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La grasa es una de las partes más importantes del jamón, determinante de su textura, sabor y apariencia. Para conocer en detalle qué podemos saber a partir del veteado, la investigadora y profesora de nutrición y bromatología, Salud Serrano Jiménez, expone los resultados del análisis multifractal aplicado al estudio del contenido graso del jamón
El próximo 11 de julio, Salud Serrano Jiménez, investigadora y profesora de nutrición y bromatología de la Universidad de Córdoba, ofrece una ponencia sobre el análisis multifractal aplicado al estudio del contenido graso y su infiltración en diferentes designaciones del jamón ibérico. El acto tendrá lugar en el Campus del Jamón Monte Nevado, primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la formación, investigación y divulgación del jamón, producto estrella de la gastronomía y cultura española.
La investigadora Salud Serrano, expondrá las claves extraídas del estudio de contenido graso y la infiltración en diferentes partes del jamón ibérico a través del análisis multifractal para conocer qué información es extraíble del veteado del jamón, si hay diferencias en la infiltración entre el cerdo blanco y el ibérico y si ese tejido graso tiene un comportamiento fractal, es decir, si repite el mismo patrón a diferentes escalas.
Este evento se enmarca dentro del programa de actividades del Campus del Jamón de Monte Nevado, reconocido por su compromiso tanto en la expansión de la cultura, investigación y formación nacional e internacional, como por su impulso del sector del jamón curado español.