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Lunes 19 de agosto de 2019
19/06/2019
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Ensaladilla para todos los gustos

Ensalada fuego con ventresca - Fuego
Ensalada fuego con ventresca - Fuego
          
      

Tiene su origen en la famosa Ensalada Olivier de la que nos hemos quedado la base para adaptarla más al gusto español hasta convertirla en una de los must del tapeo, entrante imprescindible, tupper playero… Porque está claro que somos muy de ensaladilla rusa

 

Es fácil encontrarla durante todo el año, pero cierto es que ahora apetece más que nunca, así que ¡nos vamos de ruta! Además, para quienes se animen a hacerla en casa -plato sencillo donde los haya-, os contamos algunos de los truquillos de los chefs sobre esta deliciosa receta

 

- BACIRA.

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es  

Gabriel, Vicente y Carlos, un trío de ases que lleva emocionando al público madrileño desde hace casi 5 años con una cocina de fusión en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano, proponen una cuidada ensaladilla en la que por supuesto no falta la fusión, añadiéndole ají amarillo -con un ligero, acertado y adictivo toque picante- y tobiko. Su truco es cocer los ingredientes con piel para que se mantenga mejor el sabor de cada uno. Desde su llegada a la carta se ha convertido en uno de los inamovibles…

El resultado: Ensaladilla de ají amarillo, tobiko y carpaccio de gambas

Precio: 12 € la ración y 7 la media ración

 

- Bowl Bar

Quintana, 28. Madrid. Tel. 91 502 36 25. https://www.instagram.com/bowlbarspain

¡Ya está aquí la Rebowlución! Cocina saludable y divertida que llega a la capital para que todos nos sumemos a este ‘moderno e instagrameable’ concepto de comer todo en un bol. Ideado por tres jóvenes aunque expertos hosteleros -Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y a la cabeza, el conocido cocinero Gon Hierro-, esta nueva forma de entender la gastronomía trae sabores tradicionales con toques internacionales con la peculiaridad de que todo se come en boles. Su original versión de este plato incluye un carpaccio de gamba roja y el jugo de sus cabezas en el fondo. El truco que la hace muy especial es acompañarla con algo crujiente, ellos utilizan una ‘paloma de trigo’ aunque nos proponen añadir una lámina fina de pan tostado con especias y aceite, o unas tortitas de maíz fritas.

El resultado: Ensaladilla de súper gamba

Precio: 5’90 €

 

- Casamontes

Paseo Tierra de Melide, 27. Las Tablas. Madrid. Tel. 91 057 18 43. www.casamontesmadrid.com 

El cocinero Dani Montes y su socio Ángel Cusati han pensado para su recientemente inaugurado local una carta para todo tipo de paladares, rica y equilibrada con una vuelta de tuerca. Proponen así una cocina mediterránea con un toque internacional, sin olvidarse de celíacos y veganos. En cuanto a su ensaladilla, les gusta cortar todos los ingredientes en trozos muy pequeñitos y le añaden su toque maestro -al que se hace referencia en el nombre-, que es rallar por encima mojama de atún o huevas de maruca. ¡Irresistible!

El resultado: Ensaladilla rusa con ventresca y un toque especial

Precio: 9 €

 

- Chigre

Serrano, 45. Bajo. Madrid. Tel. 91 088 88 70.

Chigre es producto, honestidad y cercanía y trae un poco de la tierrina al corazón de Madrid. Eso sí, es un ‘chigre posh’ con infinidad de deliciosas propuestas que pueden disfrutarse en cualquiera de las zonas del agradable y amplio local: ¿barra, sala o terraza? Una vez sentados, que no falte la ensaladilla, un éxito desde que abrió sus puertas a mediados de noviembre, así que ahora, con la subida de las temperaturas, no falta en ninguna de las comandas y es que como ya dijimos, es una de las tapas o entrantes más demandados de nuestra gastronomía. Aquí la hacen deliciosa y muy sencilla, clásica y con la cantidad justa de mayonesa. La terminan con huevo rallado y la acompañan de dos espectaculares regañas, para que no se quede ni un trocito de zanahoria en el plato.

El resultado: Ensaladilla rusa Chigre

Precio: 10 €

 

- Colósimo

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

Recién ‘llegado’ al barrio de Salamanca, es el sabroso proyecto de dos jóvenes hermanos gaditanos Ricardo A. y José Manuel Romero, que tras formarse en interesantes fogones, acaban de comenzar esta andadura en solitario y conquistan con recetas como: Ensaladilla, Chipirones rellenos… platos sencillos y ‘conocidos’ pero que al probarlos, lo primero que uno piensa es el gran trabajo que hay detrás y lo bien ejecutados que están…  Y así es su ensaladilla, bien sencilla: patata -Agria-, huevo, atún y zanahoria, bien machacado, guisantes y una mayonesa espectacular. La terminan con un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento y de boquerón o anchoa… Y sí, tiene truco, Ricardo mezcla los ingredientes con la mayonesa cuando están aún calientes porque ligan mejor.

El resultado: Ensaladilla (el apellido te lo cuentan en la sala… 100% recomendable)

Precio: 7 €

 

- Fuego

Hermanos Bécquer, 5. Madrid. Tel. 910 51 58 11. www.restaurantefuego.es

Al frente está ahora la joven Loreto Villaverde, cocinera y socia propietaria, junto al grupo hostelero Garden Navarra, que han cambiado la carta y mantenido la filosofía: siempre el mejor producto de temporada y casi todo… ¡al fuego! El resultado son unos platos sencillos y sabrosos con una cuidada presentación, como es el caso de su ensaladilla, clásica, pero con varios toques que marcan la diferencia. La base, nos cuenta Loreto, “son los ingredientes de siempre: patata -a mí me encanta como queda con la variedad Monalisa, eso sí, tierna- zanahoria, huevo, atún y guisantes, que cortamos en trocitos y mezclamos bien con la mayonesa -que es casera-. Y la diferencia viene ahora: la terminamos con huevas de tobiko, lascas de una ventresca espectacular, piparra –le da un toque delicioso, yo recomiendo a los incondicionales de este producto incluso ponerla dentro bien picadita… les encantará- y un poquito más de mayonesa”. Quienes prefieran sentarse es su preciosa terraza, con carta propia, abierta tanto para ‘aperitivear’ como para comer, merendar, cenar… también podrán disfrutar de este plato, eso sí, con una elaboración más sencilla pero igualmente deliciosa.

El resultado: Ensaladilla Fuego con ventresca

Precio: 10 €

 

- La Barra de Sandó

Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid. www.barradesando.com

En pleno centro de Madrid, esta coqueta barra le roba un hueco al lobby del Hotel Santo Domingo. Su carta de pinchos está pensada para todos los gustos y sirven incluso un menú de tapas para que la elección sea más sencilla. Entre sus must, no falta la ensaladilla. Aquí hacen mucho hincapié en la elaboración, así que para ellos el mejor truco es que sea 100% casera y que el producto sea de calidad; y matizan que el punto de cocción de las verduras es muy importante para que la textura sea agradable en boca.

El resultado: Ensaladilla tradicional con boquerones caseros

Precio: 7 €

 

- La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local de inconfundibles raíces andaluzas. A la hora de preparar su Ensaladilla de gambas con pipas de mar (camarones fritos), Urbano pone especial atención en el ingrediente fundamental: la mayonesa. Aquí la hacen con aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina. Las patatas también tienen su toque: las cuecen con piel. Para los que les guste hacerla con cebolla en casa, su consejo es saltearla antes de servirla.

El resultado: Ensaladilla de gambas con pipas de mar

Precio: 8’50 € en barra / 11’50 € en sala

 

- La Tajada

Ramón de Santillana, 15. Madrid. Tel. 91 232 22 04. www.latajada.es

New in town! Es el nuevo proyecto del reconocido Iván Sáez, un informal local donde apetece comerse la carta entera. Recetas sencillas con sabores de siempre y con el genial toque del chef: croquetas, buñuelos, alitas, anchoas, ensaladilla, arroces… platos pensados para compartir y disfrutar porque pidas lo que pidas, será un acierto. El espacio, de corte industrial y presidido por una espectacular barra, abre desde las 8 de la mañana, porque aquí se puede venir a desayunar, tomar el aperitivo, comer, merendar, cenar y ¿por qué no?, tomarse una copa. Quienes entran en La Tajada -con tan solo un mes de vida- repiten, y es por platos como su ensaladilla, con una base de patata, zanahoria -mucha, que le aportar dulzor y un bonito color- y huevo, que Iván completa con salmón (un guiño a esa Olivier de los orígenes) y corona con huevas de salmón y una original y refrescante mayonesa de hierbas. ¿Suena bien, verdad? Y sí… como casi siempre, tiene truco, Iván ‘rompe’ los ingredientes con una varilla para que se mezclen bien.

El resultado: Ensaladilla rusa

Precio: 10 €

 

- Los Galayos

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

El restaurante Los Galayos lleva sirviendo sus mejores platos en la Plaza Mayor casi tantos años como la ensaladilla lleva en España. Ambos siguen triunfando y juntos forman un plan perfecto y es que no hay nada como disfrutar de este sencillo manjar en un local cargado de historia. El truco de su receta está en la patata, machacada cuando está templada en lugar de pasada por la cuchilla. Además siempre tienen en cuenta la importancia de utilizar la misma cantidad de patata y mayonesa. No hace falta decir que es un clásico…

El resultado: Ensaladilla rusa con bonito y picos

Precio: 6’20 € en la barra, 3’65 € si se pide media ración; y 7’80 € en sala, 4’65 € la media.

 

- Matritum

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es 

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo; y es que no es fácil encontrar 600 referencias tan especiales como las suyas. Al igual que no lo es encontrar en una carta una ensaladilla con el ‘apellido’ Olivier, sí sí, llena de guiños a la original. Álvaro Serrano la hace con una base de tartar de gambas de Huelva, alcaparrones y mayonesa de anchoa. Por supuesto, no faltan las huevas de salmón ¡y está deliciosa! ¿Te la vas a perder? Y ya que estamos, para acompañarla, un buen maridaje. Xavier Saludes, el alma mater de esta genial taberna, nos recomienda Mengoba Godello 2017 sobre lías de la DO Bierzo, un vino de Grégory Perez.

El resultado: Ensaladilla Olivier

Precio: 8’80 € / 13’90 €

 

- Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Y como la de toda la vida es su ensaladilla rusa, con tan sólo 4 ingredientes -patata, huevo, bonito y mayonesa-, uno de sus clásicos. El truco de Paco García está en la mayonesa, que la hace con aceite de girasol y de oliva y además le pone un poquito de escabeche. ¿Nos vamos de #Ponzaning?

El resultado: Ensaladilla rusa tradicional

Precio: 5 €

 

- V Club feat. Arola

Caunedo, 4. Madrid. Tel. 91 426 74 28. www.vdevegas.com

Se trata del último espacio de moda en el que deleitarse en todas direcciones: deliciosos cócteles, gaming club y una imponente decoración, y en el restaurante, una carta con la que poner la guinda del pastel a las noches de la mano de Sergi Arola. Su propuesta es ideal para todo tipo de perfiles: en V Club feat. Arola se puede encender el paladar de los más exquisitos y también sorprender a los aficionados al finger food. Y en su recién estrenada carta, llena de sabores veraniegos, no falta la ensaladilla. Para Sergi el truco está en elegir la patata, para él la ideal es la Monalisa -cuanto más nueva mejor- y cocerla sin pelar en leche… ¡queda espectacular!

El resultado: Ensaladilla rusa a bocados

Precio: 10 €

 

Si eres un afortunado y ya estás de vacaciones o eres aún más afortunado y vives por tierras gaditanas… en el beach club más top de la zona no falta la ensaladilla

 

- Atenas Playa (Novo Sancti Petri, Playa de la Barrosa, Chiclana de la Frontera, Cádiz. Tel. 856 92 51 90. www.atenasplaya.com) es mucho más que un chiringuito, es un espacio que promete una experiencia completa con sus cuatro zonas diferenciadas sin tener que alejarse mucho de la toalla: el restaurante con carta para todos los gustos, una barra de tapeo, la  ‘fresquita’ zona de arena y el beach club con hamacas y camas balinesas. 

Nos quedamos por la zona de barra para disfrutar de su ensaladilla… La hacen tradicional, con licencias, y es que a la típica base de patata, zanahoria y huevo  le añaden pepinillo y la terminan con camarones ¡ñam! Y ese toque de los camarones es todo un acierto que conquista, porque es uno de los must de su picoteo.

El resultado: Nuestra ensaladilla rusa casera con camarones

Precio: 11’90 €

 

Y si eres de los que se ha quedado con todos los trucos o ingredientes a añadir y va a hacerla en casa, dos tips:

 

Para comprar las mejores materias primas:

- Mercado de Vallehermoso

Vallehermoso, 36. Madrid. www.mercadovallehermoso.es

El Mercado de Vallehermoso es mucho más que un mercado, es un ‘ecosistema’ donde productores, comerciantes y hosteleros de todas las generaciones forman una gran familia.

El resultado es un mercado innovador con más de 60 puestos -entre abastos, restaurantes y comercios con degustación-, ecléctico, honesto y responsable en el que pasear, comprar, comer y disfrutar del ambiente es un auténtico privilegio, porque como éste quedan pocos. Así que vamos a coger el carrito -que a nadie le de vergüenza, que los hay ideales y comprar ‘de mercado’ es mucho más que una moda- y vamos a sumergirnos en este lugar lleno de historia, historias, sabores y mucha tradición… Para hacer nuestra ensaladilla podemos abastecernos de hortalizas en la Frutería Hermanos Peña o en Torijano y Varas; los huevos los compraremos en Egg0 o en la Pollería Hermanos Gómez Ortiz; en el ultramarinos Alejandro Rodríguez hay de todo y por supuesto no faltan las mejores conservas de atún y encurtidos selectos. Eso sí, quienes se animen a hacer su propio bonito en aceite, que no dejen de ver el género de las pescaderías del mercado, hay 3: Hermanos Abad, Martín de los Ríos y Pescados y Mariscos Carlos. Para hacer la mayonesa hace falta un buen aceite, ¿no?, pues que nadie se vaya sin elegir el suyo en Oliva.

 

Para acompañarla… ¡que no falte el pan!

 

- Viena La Baguette & Viena La Crem

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. www.instagram.com/pacofdezviena

Este obrador centenario, con Paco Fernández -4ª generación- al frente del negocio, utiliza harinas del mundo y de diferentes cereales o semillas para hacer unos panes integrales, ecológicos, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes… todos son artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional. Y es que sus panes huelen y saben a tradición… A la hora de acompañar una ensaladilla, Paco recomienda varias opciones, porque para gustos… ¡panes! En su opinión van mejor los crujientes, como las regañas o los picos de candeal… y en su defecto, el pan candeal. Todos los elabora con mimo y se pueden encargar y recoger directamente en su obrador.



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