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Domingo 16 de diciembre de 2018
19/06/2018
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Taberneros: raíces madrileñas y espíritu viajero

BONITO DEL NORTE EN TATAKI
BONITO DEL NORTE EN TATAKI
          
 

  • Ubicada en el Madrid de los Austrias, su esencia es castiza pero su corazón muy internacional. Y es que en su carta conviven las Croquetas de pringá –porque los jueves se come Cocido madrileño-, junto a unas Tortitas de carne mechada de puerco y salsa canalla, unas Carrilleras de ternera al estilo thai o el plato estrella, Ojos de Dragón. No hay que olvidar las sugerencias de mercado como el Tataki de bonito, famoso en el barrio…

 

  • En cuanto a la bodega, elegir entre las más de 400 referencias -seleccionadas por su alma mater, Xavier Saludes, y con un claro amor hacia tierras jerezanas- es tarea complicada, así que sus tres sumilleres en sala son de gran ayuda

 

 

Taberna: establecimiento público de carácter popular donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, también comida (RAE). Taberneros (Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60. www.restaurantetaberneros.com): mucho más que una taberna… Una increíble bodega vista, cocina de mercado ‘viajera’, decoración que invita a quedarse y en sala tres camareros que son sumilleres para ayudar a que la elección entre las más de 400 referencias, escogidas con mimo para sus clientes por Xavier Saludes (al frente también de la Vinoteca Tierra, Matritum, La Gastroteca de Santiago y la Distribuidora Miró y González), sea perfecta.

Ubicada en pleno corazón del Madrid de los Austrias, esta ‘moderna’ taberna con 17 años de vida tiene aires castizos, un poquito de muralla árabe y una imponente bodega -tanto por su estética, como por su contenido- que preside la sala y recoge vinos nacionales -con una espectacular selección de jereces, entre los que hay una colección de etiquetas con más de 60 años- e internacionales. Algunos también pueden disfrutarse en la barra ya que cuenta con más de 30 referencias por copas, a la que se suma La sugerencia de Coque, uno de los sumilleres de Taberneros, siempre dispuesto a ayudar con la elección junto a Enrique Asenjo y Sergio Martín, a la cabeza del equipo. Un trío de profesionales que son a la par cercanos y divertidos, porque al fin y al cabo, estamos en una taberna.

Su oferta gastronómica también es castiza pero muy viajera… y es que su chef Kenji Morita es japonés. Eso sí, se formó en España, en la Escuela de Hostelería del Alabardero, por lo que su cocina siempre ha sido tradicional, a la que añade guiños ‘japo’ de su cultura. Por eso, en la carta de Taberneros conviven desde sus comienzos unas clásicas Croquetas caseras de pringá –que elaboran aprovechando la carne del Cocido madrileño que sirven cada jueves como Plato del día durante todo el año-, Callos a la madrileña o un sabroso Rabo de toro a la cordobesa, con Gyozas de ‘cap i pota’ con salsa yakiniku, Ensaladilla de verano con mayo de wasabi y, la estrella de la casa: Ojos de Dragón (pastel de arroz relleno de pollo de corral y curry).

Sabrosas recetas pensadas para compartir, porque su propuesta resulta más que apetecible, al igual que las sugerencias del día, que tienen una auténtica legión de fans, como ocurre con el Tataki de bonito –del que acaba de comenzar la temporada-, y es un imprescindible en las comandas. Más que recomendable es dejar también hueco para el postre… ¿qué tal otro viaje con el Tiramisú boleado a nuestra manera?

El precio medio de Taberneros depende mucho de lo que se beba, y aquí se bebe mucho y bien, pero se puede estimar a partir de 35 €. Además, sirven un ‘Plato del día según mercado y temporada’ que incluye pan, copa de vino y postre por 15’65 €. La sala tiene capacidad para 32 personas y puede cerrarse el espacio para eventos. El horario de cocina es de 13:30 a 16:30h. a mediodía y de 20:00 a 00:00h. por las noches, aunque el local permanece abierto de 13:00 a 17:00h. y de 20:00 a 01:00h. Viernes, sábados y domingos tiene horario continuado. Cierra lunes a mediodía. Cuando el tiempo lo permite, montan una pequeña terraza en la agradable calle Santiago, siempre en movimiento pero en calma. Además, un lunes al mes organizan catas con las últimas novedades del mercado junto a algún pequeño bodeguero, porque aquí la carta de vinos está en constante evolución; lo contarán en su recién estrenada web www.restaurantetaberneros.com.



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