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Lunes 17 de junio de 2019
13/06/2019
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Luke Jang: “Los pescados Crianza de Nuestros Mares son la base para la mejor cocina en crudo”

 
 
    

La cocina asiática ha sido una de las mayores revoluciones gastronómicas de los últimos años. En apenas unas décadas, una forma de cocinar que estaba reservada a un reducido número de establecimientos en las grandes ciudades ha pasado a ser parte del día a día de los ciudadanos. Términos como sushi, nigiri o tataki han llegado a traspasar las barreras de la restauración para acomodarse en las cocinas domésticas.

Luke Jang es, a día de hoy, un consolidado referente de las técnicas asiáticas en el manejo de los productos alimentarios, sobre todo en que respecta al pescado. Originario de Seúl, este cocinero inició su carrera profesional en un modesto restaurante chino de su barrio. Su paso por aquel establecimiento despertó las ganas de conocer otras gastronomías, más allá de la coreana, como la francesa o la japonesa.

 

Apuesta por la garantía

A pesar de su juventud, Luke Jang cuenta con una consolidada trayectoria, fruto de la inquietud por el conocimiento de nuevos productos y el dominio de las mejores técnicas para sacarles el máximo partido. Tras haber resultado ganador en diversos concursos de chefs celebrados en China, su vocación viajera le hizo recorrer Corea, Australia y, finalmente, nuestro país. Aquí, ha podido cocinar en los fogones de El Bulli, dirigido por Ferrán Adrià, o del Mugaritz, bajo la batuta de Andoni Luis Aduriz. En su intervención durante el Duelo Gastronómico que Crianza de Nuestros Mares planteó en el pasado Salón Gourmets, Jang calificó a las doradas, lubinas y corvinas de este sello de origen como “un ingrediente esencial de la cocina en crudo, ya que tienen todo lo que hace falta para que podamos trabajar con ellas. Cuando se habla de garantías, este sello satisface las más exigentes, por lo que contar con ellas es un aval de calidad y de seguridad”.

 

Recetas Crianza de Nuestros Mares:

Corvina Crianza de Nuestro Mares a la plancha con salsa bulgogi y crema de patata a la coreana

Ingredientes

  • 0,5k de Corvina limpia Crianza de Nuestro Mares
  • 0,5l agua
  • 4g kombu
  • 20g shitake
  • 60g dashi
  • 10g mirim
  • 1 diente ajo para infusionar
  • 5g jarabe de ciruela
  • 24g zumo de lima
  • 30g salsa de soja
  • Piel de lima rallada
  • Sal Maldón

 

Elaboración

Limpiar la corvina y cortar en dados de medio centímetro.

Hervir el agua con el shitake y el kombu hasta reducir a la mitad.

Guardar en frío

 

Base de calcic

  • 0,1l agua
  • 2g calcic

 

Caviar de hoja lima kafir

  • 10g jugo de hoja de lima kafir
  • 0,8g alginato

Mezclar bien con batidora de mano.

 

Caviar de guindilla picante

  • 10g jugo de guindilla
  • 0,8g alginato

Mezclar bien con batidora de mano.

 

Crema de mandarina

  • 1l zumo de mandarina
  • 6,7g xantana
  • 4g ácido cítrico
  • 33g aceite de sésamo coreano
  • Sal Maldón

 

Para presentar el plato, colocar el tartar de corvina Crianza de Nuestro Mares y cubrir con los diferentes caviares.

Terminar con un toque de flores acido.



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