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YAY! Snacks

Liofilización, la técnica usada por la NASA para preservar los nutrientes y el sabor de la fruta a largo plazo

Frente a modelos como la deshidratación, que aplica calor sobre los alimentos y reduce a casi la mitad el valor nutricional y tampoco mantiene ni la forma ni el sabor, la liofilización es la técnica que somete a la fruta a un proceso de sublimación por frío manteniendo las propiedades prácticamente igual que en su versión original.

“Este proceso nos permite preservar los nutrientes, pues al ser un snack 100% fruta se puede tratar el alimento sin renunciar a sus propiedades”, explica Sandra Rams, co-founder de la foodtech española YAY! Snacks y managing partner de Seven Roots.

En un mundo en el que el consumo de snacks está en alza y en el que la gente se preocupa, cada vez más, por consumir alimentos saludables, funcionales y que no sean perjudiciales para el medioambiente, técnicas como la liofilización, capaces de conservar los nutrientes y el sabor de la fruta a niveles inéditos, han adquirido un valor especial.

En España, la foodtech española YAY! Snacks ha apostado por este método, utilizado por la NASA en 1969 para la tripulación del Apolo 11, para crear su línea de snacks ‘real food’, compuestos 100% por fruta. “La liofilización es uno de los procesos más nobles para preservar las propiedades de los alimentos como vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos y además reducir su aportación de azúcar, ya que no se añaden colorantes, edulcorantes ni saborizantes artificiales”, detalla Sandra Rams, co-founder de YAY! Snacks y managing partner del vehículo de inversión Seven Roots.

Para completar la liofilización, se lleva a cabo un proceso de sublimación de origen inca a baja temperaturas que crea un vacío y deshidrata la fruta. Al perder peso, los alimentos se comprimen y su aspecto cambia de forma considerablemente, dando lugar a una consistencia crujiente e intensificando su sabor: “esta textura crunchy genera una experiencia sensorial muy parecida a la de las patatas fritas”.

Rams destaca la importancia de esta técnica, pues, frente a la habitual deshidratación, utilizada en otros snacks de frutas y que afecta a los nutrientes del producto por la aplicación de calor, “la liofilización es la única capaz de mantener las propiedades de la fruta casi como las de las de su versión fresca”.

Alimentos más nutritivos, sabrosos y que contribuyen a la reducción de residuos

La liofilización no es un proceso reciente, sin embargo, no ha sido hasta hace unos años que ha podido exprimir al máximo su potencial. En este sentido, la co-founder de YAY! Snacks explica cómo, antes, las marcas no conseguían los resultados deseados en la elaboración de sus snacks por la “ausencia de tecnología capaz de llevar a cabo el proceso de forma eficiente y manteniendo la calidad del producto”.

En la actualidad, al contrario, existen equipos no solo más eficientes y económicos que han permitido reducir los costes de producción, sino que la técnica ha sido depurada al máximo, obteniendo así resultados sorprendentes, como en el caso de YAY! Snacks.

Las ventajas de la liofilización son numerosas, pero podemos destacar tres. En primer lugar, se mejora significativamente la vida útil de los alimentos en comparación de otros métodos de conservación, contribuyendo, a su vez, a la reducción de residuos, al no ser necesario generar constantemente snacks. En segundo lugar, podemos afirmar que este proceso nos permite conservar el sabor y el aroma de los alimentos, algo que sin la tecnología actual sería impensable. Y, por último, la preservación de nutrientes, pues al ser un snack 100% fruta se puede tratar el alimento sin renunciar a sus propiedades”, concluye Rams.