Si hay una receta madrileña y castiza son los callos y qué mejor momento para degustarlos que las fiestas de San Isidro, patrón de Madrid. En Zalacaín, el restaurante pionero en España en alzarse con tres estrellas Michelin, los prepara Jorge Losa, su jefe de cocina. Losa se alzó con el primer premio en la última edición del Campeonato Mundial de Callos. En su receta, el cocinero asegura que no hay ningún secreto y que sigue los pasos de la elaboración más tradicional.
Como es tradición, cada 15 de mayo los madrileños se visten de chulapos y chulapas para celebrar las fiestas de su patrón, unas celebraciones ligadas al baile y a la gastronomía más castiza. Así, entre todo el recetario local, destacan los callos, una elaboración muy madrileña que vive su auge en estos días. En Zalacaín, el tempo gastronómico que forma parte de la historia de Madrid, los callos son un imprescindible de su carta. Además, los callos de Zalacaín son de premio, ya que se hicieron con el galardón de los mejores en el IV edición del Campeonato Mundial de Callos, celebrada en 2021.
Tras esta receta se encuentra Jorge Losa, jefe de cocina de este espacio con más de medio siglo de historia. La receta de Losa, según asegura el cocinero, no tiene ningún secreto y que sigue los pasos de la elaboración más tradicional. Sin embargo, algo que sí que admite Losa de su receta es que, aparte de la selección y el equilibro de ingredientes –60 por ciento de tripa, 20 de pata y 20 de morro–, manda el tiempo, ya que estos callos tardan dos días en ser cocinados. En definitiva, una auténtica delicia gastronómica para celebrar el patrón de los madrileños por todo lo alto.