• Una investigación del Campus del Jamón Monte Nevado demuestra que esta percepción sensorial no se debe a la falta de sal, sino a la presencia de moléculas naturales con sabor dulce como la glicina y la glicerina. • El estudio, presentado en el V Foro del Ibérico de Salamanca, desmonta viejos mitos del sector y prueba que la larga maduración genera de forma natural este sabor primario
¿Cuando un catador dice que un jamón tiene un "punto dulce" está hablando de un sabor real o es solo una forma de decir que está poco salado? Esta célebre duda del sector gastronómico ya tiene una respuesta científica contundente: el dulzor en el jamón curado existe, es un sabor primario y tiene una base bioquímica real que nada tiene que ver con azúcares añadidos. Así lo ha demostrado Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, durante la presentación de las últimas investigaciones de su Campus del Jamón en el V Foro del Ibérico de Salamanca. El estudio confirma que el dulzor es el resultado de los procesos naturales de transformación que sufren las proteínas y las grasas durante una maduración prolongada.
El secreto está en la maduración
A diferencia de otros productos cárnicos, el jamón curado tradicional apenas contiene hidratos de carbono ni azúcares de forma natural. En su lugar, el secreto de su perfil sensorial reside en la propia maduración del producto. Por un lado, la degradación de las proteínas musculares libera alanina y glicina, unos aminoácidos caracterizados por su sutil sabor dulce. Por otro, la transformación natural de las grasas genera glicerina (o glicerol), una molécula presente en niveles muy altos en piezas de máxima calidad, como los jamones de bellota 100% ibéricos con más de cuatro años de curación
Este último compuesto cumple una doble función: no solo intensifica el matiz dulce, sino que su alta viscosidad es la responsable directa de la suavidad, la textura sedosa y parte de ese brillo característico que funde la loncha en el paladar. "El dulzor del jamón no es una metáfora ni una simple consecuencia de la baja salinidad. Es una percepción con base bioquímica vinculada a moléculas generadas durante la maduración y la curación", detalla el informe.
Bajo esta premisa, el dulzor no debe interpretarse como una nota aislada, sino como el hilo conductor de una experiencia organoléptica más amplia. En boca, este matiz se integra de forma armónica con la untuosidad de la grasa, la baja salinidad, la jugosidad y la complejidad que solo aporta una curación prolongada.
Para cerrar la ponencia de forma irrebatible, los asistentes participaron en una cata didáctica en la que pudieron degustar directamente las moléculas aisladas de glicina y glicerina. Esta demostración práctica transformó la teoría científica en una experiencia palpable, demostrando que el dulzor del jamón curado no es una simple descripción poética, sino una realidad que se puede identificar, explicar y saborear