, como tapa o para acompañar una de sus suculentas carnes…
Corazones de alcachofas fritos
- Uskar
Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63. https://restauranteuskar.com
En temporada, esta deliciosa flor toma protagonismo en la carta de Uskar, el inesperado bar restaurante de la zona de Embajadores capitaneado por José Miguel Valdivieso que conquista con una cocina tradicional -con un giro-, que convive con originales recetas del chef. Un estilo que se aprecia a la perfección en sus alcachofas, un plato en constante evolución que no deja de conquistar paladares -y es que, ¡ojo, cómo están!- en cualquiera de sus versiones, porque además de las fritas -que son fijas-, va incluyendo sugerencias del día como las escabechadas; y se rumorea que pronto llegarán las confitadas…
Alcachofas fritas IGP de Tudela con ajo almirez (siempre en carta)
Alcachofas en escabeche tradicional, marcadas en el kamado y con toque de hierbabuena
- Villoldo
Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com
Este trocito de Palencia en Madrid tiene una carta cargada de inamovibles a la par que imprescindibles, entre los que está la menestra. Un plato típico de su zona que las hermanas Pedrosa adaptaron ya hace más de 30 años y que tiene legión de fans. Esta receta lleva siempre entre 7 y 9 verduras, que varían según la temporada, y ahora, entre las 9, se cuela la alcachofa, que es también la protagonista de una de las sugerencias ‘verdes’ del día.
Alcachofas fritas en AOVE con crema fina de ajo, aceite de hierbas y crujiente de jamón
Nuestra menestra de 7/9 verduras de Palencia y Navarra: tirabeques, alcachofa, zanahoria, coliflor, judía verde, trigueros, berenjena, calabacín, y cherry.