La TDC impulsa la primera acción formativa “Análisis Sensorial del Turrón: maridaje de platos elaborados con turrón y vinos”, enmarcada en las propuestas para fomentar el consumo durante todo el año Los alumnos degustaron cuatro platos creados con turrón por el chef de El Maestral acompañados por vinos Heretat de Cesilia, escogidos por el enólogo de esta bodega alicantina
El turrón se ha colado en los fogones de los grandes chefs y quiere hacerlo en las cocinas de los hogares. Con el propósito de potenciar el uso de este dulce durante todo el año y de introducirlo como ingrediente en cualquier receta gastronómica la Asociación de Fabricantes de Turrón, Derivados y Chocolate de la Comunidad Valenciana (TDC) ha desarrollado la primera acción formativa “Análisis sensorial de Turrón: maridaje de platos elaborados con turrón y vinos”.
Un total de 18 alumnos han participado hoy en este curso, subvencionado por el Servef e incluido en el Plan Sectorial de Formación Continua de la TDC. Los objetivos de esta acción son generalizar el uso del turrón en cualquier plato, dulce o salado; cambiar su concepción aislada como postre dentro de la dieta y aprovechar el impulso mediático que hoy en día tienen la cocina de autor y la cultura del vino para abrir las posibilidades gastronómicas de este producto.
La TDC ha contado con la colaboración del chef del restaurante alicantino El Maestral, José Manuel Varó, que ha elaborado cuatro platos –un entrante, un primero un segundo y un postre- con el turrón como elemento clave, y del enólogo de las bodegas Heretat de Cesilia de Novelda, Sebastien Boudon, que ha elegido varios vinos de esta casa para acompañar las propuestas.
La variedad del dulce utilizada en la elaboración de los platos ha sido el turrón en crema o pasta, una textura perfecta para realizar rellenos, acompañar cremas o decorar platos y ensaladas.
La iniciativa, llevada a cabo en las instalaciones de la bodega Heretat de Cesilia, ha reunido principalmente a trabajadores del sector del dulce que, a través de las propuestas de los prescriptores, han descubierto nuevas posibilidades del producto con el que trabajan y han podido, además, conocer más a fondo el proceso de elaboración del vino.
El curso ha permitido a los alumnos conocer las propiedades y características del turrón y realizar una degustación de las recetas elaboradas con este producto para detectar cuál de ellos potenciaba mejor su sabor. Asimismo, los participantes han hecho una cata en la que han elegido cuál de los dos vinos propuestos por el enólogo para acompañar cada plato maridaba mejor con la elaboración que se había presentado.
Trabajar en la desestacionalización
La línea de desestacionalización en la que trabajan el Consejo Regulador del Turrón y la TDC se inició hace años con propuestas como la combinación del turrón con el helado de Jijona y con otros productos como los snacks, panettones y galletas. A principios del siglo XXI, con el boom gastronómico, se comenzó a trabajar con la incorporación del turrón en diversos platos y el maridaje con productos de la tierra como el Vino de Alicante. La asistencia a diferentes congresos y ferias gastronómicas, de vino y gourmet, llevó a los turroneros a diseñar una serie de actividades que tienen como objetivo la consolidación del consumo de turrón durante todo el año.
El Consejo Regulador pretende que el turrón sea un complemento de consumo habitual para las personas, en sus costumbres alimenticias, en su vida diaria. En esta línea, la Asociación ha organizado, y tiene previsto seguir haciéndolo, actividades para combinar sus turrones y dulces con otros productos alicantinos, tales como las bebidas espirituosas, las salazones, el vino dulce y el queso, entre otros.
Los resultados de estos maridajes son útiles no sólo para los propios turroneros, sino también para sumilleres, chefs y todo aquel que quiera incorporar el turrón a sus platos como un ingrediente más.
Menú gastronómico con turrón
Erizos de mar y germinados con verduritas y frutas sobre velo de néctar de pimientos y sopita de almendras y turrón.
Rape al turrón con aceitunas negras.
Cochinillo relleno de foie al turrón.
Postre de dulce de turrón al brandy.
Vinos seleccionados para el maridaje
Para los erizos: Azal blanco 2009 / Cesilia blanco 2010
Para el Rape: Señor de Sirera blanco crianza 2009 / Cesilia Rosé 2010
Para el cochinillo: Heretat de Cesilia 2005 / Ad gaude Heretat 2006
Para el dulce: Cardenal Álvarez 2006 / Crémant de Bordeaux