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Martes 17 de septiembre de 2019
25/02/2019
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CASQUERÍA… ¡UNA DE PLATOS DE ‘INTERIOR’!

Altos de Losada 2016-Losada Vinos de Finca
Altos de Losada 2016-Losada Vinos de Finca
          
     

Tradición, sabor, guiso, fritura, entrañas, matanza, recuerdos, “me encanta”, “yo eso ni loc@”, “nunca lo he probado”, “¡qué pinta!”, “¡qué asco…!” Está claro, es parte de nuestra historia, pero la amas, o la odias. ¿De qué lado estás?

Por aquí somos de las primeras, así que para los #casqueríalovers recorremos distintos restaurantes de Madrid en los que no faltan esos ‘despojos’ que alimentaron a nuestros antepasados en los primeros años de la evolución, que siglos después estaban hasta en las mejores mesas y que según algunas encuestas, ahora han perdido algo de popularidad. Aunque siempre hay excepciones que gustan hasta a los #casqueríahaters, como los callos -imprescindibles en Madrid y Asturias- o las carrilleras, presentes en muchísimas cartas-

Pero hay mucho aprovechamiento donde elegir: morro, cabeza, sesos, carrilleras, lengua, oreja, papada, mollejas, cuello, tuétano, corazón, hígado, riñones, criadillas, entresijos, callos, estómago... ¿Las habéis probado todas? Igual las conocéis como ‘madejas’, ‘zarajos’, ‘gallinejas’, ‘fardeles’… Ya os avisamos que el siguiente texto ¡no tiene desperdicio! O sí

- BACIRA.

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es 

Los chefs de BACIRA. conquistan desde hace más de 4 años con una cocina en la que Asia y el Mediterráneo se dan la mano hasta en los platos más clásicos del recetario español, como los míticos callos que sirven desde los comienzos con su toque personal…

Callos con ají panca y curry

Mollete japonés de mollejas de ternera, chimichurri, menta, pepino y aji amarillo

Carrilleras de ternera al curry verde con tirabeques, daikon y espárragos

Papada de cerdo con salsa hoisin y arroz jazmín

- Chigre

Serrano, 45. Bajo. Madrid. Tel. 91 088 88 70

Recién llegado al corazón del Barrio de Salamanca, Chigre es producto, honestidad y cercanía, y para disfrutarlo, sirve una serie de platos clásicos llenos de guiños a Asturias, y como no podía ser de otra manera, no faltan los callos ¡a la asturiana! Es decir, muy melosos y picaditos, que pueden pedirse tanto en su zona de barra, ideal para un picoteo informal, como en el acogedor salón:

Callos y morros muy melosos servidos a la moda de Oviedo

- La Barra de Sandó

Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid. www.barradesando.com

Es la propuesta más informal del restaurante Sandó, ubicada en la recepción del Hotel Santo Domingo, a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, por lo que es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pinchos entre los que destaca un clásico de la carta:

Cazuelita de callos a la madrileña

- La Cocina de María Luisa

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas, la trufa negra y los sabores de siempre… y entre esos sabores, pocos hay tan tradicionales como los de la casquería. María Luisa Banzo sirve entre los clásicos de su casa una Manita de cerdo rellena siguiendo la receta de su madre y como bien pone en la carta, es la estrella de la casa junto con las setas, una auténtica delicia a la que es difícil resistirse. Además, entre sus sugerencias del día, muchas veces pueden encontrarse propuestas casqueras como:

Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria

Manitas de cordero

Oreja guisada con callos

Riñones al Jerez

Asadurilla de cordero

- La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

La cocina del sur de Manu Urbano siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto y en su carta también hay sitio para la casquería:

Guiso de mollejas de ternera estofadas con vermú de Bailén

Lengua en escabeche

Riñones al Jerez con trigo sarraceno

Callos a la andaluza

Carrilleras de bellota en tomate menciano guisado

- Los Galayos

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

En este centenario de la Plaza Mayor no podía faltar algo tan castizo como los callos, uno de sus imprescindibles, que sirven tanto en la zona de barra –recién reformada- como en el restaurante, y que son 100% recomendables, al igual que sentarse en una de sus salones, que recorren la historia a través de distintos ambientes.

Cazuela de callos de ternera al estilo de Madrid

Orejitas de lechón asadas a baja temperatura, fritas y con salsa de mostaza dulce

Y durante las I Jornadas del Cerdo Gastronómico -disponibles hasta el 3 de marzo- servirán un completísimo menú de 7 pasos por 28’50 €/persona en el que no faltan estos con casquería:

Manitas rellenas de boletus con reducción de Pedro Ximénez como uno de los entrantes

Arroz con secreto ibérico, costilla y morro y

Judías del Barco con oreja, chorizo de matanza y morcilla de cebolla como los dos primeros a elegir

- Matritum

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es 

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo y es que tiene más de 600 referencias. Unos vinos que podemos acompañar de platos que saben a tradición y producto, porque aquí manda la temporada y la casquería siempre está presente en carta o entre las sugerencias…

Criadillas de toro

Molleja de ternera crujiente con berenjenas a la llama y su jugo

Carrilleras ibéricas al Jerez

Cap i pota, callos y morros estofados a fuego lento

Hígado de rape en escabeche

- Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer bien y en carta Paco García siempre tiene Callos a la madrileña, Mollejas de cordero y Riñones de lechal a la parrilla… Además, en esta época de frío incorpora unos platos irresistibles en torno a los callos:

Callos con garbanzos

Callos de cordero con manitas de cordero

Callos con tortilla

- Taberneros

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 18 años de vida tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera, y es que junto a unos tradicionales callos, conviven unas Carrilleras de ternera al estilo thai. Sabrosas recetas pensadas para compartir y maridar con la espectacular carta de vinos con más de 400 referencias seleccionadas por el alma mater del proyecto Xavier Saludes, y donde los jereces mandan con una espectacular colección.

Tuétanos asados con miel de trufa

Gyozas rellenas de cap i pota con salsa yakiniku

Cazuela de callos y morros con garbanzos de la criba

Carrilleras de ternera al estilo thai

PARA COMPRAR CASQUERÍA:

- Solobuey

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

En mayo de 1912, la Familia De Blas abría al público su primera carnicería, en la calle Serrano. Inaugurada por Santiago de Blas, daba comienzo una historia llena de esfuerzo, calidad excepcional, amigos, recuerdos, retos… y mucho trabajo. Más de 100 años y cuatro generaciones después, Luis de Blas y sus hijos, María y Raúl, celebran que esta empresa madrileña, hoy llamada Solobuey, es un referente en la alta gastronomía. Y es que distribuye selectas carnes y productos gourmet a los principales restaurantes de España así como a particulares a los que llega a través de la tienda online de su dinámica web, en la que acaba de estrenar una sección de casquería. ¿Qué podemos encontrar?:

- Hígado de ternera, siempre de animales seleccionados por la casa. Su color y su textura lo han convertido en una de las partes de casquería más solicitadas del mercado. Se puede comprar entero o fileteado y es una gran fuente de vitaminas A y B12, contiene hierro de fácil asimilación y un gran contenido proteínico. La bandeja de 500 g tiene un precio de 3’70 €.

- Callos, cocinados lentamente, con pata y morro de ternera, lacón y un toque picante, listo para calentar y servir. Viene envasado al vacío, con un peso aproximado de 1 kg y su precio es de 7’95 €. Si quieres darles tu toque y que queden ‘redondos’ puedes añadirle chorizo o morcilla.

- Mollejas de ternera, muy apreciadas en la gastronomía española por su sabor intenso y su bajo contenido en grasa. Además son una importante fuente de proteínas y muy ricas en magnesio, hierro y zinc entre otros. Aunque lo más común es hacerlas fritas, se pueden rebozar, asar, escalfar, preparar a la parrilla o guisarlas. La bandeja de 500 g se vende por 8’20 €.

- Mollejas de cordero, un auténtico manjar y una delicia para el paladar. Se pueden cocinar fritas o rebozadas con ajo y perejil, al vino blanco, a la mostaza, asadas, guisadas, salteadas… ¡Están buenas de cualquier forma! Y es que además de su característico sabor, contienen fósforo y mucho hierro. Vienen presentadas en una tarrina de 500 g y su precio es de 9’50 €. Nada mejor para iniciarse en la casquería en casa.

PARA ACOMPAÑARLA:

- Altanza

www.bodegasaltanza.com

La Rioja Alta es por naturaleza y tradición una región de vinos de calidad, características a las que Altanza suma un estilo propio, más vivaz, aprovechando todos los medios tecnológicos del momento sin perder ese carácter tradicional para optimizar procesos y seguir logrando los mejores resultados. Especializados en sus orígenes en reservas y grandes reservas 100% tempranillo, han ido incorporando a su amplio abanico crianzas, blancos aromáticos y semidulces, rosados… y también los tan en boga jereces y vermuts.

Con casquería descorchamos Hacienda Valvarés, un crianza con 12 meses en barrica nueva de roble francés, de tono picota madura con reflejos violeta. En nariz es de corte moderno con un registro aromático dulce y complejo con recuerdos al tostado de la barrica, con especias, ahumados, café, cacao, chocolate y taninos dulces en general, con notas de regaliz y fruta dulce como cerezas e higos. En boca es suave, amable y serio, persistente y aterciopelado con un retrogusto a fruta negra que armoniza a la perfección con la casquería. PVP. 7’95 €

- Losada Vinos de Finca

http://www.losadavinosdefinca.com

La Bodega se sitúa en la finca Losada, a medio camino entre Cacabelos y Villafranca, en el Alto de Pieros, el núcleo vitícola más tradicional de El Bierzo. Una zona de suelos arcillosos, donde la uva mencía expresa vinos equilibrados de profundo color y agradable acidez que muestran el característico terruño berciano.

Cada uno de sus vinos tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares y para acompañar los platos de casquería recomiendan Altos de Losada, su buque insignia. Un vino elegante, profundo, carnoso, fragante y de compleja nariz que se cultiva en 17 pequeñas parcelas de viñedo viejo de las fincas de Valtuille. A la vista es picota profundo con reflejos violetas. Tiene una intensa nariz, con recuerdos de arándanos, moras, bombón inglés, tomillo, regaliz rojo, flores y toques balsámicos. Es un vino goloso, frutal en todo su recorrido, de gran frescura, sensaciones de ciruela negra, bayas silvestres, grafito, tinta china, sándalo, tierra húmeda, té rojo, tabaco, y mentolados. PVP. 16’95 €.

Y PARA MOJAR… un buen pan ¡candeal !

- Viena La Baguette & Viena La Crem

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. www.instagram.com/pacofdezviena/?hl=es

Paco Fernández, 4ª generación y al frente de esta firma madrileña centenaria, propone para acompañar estos platos un pan tan tradicional y delicioso como el candeal, elaborado con harina blanca 260w, que se puede pedir en dos formatos y en varios tamaños. Como todos los panes de este obrador, se trata de un pan artesano de masa madre, un pan ‘vivo’, sin aditivos y con mucho cariño.



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