El mercado de restaurantes mantiene en 2011 la tendencia a la baja de los tres años anteriores, estimándose que cerrará el ejercicio con unos 16.600 millones de euros, un 4% menos que en 2010. Los establecimientos de comida rápida siguen destacando como el único formato que crece. El escenario de retroceso de las ventas determina que siga aumentando la concentración sectorial, de tal modo que las cadenas de restaurantes reunieron de forma conjunta el 32% del valor del mercado en 2010, ocho puntos porcentuales más que en 2007. Estas son algunas conclusiones del Informe Especial publicado recientemente por DBK, primera empresa española especializada en la elaboración de estudios de análisis sectorial y de la competencia participada por Informa D&B, compañía del Grupo CESCE líder en el suministro de información comercial, financiera y de marketing en España y Portugal.
Evolución de la actividad
Según DBK, filial de Informa D&B (Grupo CESCE), el mercado de restaurantes mantuvo durante 2010 la tendencia a la baja de los dos años anteriores, en un contexto de debilidad del consumo privado, reducción del número de visitas a establecimientos de restauración y disminución del ticket medio por visita. Así, la facturación sectorial se situó en 17.300 millones de euros, tras las caídas del 16% y el 6% registradas en 2009 y 2010, respectivamente.
El segmento de restaurantes sin servicio en mesa registró un crecimiento del 1% en 2010, gracias la positiva evolución de los locales de comida rápida, cuya facturación aumentó un 3%. El segmento, que incluye además a los autoservicios tradicionales, aumentó su participación en el conjunto del mercado hasta el 17%, con algo más de 2.900 millones de euros
La facturación de los restaurantes con servicio en mesa, por su parte, se cifró en 12.550 millones de euros, un 8% menos que en 2009. En este segmento la restauración informal continuó aumentando su cuota de participación frente a la restauración tradicional.
La mejor evolución de los segmentos de comida rápida y la restauración informal frente al resto de tipos de establecimientos se ha traducido en los últimos años en el aumento de la penetración de las cadenas de gestión moderna, en detrimento de los operadores con una gestión menos avanzada de sus operaciones.
Las previsiones para el bienio 2011-2012 apuntan a nuevos descensos del volumen de negocio sectorial, en un contexto marcado por la prolongación de la debilidad del consumo privado. Se prevé una caída del 4% del mercado en 2011, hasta los 16.600 millones de euros, y un descenso menos acusado en 2012, de alrededor del 1,5%. De este modo, el volumen de negocio sectorial se situará en 16.350 millones de euros en este último año.
Estructura de la oferta
En enero de 2011 operaban en España 64.875 empresas gestoras de establecimientos de restauración, que contaban con 72.527 establecimientos. A pesar de la adversa situación económica, que ha hecho desaparecer numerosos establecimientos en los últimos años, las empresas organizadas en cadenas aumentaron su número de locales un 6% en 2010, debido tanto a la entrada de nuevas compañías como a la ampliación y diversificación de las redes de establecimientos de empresas ya operativas.
Alrededor del 20% de los establecimientos de restauración estaban integrados en cadenas en 2010, considerando como tales las que engloban a tres o más establecimientos bajo una misma enseña. Así, unos 14.500 locales estaban adscritos a cadenas y alrededor de 58.000 eran independientes. En 2010 las cadenas de restaurantes reunieron el 32% del valor del mercado, con 5.600 millones de euros, ocho puntos porcentuales más que en 2007.
Las cinco primeras empresas aglutinaron una cuota de mercado del 8,4%, que aumentó hasta el 13,6% al considerar a las veinte primeras, dos puntos porcentuales más que en 2008. Únicamente diez grupos facturaron más de 50 millones de euros en 2010 por la explotación de establecimientos propios en España y por los cánones y royalties de los establecimientos cedidos en franquicia, y solo seis superaron los 100 millones de euros.
Datos de síntesis, 2010
| Mercado (mill. euros) | 17.300 |
| · Restaurantes con servicio en mesa | 12.550 |
| · Restaurantes sin servicio en mesa | 2.930 |
| · Cafeterías | 1.820 |
| · Restaurantes independientes | 11.700 |
| · Cadenas de restaurantes | 5.600 |
| Concentración (cuota de mercado conjunta en valor) | |
| · Cinco primeras empresas (%) | 8,44 |
| · Diez primeras empresas (%) | 11,10 |
| · Veinte primeras empresas (%) | 13,64 |
| Mercado en valor (% var. 2010/2009) | -6,2 |
| · Restaurantes con servicio en mesa | -8,1 |
| · Restaurantes sin servicio en mesa | +1,0 |
| · Cafeterías | -4,2 |
| Previsión de evolución del mercado en valor (% var. 2011/2010) | -4,0 |
| · Restaurantes con servicio en mesa | -5,8 |
| · Restaurantes sin servicio en mesa | +2,4 |
| · Cafeterías | -2,2 |
Fuente: Informe Especial de DBK: "Cadenas de Restaurantes”