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Reabre Villoldo, vuelve Palencia a Madrid con el mejor producto


Hace 7 años que esta casa de comidas abrió sus puertas en Madrid, llegó como una ‘sucursal’ de la palentina casa madre, Estrella del Bajo Carrión, y a los pocos meses ya contaba con una legión de incondicionales. De nuevo en julio, coincidiendo con su aniversario, reabre sus puertas para seguir triunfando con su irresistible carta

Y es que la familia Pedrosa cocina la tradición como pocos… Así, productos de temporada que nos perdimos en primavera, nos esperan ahora con la reapertura, conservados, junto a delicias de rabiosa actualidad como el bonito que tan bien trabajan en este restaurante

 

Villoldo (Lagasca, 134. Madrid. Tel. 91 022 45 52. www.villoldomadrid.com) nos enamoró hace 7 años, cuando llegó a la capital como la delegación del reconocido Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com). Y podemos decir que a los pocos meses ya brillaba con luz propia, convirtiendo en incondicional a cada una de las personas que bajaba esas escaleras que llevan a su agradable salón.

Y es que sentarse es una de las mesas de este restaurante que luce un Sol Repsol es un placer para el paladar, pero también para la memoria, porque sus platos, con la honestidad como máxima, son producto y sencillez. Propuestas tradicionales que la familia Pedrosa borda como pocos, y es que 40 años de buen hacer, son muchos años. En los fogones de Villoldo está Pilar -que junto a su hijo Alfonso Fierro, chef ejecutivo del grupo- se encarga de que cada receta, por supuesto de las de siempre, sea perfecta. Y esa perfección empieza en la selección de las materias primas, que como a ellos les gusta decir, son “de origen”, porque van de pueblo en pueblo buscando lo mejor de cada zona; como ocurre por ejemplo con dos exquisiteces que pueden disfrutarse estos días y durante todo el mes de julio en esta casa de comidas:

Uno de ellos son los guisantes. Sí, ya sabemos que ha terminado la temporada. De hecho, fue durante el confinamiento cuando las Pedrosa, como cada año y en su compromiso con el pequeño hortelano, compraron la cosecha, la conservaron y ahora llegan en perfecto estado a la mesa como Guisantes de Palencia, en guiso suave, con huevo de corral. Pero ojo, que este no es cualquier guisante, este es, como dicen en la zona, ‘de calle’ y eso hace que crezca lentamente y su sabor y textura sean únicos. Detalles como estos, que marcan la diferencian y enamoran al paladar, los explican Merche y Anselmo Fierro en la sala. Aunque a este último nos lo podemos encontrar en los otros locales del grupo, porque como buen director que es, está siempre pendiente de que todo funcione a la perfección…

Otro de los manjares que se cuela ahora en la carta de Villoldo es el bonito del norte, al que sacan todo el partido en platos como su Ensalada de bonito asado y Bonito a la parrilla con jugo de marmitako y piparras frescas. Sin olvidarnos de uno de sus clásicos: Nuestra ensalada de bonito embotado en casa, pimiento asado de cuatro morros -también casero- y tomate de nuestra huerta, que siempre está en carta, porque como bien indica su nombre, todo se elabora o cultiva in situ. Y es que la familia aprovecha la temporada costera para ir a Santander a comprar los mejores ejemplares, limpiarlos y embotarlos en AOVE, y lo mismo hacen con los pimientos, de los que meten en conserva alrededor de 2.000 kilos al año, creando así su despensa de confianza.

Tras estos meses de cierre seguro que son muchos los que están ansiosos por disfrutar de los imprescindibles de Villoldo (que podrían ser todos los de la carta…). Para empezar, sus Croquetas de jamón de bodega y queso de oveja, sus famosos Tigres, la Tarrina de oreja de cerdo con tostas de mostaza, encurtidos y ensalada verde o la parecida, pero que nada tiene que ver, Ensalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce. Los incondicionales de las verduras saben que Nuestra menestra de 7-9 verduras de Palencia y Navarra está entre las mejores de Madrid; así como la Berenjena rellena de su propia pulpa y ensalada verde con queso de cabra.

Aún en pleno verano, nadie puede irse sin probar su especialidad, las Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña. Entre los pescados se puede elegir ‘el del día’ o su Merluza del Cantábrico que sirven rebozada y frita o a la parrilla; o los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo, que llegan todas las semanas desde Santander. Las carnes son todas de productores locales y elaboran distintas recetas con el cochinillo, el lechazo churro y la ternera como protagonistas: Pincho de lechazo churro (IPG Lechazo de Castilla y León); Cochinillo ibérico -de cría ecológica, alimentado con productos 100% naturales y criado al aire libre- asado a baja temperatura y dorado al horno, servido con la piel crujiente y chutney de frutas de temporada; o Solomillo frito con ajitos de ternera palentina de 12 – 16 meses, es decir, choto; son algunas de las opciones. También hay propuestas tan exclusivas como los Pichones de nidal (palominos de Tierra de Campos) en estofado clásico o en escabeche castellano. Y para finalizar dulcemente, la Crema fría de café con capuchino de chocolate blanco o las Natillas de huevo con helado de galleta María y caramelo de canela, sí, como las de toda la vida y el postre por excelencia de la casa el Helado cremoso de queso fresco de oveja con sopa de frutos rojos.

Con una decoración sencilla y mimada, al igual que sus recetas, y detalles que recuerdan al pueblo Villoldo, como las fotos de sus paisajes, el ambiente resulta de lo más acogedor. De este modo, cada almuerzo o cena se convierte en una experiencia única, combinación perfecta de su excelente producto y servicio. Porque en esta casa ‘dan de comer’ su propia historia, su filosofía y sus tradicionales recetas… El local tiene capacidad para 32 comensales y un semi reservado para 12-14 personas. El precio medio es de 45 - 50 € por persona. El horario es de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 horas. Cierra los domingos todo el día y martes noche.

Y es que como máximo emblema del Grupo Villoldo en Madrid, este restaurante del Barrio de Salamanca refleja a la perfección su fin, que no es otro que hablar de tradición, de familia, de producto de origen, de Palencia, de sencillez y honestidad, pero sobre todo, de platos de esos que siempre apetecen y mejor aún, de los que enamoran y se quedan en la memoria. Y de todo esto se puede disfrutar en todos los locales que llevan su sello: DNorte (www.tabernadnorte.com), que es el lado informal de Villoldo (www.villoldomadrid.com) en Madrid y La Barra de Villoldo (www.labarradevilloldo.com) y Habana Cafetería (www.habanacafeteria.com) en Palencia capital. Así como en la casa madre, el restaurante y hotel Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com), en el corazón de la ruta del románico y a un paso de la montaña palentina… donde las Pedrosa llevan más de 40 años conquistando y 10 de ellos brillando con 2 Soles Repsol.