·El color natural de la carne de ternera también es símbolo de calidad; siempre tiene que ser de un tono rosáceo, nunca blanca. ·Para sacar un mayor provecho a cada uno de nuestros platos es imprescindible saber diferenciar las partes del vacuno.
Valles del Esla, como experto en productos cárnicos de alta calidad, enseña al consumidor a elegir qué parte del animal será la mejor opción para cada plato. Además, siempre hay que tener en cuenta que el color natural de la carne de ternera es de un tono rosáceo y un dato muy importante a la hora de hacer la compra.
La diferenciación del tono de la carne se puede observar en la ternera pastuenca (animal de doce meses) y la ternera mamona (animal de ocho meses). Durante muchos años, se ha pensado que la carne de estos dos animales era blanca, “pero en Valles del Esla sabemos que esta carne adopta este color por el trato que recibe el animal; la carne de nuestras terneras siendo de leche natural, no maternizada y teniendo una movilidad natural y libre, tiene color rosáceo pero nunca blanca y esto es símbolo de calidad”, señala Luis Miguel Mencía, Gerente de Valles del Esla.
Dependiendo de la elaboración del plato y de los ingredientes que vayamos a utilizar, es conveniente saber diferenciar las partes del animal para saber cuál es la más apropiada.Además, las posibilidades a la hora de cocinarlos son muy variadas; se pueden elaborar guisos, caldos, asados, empanados, a la plancha, etc. Nos centraremos en las partes llamadas de “segunda”.
La aguja, que es la parte que se encuentra al principio de la espalda del animal, es idónea para hacer guisos por su jugosidad. Otra de las partes que mejor se adapta a un guiso o a un asado, es la llana, que forma parte de la espaldilla. Ambas piezas son jugosas y tiernas, también son muy apropiadas para hacer caldos o picada, en steak tartar.
La babilla, al igual que la cadera, se utiliza para filetes, o troceado en pequeños tacos, es idóneo como ingrediente principal de “foundues”. Además esta parte es de bajo contenido en grasa.
Por otro lado, están el morcillo y el ossobuco, estas piezas forman el gemelo de las patas del animal. El primero es una carne gelatinosa y con poca grasa perfecta para hacer guisados y sobre todo para hacer un buen cocido madrileño. El segundo es la parte delantera del morcillo y se hace sin deshuesar.
Receta de Ossobucco de buey cocido con pisto (Rubén Hornero)
Ingredientes (4 pax):
- 4 rodajas de Ossobucco Valles del Esla (Jarrete con hueso).
- 2 cebollas medianas.
- 1 zanahoria.
- 1 tomate.
- 1 pimiento.
- 4 cucharadas de aceite.
- 2 cebollas medianas.
- 1 zanahoria.
- 1 tomate.
- 1 pimiento.
- 4 cucharadas de aceite.
- Sal y pimienta.
Elaboración:
- Picamos todos los ingredientes y los ponemos en una cazuela para que se cuezan.
- Pinchamos el Ossobuco y, si está tierno, lo sacamos para ponerlo en otra cazuela.
- El resto de ingredientes los pasamos por el colador y reservamos el caldo por un lado y las verduras por otro.
Ingredientes para el pisto:
- 1 tomate.
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- Sal y azúcar.
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- Sal y azúcar.
Elaboración del pisto:
- Picamos todos estos ingredientes muy pequeños y los ponernos en una sartén, a fuego lento, con un poco de aceite. Añadimos la sal y el azúcar.
-Cuando todo esté bien caliente, juntamos el caldo que teníamos reservado y dejamos cocer hasta que éste se reduzca.
-Se pone el piso con el Ossobucco en una sartén hasta que se caliente todo bien y ya está listo para comerlo.
