Privilegio del Condado, la bodega onubense ubicada en Bollullos, ha presentado Palacios de Doñana, un cava con Denominación de Origen, algo que es posible por estar elaborado en Almendralejo, zona de producción autorizada para la elaboración de cava bajo la D.O. Todo el proceso ha estado supervisado directamente por el enólogo de Bodega Privilegio del Condado, Eladio Mateo, tanto desde Huelva como en Extremadura.
Este cava nace de las varietales macabeo y parellada, pero para buscar el equilibrio y las similituades con las tipologías de vinos del Condado de Huelva el enólogo de Bodega Privilegio del Condado selecciona los mostos bases, dependiendo de los puntos de maduración de la uva en el lagar. Dichos mostos, una vez fermentados, son ensamblados en las proporciones determinadas por el enólogo, para que a continuación pueda tener lugar la característica segunda fermentación en botella, según el método tradicional, durante un periodo mínimo de nueve meses, hasta realizar el degüelle, nuevamente supervisado por el enólogo de Privilegio del Condado.
Palacios de Doñana guarda una estrecha relación con los aromas y matices del Condado de Huelva. Su delicada acidez, propia de los vinos de Andalucía occidental, es la protagonista en este cava con alma onubense. En su resultado final, posee todas las características habituales de un cava con Denominación de Origen, como la burbuja fina, pero con una mayor expresividad y una potente salinidad, evocando los vinos propios del Condado. Con un carbónico muy integrado en el mismo y una acidez muy equilibrada, los aromas de este cava evocan el rocío de la mañana, las marismas y la flora del Parque Natural de Doñana.
El cava Palacios de Doñana se embotella en dos presentaciones diferentes en función de su diferente nivel de azúcar. El más genuino es el Brut Nature, que aporta frescura y acidez para armonizarse con diferentes productos gastronómicos. Además, para aquellas personas que se quieren introducir en el método champenoise, Privilegio del Condado elabora un cava Palacios de Doñana Semi Seco, con una mayor cantidad de azúcar, y que se presenta como un espumoso con una carga de aromas de frutas y en boca es un vino goloso y fresco, gracias al equilibrio entre acidez, carbónico y azúcar.