Cada año, la gastronomía española se sumerge en un periodo de introspección, tradición y sabor que coincide con la Cuaresma, comprendida en 2026 entre el 18 de febrero y el 2 de abril (Jueves Santo). Este tramo del calendario —profundamente arraigado en nuestra cultura culinaria— desemboca en una Semana Santa que este año se celebra del 29 de marzo al 5 de abril, momento en el que la cocina de vigilia, la memoria y el recetario de tradición adquieren un protagonismo indiscutible.
En esta liturgia gastronómica, dos productos llegan puntuales para reinar: el Skrei, la joya del bacalao fresco salvaje noruego, y su famoso bacalao salado, elaborado con técnicas ancestrales que siguen marcando la diferencia en los fogones más exquisitos.
SKREI: el diamante blanco del invierno noruego
Entre enero y abril —y coincidiendo de lleno con la Cuaresma y la Semana Santa— se gesta una de las temporadas más esperadas por los cocineros españoles: la del Skrei, considerado por muchos expertos como el bacalao salvaje más selecto del mundo. Su historia es casi un relato épico. Tras recorrer 1.000 kilómetros desde el mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega, solo los ejemplares más fuertes y resistentes alcanzan las zonas de desove. Ese viaje heroico explica su textura firme, musculosa y perlada, que lo diferencia del resto de bacalaos del planeta.
El chef Íñigo Urrechu, reconocido embajador del producto en España, describe el Skrei como “un pescado único, de una nobleza absoluta, cuya carne nívea se abre en lascas puras y jugosas que son un espectáculo para cualquier paladar”.
Urrechu no duda en afirmar que estamos ante “uno de los bocados más elegantes que nos brinda el mar en invierno; un producto que no necesita artificios, porque su sabor habla por sí solo, limpio, profundo y sorprendentemente delicado”.
Pero su excelencia culinaria no es su único atractivo. El Skrei es un alimento sumamente saludable, con una carne magra, rica en proteínas de alta calidad y con un aporte natural de Omega-3, además de vitamina B12, vitamina A o yodo. Para los cocineros profesionales, su versatilidad es casi infinita: desde lomos perfectos para braseados suaves, pasando por cocochas melosas que enamoran, hasta un aprovechamiento integral que incluye pieles crujientes y quijadas llenas de gelatina y sabor.
Bacalao salado noruego: el arte de transformar sal, agua y tiempo en pura gastronomía
Si el Skrei es la expresión salvaje y efímera del bacalao en su máximo esplendor, el bacalao salado noruego representa la paciencia, la técnica y la sabiduría heredada. Su presencia en la gastronomía española es mucho más que una costumbre: es un símbolo. Durante siglos, cuando la Iglesia prohibía la carne durante la Cuaresma, el bacalao salado se convirtió en el ingrediente estrella de los días de abstinencia. Hoy, esa herencia sigue viva y se rejuvenece cada temporada.
El proceso de elaboración continúa siendo casi idéntico al de hace siglos: sal, agua y tiempo, sin conservantes ni artificios. La maduración lenta concentra sus sabores, dando como resultado una carne tersa, elegante, húmeda y profundamente sabrosa tras el desalado. Esta técnica artesanal —defendida por generaciones de pescadores noruegos— permite obtener un producto incomparable para recetas tradicionales como el potaje de vigilia, el bacalao al pil-pil o las clásicas tajadas fritas de Semana Santa, pero también para creaciones contemporáneas donde la técnica moderna dialoga con la tradición.
Urrechu, que ha trabajado este producto durante años, lo define como “un bacalao de carácter, con memoria; un producto que habla del mar y del tiempo. Cada pieza es distinta y requiere respeto, paciencia y manos que lo entiendan. Cuando se trata bien, regala una de las experiencias gustativas más intensas y reconfortantes que existen”.
Una tradición que se renueva cada año
La llegada del Skrei y el resurgir del bacalao salado coinciden con un momento del año cargado de significado en la gastronomía ibérica. Desde los hogares que conservan recetas transmitidas durante generaciones hasta los restaurantes que reinterpretan la cocina de vigilia con creatividad, ambos productos constituyen un puente entre pasado y presente.
En 2026, además, la coincidencia de unas fechas relativamente tempranas —con una Semana Santa que se celebra del 29 de marzo al 5 de abril— anticipa aún más el protagonismo del bacalao en las mesas españolas.
Un homenaje al mar y a la cultura culinaria
El Skrei y el bacalao salado noruego no son solo dos productos excepcionales: son capítulos esenciales de una historia compartida entre Noruega y España, una historia de comercio, tradición gastronómica y respeto por el mar. En alta cocina o en versión casera, en platos de vigilia o interpretaciones vanguardistas, ambos tesoros del Ártico regresan cada Cuaresma para recordarnos que la excelencia culinaria también tiene sus temporadas… y sus rituales.
Como afirma Urrechu: “cuando cocinas Skrei o bacalao salado, cocinas tradición, origen y verdad. Cocinas el mar, pero también cocinas memoria”.
Carpaccio de Skrei ahumado, sobre base de su brandada y verduras frescas
Skrei marinado y ahumado
Para 1 lomo de Skrei
Marinada
- ½ kgr. de azúcar
- ½ kgr. de sal
- 50 g de pimienta negra molida
- Granos de pimienta rosa
- 3 c.s de tomillo en hoja
- 3 c.s de romero en hoja.
Mezclar todo y pasar la marinada por todo el lomo, tanto carne como piel, dejamos entre 1h a 10h en función de cómo nos guste de sabroso, cuanto más tiempo, más salado y sabor a hierbas, yo recomiendo 3/4h. Retiramos la marinada y reservamos.
Ahumado
Colocar sobre la rejilla del ahumador y con humo suave con maderas aromáticas, ahumar 20 minutos o más según el punto de humo que queramos transmitir. Una vez retirado, pintar con un poco de aceite, filmar y reservar en nevera.
Si no tenemos parrilla o ahumador, podemos añadir sal de humo a la marinada y meteremos a horno suave (80ºc) durante 7 minutos.
Brandada de Skrei
- 300 g. de Skrei desmigado.
- 150 cl. de nata liquida.
- 25 cl. de aceite de oliva virgen.
Limpiamos bien de espinas y pieles el bacalao. Hervimos la nata y le añadimos el bacalao desmigado, lo cocemos a fuego suave.
Una vez cocido. lo trituramos por una turmix y le añadimos el chorro de aceite de oliva virgen, para emulsionar, espesar.
En caso de que no esté con mucho cuerpo, le añadimos un poco de patata cocida, pero que no sea cemento, solo para ayudar a ligar.
Acabado del plato
Ponemos la brandada en el centro del plato, ha de ser una superficie amplia del plato y con una altura de 1 dedo máximo.
Fileteamos el lomo de Skrei, fino y sesgado, para sacar lascas amplias, como si fuera el salmón ahumado de Noruega, colocamos los filetes finos encima de la base de brandada, seguido, decoramos con unas verduritas mini cocidas, zanahorias, maíz, judías verdes y puntas espárragos verdes, las pasamos por una vinagreta y ponemos encima del Skrei de manera elegante.
Ponemos un poco de micro mézclum y añadimos unos hilos de vinagreta con la que hemos mojado las miniverduras.
Podemos poner unas pizcas de sal de humo por encima.
Bacalao noruego escabechado (Para 4 personas)
- 600 gr de bacalao desalado sin piel ni espinas
- 1 litro de aceite de oliva 0,4
- 250 de vinagre de vino
- 4 cabezas de ajo sin pelar
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 8 cebolletas
- 2 pimientos verdes italianos
- 10 gr de pimienta negra en grano
- 1 manojo de tomillo
- 4 hojas de laurel
- 2 guindillas verdes
- 4 clavos
- 30 de gr de alcaparras
- 30 pepinillos en vinagre
- 1 pizca de sal
ELABORACIÓN. En una olla tipo puchero, incorporamos todo el aceite y el vinagre, cortamos los puerros en trozos de 2 cm, bien lavados y limpios, el pimiento verde en rodajas, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, limpiamos bien las cebollitas y pelamos, las hierbas aromáticas y las especias y cocinamos todo durante media hora a fuego medio. Colamos todo y reservamos. Apartamos la mitad del escabeche y lo ponemos otra vez en la olla, mantenemos caliente y cocinamos los tacos de bacalao. Una vez cocinado lo laminamos y colocamos en los platos. Terminamos decorando con la verdura escabechada, decoramos con las piparras y los pepinillos, rectificamos de sal si hiciera falta y añadimos un poco de escabeche y servimos.