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Cuatro Rayas ‘resucita’ las levaduras centenarias de la cuna del Verdejo


La cooperativa Bodega Cuatro Rayas avanza en el desarrollo del proyecto ‘Longverdejo’, una iniciativa que bajo el título de ‘Estudio de la longevidad de la variedad verdejo en la D.O. Rueda a través de la gestión del suelo, el manejo del viñedo y la arqueoenología’, busca mejorar el potencial de longevidad de los vinos verdejos a partir de diferentes e innovadoras estrategias de manejo de suelo y planta, selección de levaduras autóctonas e implantación de nuevas técnicas de viticultura respetuosas con el medio ambiente −como nuevos métodos de fertilización y control fitosanitario de carácter ecológico− para aumentar su vida útil comercial y la posibilidad de destinar el vino a la crianza.

Una vez alcanzado el ecuador del proyecto −que ya ha cumplido su primer año y ha permitido desarrollar un ciclo completo de estudio: desde la implantación de las estrategias de manejo de los viñedos seleccionados para el propio ensayo hasta la vinificación del fruto de estas plantas−, los responsables de ‘Longverdejo’ se encuentran en estos momentos evaluando los resultados obtenidos tanto en los viñedos correspondientes al proyecto -con la toma de imágenes por procedimientos de teledetección que permiten comprobar la evolución del estado vegetativo de las vides desde una perspectiva cenital- como en la propia bodega, donde ya se han procesado las primeras elaboraciones con la uva obtenida de estas viñas y una selección de levaduras autóctonas recuperadas de bodegas subterráneas ubicadas en La Seca (Valladolid) -localidad conocida como ‘la cuna del Verdejo’- y Aldeanueva del Codonal (Segovia), -donde se encuentran los viñedos de Verdejo de más edad de la D.O. Rueda- y que pertenecen a socios viticultores cooperativistas de Bodega Cuatro Rayas.

José Martín del Campo, responsable del departamento de Viñedo de Cuatro Rayas, destaca de este primer año del estudio el trabajo excepcional que se ha llevado a cabo en los viñedos seleccionados para el proceso investigador, en los cuales se han desarrollado de manera adecuada y monitorizada los distintos tratamientos ecológicos, con el fin de que en la actual fase de análisis se pudiera identificar de manera diferenciada los resultados de cada uno de ellos sobre la propia cosecha objeto de ensayo. Esta misma atención y control exhaustivos se han aplicado a los procesos de la vendimia, que se ha llevado a cabo de forma seleccionada manualmente y en cajones bajo la supervisión del equipo técnico de la bodega. El balance de resultados de la fertilización y el control fitosanitario ecológico sobre los viñedos de ‘Longverdejo’ ha sido muy positivo, con una respuesta excelente en cuanto al estado sanitario de las plantas y su evolución.

Una vez en la bodega, la uva vendimiada en los viñedos seleccionados para el proyecto se ha procesado de manera diferenciada con maquinaria especializada para vinificaciones de pequeño volumen. Los cajones provenientes de los viñedos del estudio se han conservado durante algunas horas en una cámara frigorífica para el control de la temperatura de los frutos; a continuación, todos los racimos han pasado por una mesa de selección manual con personal especializado, para llegar a una prensa que ha extraído el mosto mediante prensado inertis. La fermentación de estos mostos se ha llevado a cabo de forma individualizada y diferenciada: se han hecho vinificaciones por separado a partir de las uvas procedentes de plantas que han recibido los tratamientos en viñedo con levaduras comerciales y, por otro lado, vinificaciones piloto con las cepas de levaduras procedentes de las bodegas subterráneas seleccionadas durante el año pasado en La Seca (Valladolid) y Aldeanueva del Codonal (Segovia) con mosto de la misma parcela pero con los tratamientos convencionales de viñedo con el fin de comprobar cómo estas expresan su carácter en los vinos.

Una vez finalizado el proceso de fermentación, estas vinificaciones se están analizando a nivel organoléptico con la colaboración del IIVV de la Universidad de León para definir los perfiles aromáticos obtenidos en las diferentes muestras y su potencial de envejecimiento, de tal forma que los responsables del proyecto se muestran muy satisfechos con las diferencias apreciadas en los vinos respecto a las elaboraciones tradicionales.

Roberto L. Tello, enólogo de Bodega Cuatro Rayas, explica que la siguiente fase de ‘Longverdejo’ pasa por el control continuado de la evolución de estas elaboraciones en estudio, así como por identificar qué tratamientos y levaduras han ofrecido los resultados más interesantes para seguir trabajando sobre ellos. Con esta información se pasará a la siguiente fase del proyecto, repitiéndose las muestras de aislamiento de levaduras en bodegas subterráneas para identificar nuevas cepas de interés y continuando con la aplicación de tratamientos innovadores en el campo para, tras la vendimia de 2021, poder contrastar los resultados obtenidos en diferentes añadas y poder extraer resultados concluyentes.

 

UN PROYECTO COFINANCIADO POR EL CDTI CON FONDOS FEDER

Bodega Cuatro Rayas lidera el proyecto ‘Longverdejo’, en el que también participa −como entidad subcontratada− el Instituto de Investigación de la Viña y el Vino (IIVV) de la Universidad de León con el grupo de investigación del Dr. Enrique Garzón. La iniciativa dispone de un presupuesto global de 599.006,36 € y está cofinanciada por el CDTI con fondos FEDER de la Unión Europea a través del Programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020. ‘Longverdejo’ tiene una duración prevista de 36 meses, comprendidos entre el 1 de septiembre de 2019 y el 31 de agosto de 2022.

www.cuatrorayas.es