• La casa jamonera Monte Nevado colabora en el proyecto PRISMA, liderado por Vitartis e ITCL, que emplea tecnología tecnología hiperespectral y sistemas automatizados de análisis con inteligencia artificial para optimizar el control de calidad y la seguridad alimentaria en productos cárnicos. • Esta iniciativa forma parte de la apuesta de Monte Nevado por la innovación y la transferencia de conocimiento en el sector jamonero, que impulsa también desde el Campus del Jamón, primer centro de formación e investigación del mundo donde aúnan tradición y vanguardia
Monte Nevado, referente internacional en la elaboración de jamón curado, continúa su apuesta en I+D+i con la presentación en el Campus del Jamón de los resultados de PRISMA, un proyecto de investigación liderado por Vitartis (Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León) y el Instituto Tecnológico de Castilla y León (ITCL) en el que ha colaborado. La iniciativa busca aplicar la imagen hiperespectral para automatizar y optimizar el control de calidad y la seguridad alimentaria en productos cárnicos en tiempo real.
El proyecto PRISMA ha explorado cómo la imagen hiperespectral, una tecnología que combina fotografía y espectroscopía para capturar información detallada sobre la composición interna de los alimentos, puede mejorar los procesos de control de calidad y seguridad alimentaria. Gracias a esta técnica, es posible analizar cada producto en múltiples longitudes de onda y detectar características invisibles al ojo humano, como la proporción de grasa, la presencia de contaminantes o pequeñas imperfecciones en el tejido, sin necesidad de destruir la muestra.
Durante la investigación, la tecnología se aplicó directamente a los productos de Monte Nevado con resultados muy prometedores. En jamón curado loncheado, la imagen hiperespectral permitió diferenciar con precisión entre tejido magro y grasa, detectar posibles defectos y estimar el nivel de infiltración, lo que ayuda a garantizar un aspecto final uniforme y una calidad óptima en cada loncha. Además, el sistema permite identificar con gran fiabilidad pequeñas irregularidades que podrían afectar a la seguridad alimentaria, reforzando los controles de forma más eficaz que los métodos tradicionales y asegurando que cada pieza cumpla con los estándares más exigentes.
Todos los datos se procesaron mediante redes neuronales y algoritmos de inteligencia artificial, lo que permitió clasificaciones automáticas rápidas y precisas, acercando esta tecnología a una implementación industrial escalable en el sector cárnico.
La presentación de los resultados del proyecto PRISMA se llevó a cabo en el Campus del Jamón de Monte Nevado y contó con la representación de todos los colaboradores del proyecto. La jornada se inició con la exposición de Julen Rostan, responsable del departamento de Visión Artificial en ITCL, quien detalló los principales avances y hallazgos obtenidos mediante la tecnología hiperespectral, tras lo cual los responsables de calidad y de I+D+i de las empresas participantes —Ascensión Ayllón de Malvasía, Beatriz Olea de Guijuelo Gourmet y Alejandro Olmos de Monte Nevado— se sumaron para una mesa redonda, compartiendo experiencias, aprendizajes y perspectivas sobre la aplicación de esta tecnología en la industria cárnica.
Esta iniciativa se enmarca en la estrategia global de Monte Nevado por promover la innovación y la transferencia de conocimiento en la industria cárnica, una apuesta que se materializa también en el Campus del Jamón, primer centro de formación e investigación del mundo dedicado exclusivamente a este producto. Con proyectos como PRISMA, la compañía continúa avanzando en la integración de tradición centenaria y tecnología de vanguardia.