Al día

Alcachofas, reinas de la huerta

Contienen potasio, hierro, fósforo, magnesio y calcio y también vitaminas como la vitamina B1 y C

Además, cuentan con muy pocas calorías, son ricas en fibra y dicen de ellas que ayudan a proteger de las enfermedades cardiacas y a controlar los niveles de colesterol

Y, por si todo esto fuese poco, son deliciosas y con ellas nuestros chefs pueden crear los platos más sabrosos

 

Su origen se mezcla con mitos y leyendas. En lo que la mayoría parece estar de acuerdo es en que la alcachofa proviene del noreste de África y que griegos y romanos la alababan por sus grandes propiedades.

Con una gran versatilidad en la cocina, su temporada dura de noviembre a marzo, meses en los que se convierte en protagonista de infinidad de platos.

A continuación os dejamos tres propuestas que nuestros chefs preparan en sus restaurantes y también sus recetas para poder prepararlas en casa con nuestro toque personal.

 

Éleonore

C/ Pablo Laloux, 13. Salinas. Asturias. 672 42 70 70. www.eleonorerestaurante.com)

En este precioso restaurante boutique con espectaculares vistas al mar, la chef Cristina Arias y su equipo ofrecen al comensal una magnífica propuesta gastronómica con una puesta en escena exquisita.

Entre las recetas de la nueva temporada se puede encontrar la Quisquilla con caldo de puchero y alcachofas.

Los Patios

C/ Instituto, 10. Gijón. Asturias. 985 87 96 35

La estrella indiscutible de este restaurante dirigido por  Manuel Joven son los impresionantes cortes de carne que ofrece. Pero toda estrella necesita otras a su alrededor, porque todas juntas brillan más. Las que complementan a la perfección la propuesta carnívora son una selección de platos con ingredientes de la huerta como esta sabrosa Alcachofa a la parrilla con velo de panceta y gel de amontillado... ¡sencillez y buen gusto unidas en un bocado delicioso!

Quince Nudos

C/ Avelina Cerra, 6. Ribadesella, Asturias. 984 11 20 73. www.restaurantequincenudos.com

La Crema de Tuétano asada, fritura de alcachofa y quisquillas en ligera salazón que prepara el chef Bruno Lombán en su restaurante riosellano es delicada, con un elegante toque meloso y con un contrapunto marino que lo convierte en un plato redondo, de esos que uno está deseando que no se termine.

Recetas

Quisquilla con caldo de puchero y alcachofas (Éleonore)

Ingredientes para la quisquilla

  • Quisquilla del Cantábrico 200 gr.
  • Sal

Elaboración de la quisquilla

En abundante agua salada, escaldamos las quisquilla por espacio de un segundo, rápidamente enfriamos en un baño maría invertido con abundante sal.

Con cuidado retiramos las cabezas (guardar para otras elaboraciones) y pelamos la quisquilla.

Reservamos.

Ingredientes para la mantequilla de quisquilla

  • Mantequilla
  • Cabezas de quisquilla

Elaboración de la mantequilla de quisquilla

Ponemos en un cazo la misma cantidad de mantequilla que de cabezas de quisquilla.

A fuego medio vamos tostando la mantequilla mientras las cabezas sueltan todo su jugo y sabor.

Una vez lo tengamos bien tostado dejamos reposar la mezcla 12 horas filmada a temperatura ambiente.

Volvemos a calentar y colamos. Reservamos.

Ingredientes para el aire cremoso de quisquilla

  • Mantequilla tostada de quisquilla 150 gr.
  • Leche 300 gr.
  • Lecitina soja en polvo 1 gr.
  • Sucro 0,5 gr

Elaboración para el aire cremoso de quisquilla

Mezclamos los ingredientes y los llevamos a hervor.

Añadimos los extractos secos y con ayuda de un túrmix emulsionamos para montar el cremoso de aire. Reservamos.

  Ingredientes para el caldo de puchero
  • Chorizo guisar 1 und.
  • Morcilla guisar 1 und.
  • Lacón 1 und.
  • Panceta ibérica 300 gr.
  • Hueso de caña 1 und.
  • Hueso de jamón 1 und.
  • Muslo de gallina 1 und.
  • Costilla de cerdo 200 gr.
  • Berzas escaldada 1 atado
  • Zanahoria 1 und.
  • Puerro 1 und.
  • Cebolla 1 und.
  • Ajos 1 cabeza
  • Agua 15 lt.

Elaboración del caldo de puchero

Ponemos todos los ingredientes en una olla con el agua y cocemos a fuego medio bajo, por espacio de 5 h.

Colamos y ponemos a reducir el caldo hasta conseguir el punto deseado de sabor. Reservamos.

Ingredientes para las alcachofas confitadas

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva
  • Manteca de cerdo
  • Sal
  • Laurel

Elaboración de las alcachofas confitadas

Pelamos las alcachofas dejando solamente el corazón de la misma con el rabo.

Envasamos al vacío con el resto de ingredientes y cocemos a vapor por espacio de 40 minutos a 100%.

El tiempo de cocción puede variar según el tamaño y madurez de la alcachofa.

Ingredientes para las láminas de castaña

  • Castaña pelada cruda

Elaboración láminas de castaña

Con ayuda de una mandolina sacaremos láminas enteras de castaña lo más finas posible, calculando dos por plato.

Otros ingredientes

  • Hoja de mini acedera roja

Acabado y presentación

Entibiamos con vapor las alcachofas junto con las quisquillas.

Sobre un  plato hondo disponemos las quisquillas (4 unidades por persona) y los corazones de alcachofas cortados en cuarto sobre éstas (2 trozos por persona).

Servimos el caldo de puchero bien caliente hasta cubrir la base del plato y por último ponemos el cremoso de aire en dos puntos del plato para terminar con un par de hojas de mini acedera roja.

 

Alcachofa a la parrilla con velo de panceta y gel de amontillado (Los Patios)

Ingredientes

  • 4 corazones de alcachofa
  • Taco de panceta Joselito
  • 400 ml de amontillado de Williams & Humbert
  • 2 gr de agar agar
  • Aove
  • Pizca de sal en escamas

 

Elaboración

Mezclamos el amontillado con el agar agar y lo reposamos en la nevera durante una hora. Reservamos.

Semicongelamos el taco de panceta para poder luego, con el cortafiambres, hacer unas láminas muy finas a modo de velo.

Limpiamos las alcachofas hasta conseguir un corazón perfecto y las confitamos en aceite de oliva virgen. Una vez confitadas, escurrimos el aceite. A continuación las abrimos en flor y las ponemos en la parrilla hasta que se doren.

Le ponemos el velo de panceta a cada corazón aprovechando el calor para que se funda.

Introducimos el gel de amontillado en una manga pastelera e impregnamos los velos.

Por último, añadimos una pizca de sal en escamas al conjunto.

 

Crema de Tuétano asada, fritura de alcachofa y quisquillas en ligera salazón (Quince Nudos)

Ingredientes

  • 4 alcachofas
  • Huesos de caña de ternera cortado longitudinalmente para sacar 200 gr tuétano
  • Agua de mar
  • Media gallina
  • 50 gr de puerros
  • 1/2 chalota
  • 35 gr zanahoria
  • 5 gr perejil
  • 1/2 diente de ajo
  • 5 gr de tomillo
  • 1 aguja de pino
  • 8 quisquillas
  • 6 gr Emulsionante en pasta
  • 3 gr de Xantana
  • 2 cucharadas de trompeta de los muertos deshidratada
  • Aceite aromatizado con enebro
  • 1 ajo negro

 

Elaboración

Ponemos el hueso de caña de ternera en agua de mar en la nevera para desangrarlo durante un día.

Pasado este tiempo asamos los huesos a 180ºC durante 20 minutos y extraemos el tuétano, escurriendo la grasa que suelta.

Preparamos un caldo con la gallina, los puerros, la chalota, la zanahoria, el perejil, el diente de ajo y 10g de tomillo que habremos tostado previamente en una sartén sin aceite junto con 3 agujas de pino (esto es para darle un toque sápido a resina y monte). Lo cocinamos a fuego medio durante 2 horas, colamos y reservamos.

Pelamos las quisquillas y cubrimos de sal 8 minutos. Lavamos para retirar los restos de sal y reservamos.

Para preparar las alcachofas retiramos las hojas externas y dejamos unos 3cm de tallo, las confitamos en aceite de oliva virgen a 75ºc durante 90 minutos. Previamente las pincelamos con zumo de limón para evitar la oxidación y ese color negro tan poco estético.

Las retiramos, y racionamos en 16 trozos, freímos en abundante aceite de oliva a 200ºc y retiramos cuando estén crujientes.

Elaboramos la crema con el tuétano y 500 ml de caldo de gallina, emulsionamos con emulsionante en pasta y damos textura de crema deseada con Xantana, rectificamos de sal.

Emplatado

Colocamos las quisquillas en el fondo de un recipiente hondo, tipo cuenco, añadimos la crema de tuétano y colocamos 2 crujientes de alcachofa por comensal, espolvoreamos con polvo de trompeta de los muertos deshidratada y dos láminas de ajo negro y unas gotas de aceite aromatizado con enebro.