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Domingo 20 de octubre de 2019
09/10/2019
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Esta Navidad innova en la mesa. Las mejores recetas para lucir tu lado "Master chef"

Biryani de Jarrete de Cordero - BENARES
Biryani de Jarrete de Cordero - BENARES
   

Cenar lo mismo todos los años, por mucha tradición familiar que haya, acaba cansando hasta al más arraigado. Nuestros restaurantes te desvelan las recetas de sus mejores platos para lucirte en estas fechas tan especiales que se avecinan. Te proponemos un menú navideño original que seguro que no dejará indiferente a tus invitados.

- Empanadas argentinas, de TANGO RESTAURANTE MADRID, probablemente las más ricas de la capital

Ingredientes masa:
1kg Harina de trigo
125 gr. Grasa bovina 
Agua templada y sal.

Ingredientes relleno:
1kg Carne magra
500 gr Cebolla
3 Huevos duros
50 gr Mantequilla
200 gr Pimientos verdes

200 gr Pimientos rojos
50 gr Cebollino
1 cucharita de té de Pimentón
Comino a gusto
Sal y pimienta

Preparación masa:
Disolver sal en el agua templada; en un bowl poner 900 gr de harina y en el centro de ésta colocar la grasa previamente derretida; mezclar todo incluida el agua, amasar con muchas ganas. Una vez hecha la masa, dejar reposar en nevera, envuelta en un film para evitar que se seque y se formen costras secas. 

Preparación del relleno:
Picar las cebollas y los pimientos del mismo tamaño aproximadamente (pequeño), la carne también hay que cortarla en trocitos pequeños. Se recomienda que la pieza de carne sea vacío o tapa de asado.
Colocar la cebolla y los pimientos a sofreír, luego añadir la carne, mientras mezclamos al ritmo de una chacarea, así evitamos que se nos queme el relleno, agregamos la sal, pimienta, comino y pimentón, todo a gusto....Se recomiendo un poco de ají molido. Luego dejar enfriar en una bandeja y cubrir con un trapo de cocina. Una vez frío ponemos los huevos cocidos picados, al igual que el cebollino o ciboulette...

Preparación empanadillas:
Hacer bolitas de 50 gr aproximadamente de masa y con la ayuda de un palo de amasar, hacer unos discos. Una vez terminados los discos, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno en el centro del disco y hacemos el repulgue...o con ayuda de un tenedor cerramos la empanada, nos fijamos que esté bien sellada y a freír en abundante aceite.


Tips:
1. Al ahora de freír, incluir 100 gramos de grasa de vaca
2. El cebollino es muy importante que sea fresco.


TANGO RESTAURANTE MADRID  
Calle General Díaz Porlier, 95
Teléfono: 917 95 78 00

 

Biryani de Jarrete de Cordero, un plato indio festivo que bordan en BENARES MADRID

Ingredientes:
2  Jarretes de cordero
150g de arroz basmati
250g cebolla blanca pelada
½manojo de menta
½ manojo de cilantro
200g tomate pera maduro
10 vainas de cardamomo verde
1 vaina de cardamomo negro
1 rama de canela
3u clavo de olor
25g ajo
1 cucharada de té de Garam Masala
1 cucharada de té de chile en polvo (opcional)
1 cucharada de té de semillas de cilantro molido
1 cucharada de té de cúrcuma
1 cucharada de té de comino en grano
100g de yogur tipo griego
2 hojas de laurel
75g de harina
Agua de rosas al gusto
1g azafrán
25g jengibre


Elaboración:

Pelar los ajos y el jengibre y picar muy fino. Pelar cebolla blanca y cortar en juliana. Escaldar el tomate en agua hirviendo durante unos segundos. Pelar y despepitar y cortar en cuadraditos. En una cacerola con tamaño suficiente para los jarretes calentar 3 cucharadas de aceite vegetal. Cuando empiece a estar caliente añadir el cardamomo verde y el cardamomo negro, la canela, las hojas de laurel, los clavos de olor y el comino en grano. Cocinar durante 30 segundos a fuego medio. Añadir el jengibre y el ajo y cocinar hasta que esté doradito.
Entonces añadir la cebolla, el tomate y el azafrán. Cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
Añadir los jarretes y doramos lentamente. Los cubrimos con caldo de cordero o pollo, tapamos y estofamos a fuego medio durante 1h y 15 minutos aprox, o hasta que la carne esté totalmente tierna y se despegue con facilidad del hueso. Mientras se estofan los jarretes, cocer el arroz basmati en agua con sal hirviendo hasta que quede cocinado (aprox 10 min), escurrir y reservar. Una vez estén listos los jarretes retirar de la salsa y reservar. Añadir el yogur a la salsa y reducir hasta obtener una salsa con consistencia media.  Rectificar el punto de sal y añadirs unas gotas de agua de rosas. Mezclar los 75g de harina con un poco de agua hasta obtener una masa o engrudo. En una cacerola con tapadera que soporte la temperatura de un horno, poner ¾ partes de la salsa en la base. Sobre la salsa extender equitativamente todo el arroz y sobre éste los dos jarretes de cordero. Añadir un poco más de agua de rosas, el cilantro y la menta picados de manera grosera y salsear con la salsa restante. A lo largo del contorno de la tapadera de la cacerola poner el engrudo o masa realizada con la harina y el agua.  Esta servirá de adhesivo para sellarla. Poner la taza en la cacerola con los jarretes y asegurar de que la masa sella por completo la ranura entre la tapa y la cacerola. Meter la cacerola en el horno a 180º durante 10 minutos. Una vez pasado este tiempo retirar del horno la cacerola y con la ayuda de un paño y un cuchillo de mesa abrimos con mucha precaución la tapadera. Ya estaría listo, solo faltaría servir directamente desde la cacerola.

BENARES
Calle Zurbano, 5
Teléfono: 91 319 87 16

 

El Panettone más auténtico, de TRATTORIA SANTARCANGELO

Ingredientes:

Primera parte de la masa
180 gr Levadura madre (100 gr Masa Madre, 300 gr harina y agua)
6 Yemas de huevo
2 Huevos
440 gr Harina Manitoba o fortificada
140 ml  Leche
120 gr Azúcar
80 gr Mantequilla
10 gr Miel

Segunda parte de la masa
300 gr Harina Manitoba o fortificada
120 gr Huevo batido
140 gr Azúcar
Una vaina de vainilla
Ralladura de naranja
Ralladura de limón
120 gr de mantequilla
150 gr de pasas
50 gr de almendras
50 gr de frambuesas
50 gr de orejones
50 gr de dátiles

 


Elaboración:

Preparación Levadura madre
Separar 100 gramos de masa madre, añadir los 60 ml de agua y 100 gr de harina, amasar bien y dejar reposar durante 4 horas. Pasado ese tiempo, añadir de nuevo otros 60 ml de agua y otros 100 gr de harina, amasar bien y dejar reposar durante otras 4 horas. Repetir la operación otra vez más. En total tres veces.
Pasadas las 12 horas ya estará lista la levadura madre.
 
Preparación primera parte de la masa
Batir las yemas de huevo con los dos huevos enteros, separar 120 gr. Si no llegara a esa cantidad, habría que añadir más yemas de huevo. Reservar.
En un bol poner los 180 gr de levadura madre, añadir la leche a temperatura ambiente y mezclar hasta obtener espuma (mejor con amasadora eléctrica). Añadir la miel, la harina poco a poco, el azúcar y los 120 gr de huevo batido también poco a poco. No dejar de amasar hasta que la harina haya absorbido todos los ingredientes y la masa se despegue de las paredes del bol.
Calentar la mantequilla en el microondas para hacerla líquida y añadir a la masa. Después de amasar durante unos diez minutos, quedando completamente absorbida la mantequilla, sacar la masa del bol y ponerla sobre una superficie lisa (mesa) y hacer una bola. Introducir en un bol limpio y cubrir con papel film y trapo de cocina. Dejar reposar durante 12 horas para doble su tamaño.
 
Preparación segunda parte de la masa
Destapar la masa anterior y en un bol añadir los huevos batidos, el azúcar, las ralladuras de naranja y limón, la pulpa de la vaina de vainilla (o esencia de vainilla en su defecto) y la harina, todo al mismo tiempo. Poner en la amasadora a funcionar hasta que todos los ingredientes queden integrados, durante unos diez minutos aproximadamente. Por último, añadir la mantequilla derretida hasta que se integre también en la masa durante otros diez minutos. Una vez que la masa se despega totalmente de las paredes del bol, añadir las pasas, almendras, frambuesas, orejones y dátiles y amasar hasta que se integren.
Sacar del bol y disponer la masa en forma de bola sobre una mesa. Cubrir con un paño de cocina y dejar reposar durante 1 hora. Dividir la masa en dos y darle la forma preferida. Aplicar mantequilla en las manos para quede sobre la superficie exterior de la masa. Poner sobre un molde de papel, adecuado para Panettone e introducir en el horno, durante unas 12 horas. No hay un tiempo único, depende de la fuerza de la masa madre. Sacar cuando la masa ha crecido hasta llegar al borde del molde de papel. En este momento, con la ayuda de un cuchillo hacer dos cortes en la superficie superior de la masa en forma de cruz. De esta forma al realizar su cocción la masa subirá de manera uniforme. Hornear a 180º durante 10 minutos, después bajar la temperatura a 170º durante 20 minutos, y a150º durante 15 minutos. El tiempo total: 45 minutos.  Sacar del horno y con la ayuda de un par de agujas para sujetarlo, girar el panettone con la superficie superior boca abajo para que la masa no baje. Después conservar dentro de una bolsa de plástico cerrada y consumir pasadas 12 horas.


TRATTORIA SANTARCANGELO
C/ Moreto, 15
Tel.  91 369 10 93



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