El ADN gastronómico de Tío Pepe


González Byass y Chartier World Lab concluyen el estudio científico para la búsqueda del ADN gastronómico del Fino Tío Pepe con el objetivo de generar un mapa aromático de ingredientes sólidos y líquidos para crear maridajes perfectos.

Tío Pepe presenta su ADN de la mano de Chartier World LAB Barcelona en la IX edición del Sherry Master 2022. González Byass, icónica bodega de la D.O. Jerez fundada en 1835, y François Chartier, investigador y creador de la ciencia de las Armonías Moleculares, han descubierto que son cuatro los ingredientes que conforman la unión perfecta con Tío Pepe.

A través del análisis de las moléculas dominantes en el Fino Tío Pepe, la tecnología GC-MS (cromatografía de gases y espectrómetro de masas) y sus características organolépticas, se ha creado el “Perfil Aromático Singular”. Los resultados han determinado que el haba tonka (semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas con un sabor parecido a la vainilla y a la canela), la manzana verde, la aceituna verde y la almendra fresca, firman el ADN gastronómico de Tío Pepe, junto con otros 30 más.

Pero Chartier World LAB ha ido más allá y ha creado mapas aromáticos de ingredientes sólidos y líquidos que comparten las mismas moléculas dominantes que las que tienen los cuatro ingredientes clave, mediante la yuxtaposición del “Perfil aromático singular” y el ADN Gastronómico. El fruto ha sido una lista de 125 ingredientes (alimentos y bebidas) que permiten la creación de recetas que casan a la perfección con Tío Pepe y que potencian su identidad original.

Un viaje a través de la ciencia aromática que lleva a los amantes del universo del vino de Jerez a conocer más sobre uno de los finos más conocidos del panorama internacional.

Tío Pepe, el Fino más universal

Considerado como el vino de Jerez más deseado del mundo, según la última entrega de “The Drinks International Bar Report”, Tío Pepe es un Fino procedente de uva Palomino Fino. Envejece, como mínimo, 4 años en botas de roble americano siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera. El fruto de esta elaboración es un vino icono que, hoy, lleva a más de 100 países la cultura y esencia de una de una las grandes regiones vitivinícolas del planeta: Jerez.

François Chartier y el Chartier World LAB Barcelona

La pasión de François Chartier por los aromas le llevó a seguir su propio camino saltándose algunas de las reglas de su profesión. En 2002 creó una nueva ciencia: la de las "Armonías Moleculares", basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre estos, los vinos y las diferentes bebidas. Su excepcional trayectoria le sitúa en una categoría propia: ganador de los prestigiosos títulos de Mejor Sumiller del Mundo (en vinos y licores franceses, en el Gran Premio Sopexa 1994 de París), y Mejor Libro de Cocina Innovadora del Mundo (dos veces en 2010, en París, y 2016 en China), con su libro más vendido del mundo “Papilas y moléculas”. En la actualidad, François es asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI: Inteligencia Artificial y Gastronomía en Tokio y es "Master Blender" en una de las fábricas de sake más antiguas de Japón.

En 2021 ha cofundado, con su socia Isabelle Moren y Nicolas Roché, el "Chartier World LAB Barcelona"; un LAB creativo multidisciplinar e inclusivo cuya sede principal está en Barcelona y que es el único lab dedicado a la ciencia de armonías moleculares, creada y desarrollada por François Chartier desde 2002. El LAB trabaja en diferentes ámbitos como la gastronomía, food tech, AI, arte, biodiversidad, cosmética y perfumes, y siempre relacionados con el mundo de los aromas, los cuales pueden ser todos relacionados y federados.