El foro Sin Filtro by Montagud pondrá sobre la mesa los retos del talento, la conciliación y los nuevos modelos de restauración Paco Roncero**, Diego Guerrero**, Ricard Camarena**, Benito Gómez** y Javi Olleros**, entre otros, conversarán sin guion los próximos 14 y 15 de septiembre en Sevilla
La hostelería se encuentra en pleno proceso de revisión de algunos de sus modelos más arraigados. La dificultad para atraer y retener talento, las largas jornadas y la necesidad de conciliar la rentabilidad con el bienestar de los equipos están impulsando a muchos restaurantes a replantear sus horarios, servicios y formas de liderazgo.
Esta evolución de la hostelería tendrá un espacio destacado en Auténtica Premium Food, que los próximos 14 y 15 de septiembre convertirá FIBES Sevilla en el punto de encuentro clave para impulsar las relaciones y un nuevo diálogo entre la industria alimentaria, la gran distribución y la alta gastronomía. En su cuarta edición, la feria prevé reunir a más de 12.000 profesionales y 350 expertos para anticipar el futuro de la alimentación.
En este contexto, el 14 de septiembre, diez grandes chefs dejarán a un lado los discursos preparados para sentarse a conversar ‘sin filtro’. El foro Sin Filtro by Montagud ofrecerá un diálogo abierto sobre las inquietudes que atraviesan hoy la profesión. Sin guion y desde la experiencia personal, los chefs reflexionarán sobre la capacidad de la hostelería para atraer talento, las nuevas expectativas laborales y la búsqueda de modelos que permitan trabajar mejor y vivir mejor. “Sin Filtro by Montagud es una apuesta clara por las personas, donde los grandes cocineros dejan de responder y empiezan a conversar”, señala Javi Antoja, director creativo de Montagud Editores.
Nuevos modelos para atraer y cuidar el talento
La falta de profesionales se ha convertido en una de las principales preocupaciones de la hostelería. Sin embargo, más allá de constatar la dificultad para cubrir determinados puestos, el sector comienza a preguntarse si realmente escasea el talento o si son algunos modelos de negocio los que han dejado de resultar atractivos para las nuevas generaciones.
Sobre esta cuestión conversarán Luis Alberto Lera, del Restaurante Lera*; Benito Gómez, de Bardal**; Paco Roncero, de Paco Roncero Restaurante**; Diego Gallegos, de Sollo*; y Javi Estévez, de La Tasquería*. A partir de sus propias experiencias al frente de proyectos gastronómicos muy diferentes, los chefs analizarán la distancia que existe entre las necesidades de las empresas y las expectativas de quienes quieren desarrollar su carrera en la restauración.
Mientras una parte del sector reclama más compromiso y vocación, los profesionales demandan mejores salarios, horarios compatibles con la vida personal, nuevas formas de liderazgo y mayores oportunidades de crecimiento. El debate planteará así quién debe dar el primer paso para transformar esta relación y qué cambios pueden introducir los restaurantes para convertirse en espacios capaces de atraer, formar y retener equipos.
Los participantes compartirán también cómo gestionan el talento en sus respectivos negocios y reflexionarán sobre la responsabilidad de empresarios y responsables de cocina a la hora de revisar unas dinámicas laborales que, durante décadas, han estado vinculadas a jornadas prolongadas, una elevada presión y una disponibilidad prácticamente absoluta.
El tiempo como nuevo lujo de la alta gastronomía
La conciliación y la búsqueda de una mejor calidad de vida serán también protagonistas del foro Sin Filtro by Montagud. Durante años, buena parte de la hostelería se ha construido sobre establecimientos abiertos los siete días de la semana, y jornadas de trabajo que se prolongaban mucho más allá de los horarios visibles para el cliente. Frente a esta realidad, cada vez más restaurantes están introduciendo medidas como cerrar durante determinados días de la semana, eliminar alguno de los servicios, limitar las reservas o reducir los aforos para proteger a sus equipos y hacer más sostenible la actividad diaria.
Los chefs Rafa de Bedoya, de Aleia**; Diego Guerrero, de DSTAgE**; Juan Carlos García, de Vandelvira*; Javi Olleros, de Culler de Pau**; y Ricard Camarena, de Ricard Camarena Restaurant**, profundizarán en si es posible trabajar menos y vivir mejor sin comprometer la viabilidad de los restaurantes, así como en las dificultades que supone renunciar a una parte de la facturación en un sector marcado por los costes crecientes y la presión sobre los márgenes.
La conversación analizará también qué pierde y qué gana un establecimiento cuando decide bajar la persiana antes que su competencia, reducir el número de servicios o adaptar su propuesta para favorecer la estabilidad de sus equipos. A partir de modelos y trayectorias distintas, los participantes debatirán si esta nueva forma de entender la profesión representa el futuro de la hostelería o si continúa siendo un privilegio reservado a determinados restaurantes.
En un sector en el que el éxito se ha asociado tradicionalmente al crecimiento, la expansión y la máxima disponibilidad, Sin Filtro by Montagud pondrá sobre la mesa una nueva concepción del lujo. Más allá de conseguir una reserva en un restaurante de alta cocina, el verdadero privilegio podría estar en disponer de tiempo para vivir, tanto para quienes trabajan en él como para quienes lo dirigen.