Fíjese que el jamón conserve la pezuña; que en su corteza lleve grabada a fuego la estrella de 8 puntas y la palabra TERUEL y que lleve colgada una vitola con el registro y sello del Consejo Regulador del JAMÓN DE TERUEL.
¡Que no le den gato por liebre! Para identificar un Jamón de Teruel D.O.P debe fijarse en tres señas de identidad:
1.- La corteza del jamón debe llevar grabada a fuego la estrella de 8 puntas con la palabra TERUEL.
2.- La pieza entera siempre debe conservar la pezuña. El Consejo Regulador corta la pata a todos los jamones rechazados cuando no cumplen alguno de los parámetros exigidos: peso, grasa infiltrada, meses de curación…
2. En la pezuña, debe llevar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es el DNI del producto, gracias al que podemos identificar el cerdo del que procede, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos.
Si adquiere el jamón loncheado en lugar de en pieza entera, fíjese que la barqueta lleve una contraetiqueta con el logotipo del jamón de Teruel.
Hay que saber distinguir lo que es un. “Jamón de Teruel D.O.P” de un jamón secado en la provincia de Teruel. Que no le engañen. El “Jamón de Teruel D.O P” ha pasado por unas estrictas normas de calidad establecidas por el Consejo Regulador por las que no ha pasado el resto de jamón.
Las diferencias entre uno y otro son muchas. En primer lugar, todo el proceso del “Jamón de Teruel D.O.P”, se ha llevado a cabo en la provincia de Teruel, sin salir de ella. El cerdo ha nacido, se ha criado y sacrificado en Teruel y, por supuesto, el jamón se ha curado en alguno de los 53 secaderos de la provincia adscritos al Consejo Regulador. De esta manera, el Consejo Regulador ha podido tener un exhaustivo control del producto y una trazabilidad perfecta del mismo. Del jamón que no es de Denominación de Origen desconocemos todos estos datos. Sólo 1 de cada 8 jamones que se secan en la provincia de Teruel es “Jamón de Teruel D.O.P”.
El tipo de ganado destinado a Denominación de Origen “Jamón de Teruel D.O.P” siempre procede de cruces entre las razas Landrace (tipo estándar) y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre. Es un cruce que da como resultado un exquisito jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas y con un bajo nivel de colesterol.
Otra de las exigencias del reglamento del Consejo Regulador es que los secaderos enclavados en la provincia de Teruel deben estar como mínimo a una altura de 800 metros de altitud sobre el nivel del mar. Los jamones de Teruel deberán tener una curación mínima de catorce meses, si bien la mayoría de los industriales sacan las piezas al mercado con más meses de secado para dar al producto una mayor sabor y aroma.
Concluida toda la elaboración, los inspectores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, comprueban cada una de las piezas e identifican las que son aptas para la Denominación de Origen mediante una vitola numerada y una estrella de ocho puntas grabada a fuego en la corteza, con la palabra Teruel, que es sinónimo de su calidad.
Tenga en cuenta todas estas recomendaciones a la hora de comprar un “Jamón de Teruel D.O.P” y, si estas Navidades decide poner en su mesa un producto de primera exija que sea “Jamón de Teruel D.O.P”, o lo que es lo mismo, con Denominación de Origen Protegida.
La marca “Jamón de Teruel D.O.P” es sinónimo de calidad diferenciada gracias a la labor del Consejo Regulador. Esta entidad también tiene como objetivo divulgar y promocionar las virtudes del producto, muchas de ellas ya conocidas pero otras no tanto. Por ejemplo, ¿sabía usted que el consumo de Jamón de Teruel D.O.P proporciona mayor destreza mental, sobre todo en preadolescentes, por su alto contenido en zinc? (2, 3 mg. cada 100 gramos). Además, EL Jamón DE Teruel D.O.P aporta unos valores nutricionales excepcionales al ser un alimento rico en proeínas, vitaminas del grupo B y minerales como zinc o hierro. El aporte de zinc, precisamente, conlleva mayor destreza mental, tal y como revela un estudio de la Universidad Sur de California, avalado por el Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos.
Según dicho informe, la ingesta de 20 miligramos de zinc cinco días a la semana durante tres meses, consigue que los adolescentes demuestren una memoria más dúctil, proporcionen respuestas de forma rápida y precisa, y una mayor capacidad de atención, comprensión y retención.
Además, revela que los adolescentes con peores niveles oligoalimenticios muestran una conducta un 41% más violenta que el resto. Por ello, los expertos en nutrición destacan la importancia de dietas ricas en zinc en esta franja de población, siendo el consumo diario recomendado para un adulto sano de 20 mg. , y de 10 mg. para niños.
FALSOS MITOS
El jamón en general, y el de Teruel, en particular, es un alimento de importante valor nutritivo y sobre el que existen algunos 'mitos falsos', como que tiene un alto contenido en grasa. El jamón de Teruel presenta un bajo contenido en grasas saturadas (33%, frente a un 63% de grasas insaturadas) y una gran proporción de ácidos grasos insaturados, principalmente el oleico (50,76%), de efecto beneficioso en el nivel de colesterol plasmático.
Ese aporte de grasas provoca un aumento del “colesterol bueno” (HDL-c) que ejerce un papel protector, y transporta el “colesterol malo” (LDL- c) - depositado en las arterias- hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
Otra de las falsas creencias es que el jamón curado presenta un elevado contenido en sal. Las necesidades diarias de sal en el organismo son de 4 g, lo que equivale a 1,6 g de sodio. La OMS recomienda que las personas adultas no superen los 6 g de sal al día, o lo que es lo mismo, 2,4 g de sodio diarios. Teniendo en cuenta que el consumo medio de jamón curado es de unos 80 g/persona/semana, el aporte semanal del Jamón de Teruel es de 1,51 g, equivalente a 3,84 g de sal común (NaCl).
Dado el perfil lipídico del jamón de Teruel, su beneficios cardiovasculares, densidad de nutrientes y aportes de minerales y vitaminas, debe ser considerado como un alimento “muy completo y equilibrado; con propiedades “cardiosaludables” y ser “incluido, con todo derecho, dentro de los “postulados nutricionales de la Dieta Mediterránea.