10 curiosidades sobre el sushi de la mano del primer restaurante japonés en un aeropuerto español
Hace casi cuatro años, en octubre de 2013, se inauguraba Kirei by Kabuki en el aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. El primer restaurante japonés abierto en un aeropuerto español nacía de la mano de Areas, empresa líder en Food&Beverage and Travel Retail, con una cocina asesorada por el chef con 4 estrellas Michelin Ricardo Sanz, del grupo Kabuki.
Ubicado en la T4 y la T1 del aeropuerto madrileño, Kirei by Kabuki es un establecimiento pionero a nivel mundial. Escogido el segundo Mejor Restaurante Japonés en un Aeropuerto Internacional Europeo, actualmente es uno de los restaurantes más reconocidos y apreciados por los viajeros que pasan cada día por Barajas. De hecho, muchos rostros conocidos como Fran Rivera, Marta Sánchez, David Bisbal o Pau Gasol son clientes frecuentes de este establecimiento.
Kirei by Kabuki es la réplica de Kabuki Wellington, considerado uno de los restaurantes de comida japonesa más prestigiosos de España. Todo el personal de cocina de Kirei by Kabuki pasa tres meses en Kabuki Wellington para formarse en cortes de pescado, elaboración de productos japoneses y orientación al cliente. El personal de sala, por su parte, pasa un mes de formación aprendiendo desde la elaboración de platos japoneses y sus peculiaridades hasta la pronunciación de productos típicos y nombres populares como vieira (hotate), atún (maguro) o rábano (daikon).
Con motivo del Día Mundial del Sushi, este domingo 18 de junio, Kirei by Kabuki ha reunido 10 curiosidades sobre esta popular elaboración japonesa, poco conocidas para el gran público:
1. La figura del Sushiman
Aunque en España el contacto con el cocinero es prácticamente nulo, en Japón es muy habitual que el chef encargado del sushi esté en contacto permanente con el comensal. En Kirei by Kabuki, el sushiman elabora los platos en directo delante del cliente mientras le asesora en la elección de los platos o le explica secretos de su elaboración o propiedades de los alimentos.
2. Maridaje con vino blanco afrutado o espumosos y luego…sake sparkling!
Las bebidas con las que mejor marida el sushi son los vinos blancos afrutados, tipo Riesling, y los espumosos como el cava seco o el champagne. Para acabar la comida, los chefs de Kirei by Kabuki recomiendan tomar una copa de sake. Esta emblemática bebida japonesa se puede tomar fría o caliente y con diferentes porcentajes de filtración que hacen que su color varíe entre transparente y blanco intenso. En el mercado se encuentran numerosas variedades con diferentes intensidades, graduaciones, colores y sabores. La última tendencia son los sakes sparkling, cada vez más populares en todas las partes del mundo. Es espumoso como el champagne pero con base de sake (5% de alcohol) y un sabor dulce afrutado muy refrescante. Se elaboran de la manera tradicional: con arroz, agua y Koji.
3. Edamame y wakame, los complementos más populares
El sushi es habitualmente el plato principal, pero siempre suele ir acompañado de diferentes entrantes previos. Unos aperitivos ideales, y que se han popularizado y erigido como los favoritos en los últimos años, son las típicas edamame (vainas tiernas de soja) o las algas (concretamente, la variedad wakame). A pesar de que estos productos son aún bastante desconocidos en España, en Japón son básicos en su gastronomía por su sabor y su excelente valor nutricional.
4. En tan solo 4 años, Kirei by Kabuki ya ha utilizado 19.000 kilos de pescado
Desde que Kirei abrió sus puertas en 2013 en la T4 de Barajas, el establecimiento ha usado casi 19.000 kilos de pescado. Esto es una media de casi 5.000 kilos por año. El más consumido es el langostino (4.784 kg), seguido del salmón Saku (con un total de 5.462 kg). Este último dato puede resultar curioso para los japoneses, ya que en su país el salmón no suele ser el pescado más usado en la elaboración tradicional del sushi. De hecho, se cree que este pescado fue introducido por los noruegos en la cocina japonesa en los años ochenta.
5. Prohibido “bañar” el sushi con demasiada salsa de soja
A pesar de que muchos españoles son consumidores habituales de sushi, existe un gran desconocimiento sobre este producto. Un error muy común es “bañar” el sushi con demasiada soja o mezclar directamente el wasabi con esta salsa. Lo correcto es mojar ligeramente en soja el lateral de la pieza de sushi y colocar un poco wasabi directamente sobre la pieza. Al acabar de consumir un tipo de pescado, es fundamental comer un poco de jengibre para eliminar su sabor y poder degustar adecuadamente el siguiente.
6. Sushi, o “arroz avinagrado”
La palabra sushi proviene de la unión de dos palabras japonesas: su (vinagre) y shi-meshi (arroz), por lo que literalmente se podría traducir como “arroz avinagrado”. En sus inicios, este plato nace como una manera de conservar el pescado gracias al arroz. Se cree que tiene su origen en el siglo IV en la antigua China, época en la que encontramos las primeras menciones a unos pescados salados que eran colocados sobre arroz cocido. Posteriormente, el concepto se introdujo en Japón en el siglo IX y no fue hasta el siglo XX que el sushi inició su meteórica expansión internacional.
7. Se empieza a hacer global a mediados del Siglo XX en Estados Unidos
El sushi comenzó su globalización de la mano de las migraciones japonesas que se produjeron a principios del siglo XX. Los numerosos japoneses que emigraron a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las líneas ferroviarias, entre otros, introdujeron este plato en América, donde se hizo muy popular, especialmente en California.
8. El primer “japonés español”, en Las Palmas de Gran Canaria
En España, el primer japonés abrió en 1968 en Las Palmas de Gran Canaria, aunque el concepto tardó unos años en obtener éxito y extenderse masivamente en la península. Ahora, en España los restaurantes japoneses se cuentan por miles e incluyen establecimientos de cocina nipona de gran prestigio internacional como Kabuki Wellington, que ha logrado numerosos reconocimientos como la codiciada estrella Michelin o tres Soles Repsol.
9. El orden de los factores sí altera el producto
“Lo ideal es siempre comenzar por los sabores más ligeros”. Según el personal de Kirei by Kabuki, que asesora a los clientes a su llegada al establecimiento, es crucial el orden en que se deben tomar los platos. Esto es, comenzando por las piezas de sabor más suave y acabando con las de gusto más intenso.
10. Más venerado en el extranjero que en Japón
Aunque parezca mentira, los japoneses no son fanáticos del sushi, ni es un producto que se consuma de forma diaria. Y ni mucho menos es un plato al que se tenga especial veneración. La moda y la veneración por este plato está más presente fuera del país nipón que entre sus habitantes.
Acerca de Kirei by Kabuki
Ubicado en la T4 y la T1 del aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas, Kirei by Kabuki es el primer restaurante japonés abierto en un aeropuerto español. Aúna lo mejor de la tradición culinaria japonesa con los ingredientes mediterráneos: Japón y Mediterráneo, unidos por la gastronomía con ingredientes de primera calidad. Gestionado por Areas, la cocina está asesorada por el chef Ricardo Sanz, del grupo Kabuki. Un espacio que responde a la calidad y al servicio que caracterizan a los restaurantes del grupo.
En Kirei, la calidad de los alimentos está en perfecta armonía con el entorno, un espacio atractivo con una atmosfera que da sensación de tranquilidad y paz. En el centro, se encuentra el cocinero especializado en la preparación de sushi, siempre preparado para ofrecer un espectáculo culinario. El diseño interior, basado en tonos oscuros, neutros y suaves, con tapices translúcidos y reflectantes que actúan como telones creando diferentes escenarios gracias a la iluminación, hacen que el viajero disfrute de una experiencia única.
Para los comensales con más tiempo, el propio Ricardo Sanz recomienda el pescado blanco al estilo Bilbao, el plato de atún picante con huevo frito y patatas fritas al estilo canario o las brochetas de atún teriyaki. Los viajeros con prisa tienen un sinfín de opciones, como un surtido de sashimi o una selección de sushi (incluyendo el plato estrella hecho a base de nigiris de huevo frito con trufa blanca). Kirei by Kabuki cuenta con un servicio take away que permite que los viajeros con menos tiempo puedan igualmente degustar la comida en el avión. Los platos tienen una presentación meticulosa que evoca una auténtica taberna japonesa.
Acerca de Areas
Areas es uno de los líderes mundiales en Food&Beverage y Travel Retail con unos ingresos de 1.668 millones de euros en 2016. Como marca global del Grupo Elior, Areas recibe cada año 330 millones de clientes en sus 2.000 establecimientos en 13 países en Europa, EEUU, México y Chile.
Como operador de restauración de referencia en el mundo del viaje, centrado en la calidad durante más de 45 años, Areas está presente en los grandes y pequeños núcleos de comunicación de todo el mundo (aeropuertos, estaciones de tren, áreas de servicio de autopistas), así como en puntos clave de recintos feriales y centros de ocio.
Sobre una cultura de excelencia operacional, Areas posee un profundo conocimiento de las necesidades de los viajeros y de la más amplia gama de conceptos de restauración en el mercado que le permite ofrecer siempre una combinación perfecta adaptada a los 900.000 clientes que recibe a diario.
Para más información: http://www.areas.com Areas en Twitter @Areas_ES Instagram en @Areas.es
Acerca de Elior
Fundado en 1991, el Grupo Elior, uno de los líderes mundiales en restauración y servicios, se ha convertido hoy en el actor de referencia en el entorno de la empresa, la enseñanza, la salud y el turismo.
En 2015-2016, el volumen de negocio del Grupo alcanzó los 5.896 millones de euros. Nuestros 120.000 empleados atienden a 4,4 millones de clientes cada día en 23.000 restaurantes y establecimientos presentes en 15 países. Su misión consiste en atender y cuidar a cada uno de ellos con soluciones de restauración y servicios personalizados para una experiencia de cliente innovadora.
Elior, que se muestra particularmente atenta a su responsabilidad como empresa, es una de las firmantes del Pacto Mundial de las Naciones Unidas desde 2004. La exigencia profesional de sus equipos y su compromiso cotidiano con la calidad, la innovación y el mejor servicio posible quedan patentes en su lema «Time savored».
Para más información visitar la web (http://www.eliorgroup.com ) o seguir en Twitter (http://twitter.com/Elior_Group)