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Berberechos de las Rías Gallegas, la conserva más valorada


Con la Campaña del Berberecho, llega la época por excelencia del marisqueo, un arte de pesca milenario en nuestro país que tiene como centro la comunidad de Galicia. De hecho, esta tradición pretende traspasar fronteras y llegar a ser considerado como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO. Esta petición proviene de Muros-Noia, tras un proyecto aprobado que tendrá hasta 2021 para materializarse y poder conseguir este reconocimiento. 

Esta actividad que, hoy en día, da trabajo a más de 2.000 personas y que sigue siendo un motor indiscutible de nuestra forma de vida, se caracteriza por su excelencia y por sus ya altos requisitos para poder llevarlo a la práctica (los mariscadores necesitan tener una licencia de pesca denominada PERMEX con una alta puntuación para asegurar que son expertos en la extracción). Esto permite organizar y controlar la pesca en la ría de Muros-Noia y apoyar una pesca sostenible, donde se elabora un plan de gestión en la que figuran los participantes, horarios, topes de captura, trabajos de cuidado y control de los bancos marisqueros.

¿El objetivo? De una forma artesanal y sostenible, alcanzar la excelencia del producto en una campaña que comienza en septiembre y finaliza en marzo. De este modo, el marisqueo está muy regulado para poder controlar los índices medioambientales y sanitarios y asegurar la calidad del marisco extraído.

En concreto, la cosecha del berberecho se hace utilizando métodos tradicionales y artesanales tanto desde embarcación en la modalidad de marisqueo a flote como a pie desde la modalidad de marisqueo a pie. De la modalidad elegida dependerá que los mariscadores tengan que seguir una serie de normas ante la extracción.

 

Una organización metódica y ejemplar 

La captura de berberechos (y también almejas) viene marcada por unas normas básicas que todos los mariscadores deben cumplir en las zonas de la ría autorizadas, delimitadas por boyas. En la ría de Muros-Noia, es la Cofradía de Pescadores de Noia la que gestiona en régimen de autorización administrativa los bancos de berberecho más importantes a nivel nacional y la que comunica dicha normativa. En ésta destaca:

•   Horarios. De 9 a 11h para marisqueo a flote y de 7:15 a 10:15 para la modalidad a pie.

•   Tope de captura. 20 kg de berberecho y 3 de almeja para el marisqueo a flote, y 13kg de berberecho y 3 de almeja para el marisqueo a pie.

Una vez realizada la captura, los puntos de venta son las lonjas de Testal y Freixo, a las que los mariscadores deben llevar directamente el marisco, sin desplazarse a ningún otro lugar para su venta.

En concreto, los mariscos se venden en subasta pública "a la baja” y, en las lonjas, hay clasificadoras que permiten una perfecta clasificación por tamaños, descartando los de tamaño ilegal que se devuelven al mar. De este modo, el berberecho se clasifica en 4 calibres: 1ª, 2ª, 3ª y 4ª que alcanza distintos precios de venta, siendo 28 mm el tamaño mínimo de comercialización del berberecho.

 

Un producto gourmet

El berberecho (Cerastoderma Edule), es un molusco bivalvo que alcanza tamaño comercial en su primer año de vida, en el segundo y tercero alcanza tamaños de categoría especial en la Ría de Noia. Esta zona ofrece unas condiciones naturales excepcionales y ricas en nutrientes que hacen que el berberecho sea de ese tamaño y calidad.

Se caracteriza por presentar un bajo contenido en grasa, por lo que se trata de un alimento con escasa aportación calórica. Además, la cantidad de colesterol que contiene es baja, su nivel de proteínas de alto valor biológico es medio-alto, al igual que en ácidos grasos Omega-3, y es rico en hierro (consumo especialmente indicado en el caso de anemia ferropénica).

¿Cómo las comercializa Frinsa? Tras la selección de los mejores ejemplares en las lonjas, se aplican los procesos de depuración para eliminar la arena y se colocan en cada lata de forma manual, uno a uno, para añadirles agua y sal. Después, se procede a su esterilización, lo que finaliza la elaboración de la conserva. Los berberechos en conserva se presentan en diferentes tirajes como pueden ser los gigantes (15-20), grandes (20-25) y medianos (20-30). Así se comercializa la lata de berberechos al natural.

En cuanto a la conservación, uso y maridaje, no necesitan frío, pero es recomendable mantenerlos en un lugar fresco. Para un mejor disfrute, su consumo debe hacerse a temperatura ambiente. Lo ideal es comerlos directamente de la lata de berberechos gourmet, degustando también su jugo, bien sea con ellos o en otras recetas con caldo de marisco.

Frinsa