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La cuarta edición del Foro de la Trenza de Almudévar, “Pastelería para las nuevas generaciones” que se ha realizado este jueves 22 de septiembre, en el Salón de Actos del Centro Joaquín Roncal de Zaragoza, ha puesto énfasis en el saber hacer de los maestros artesanos, para mantener la autenticidad de la repostería aragonesa y aportar al consumidor esa innovación que demanda en nuevos sabores y tamaños.
Para los asistentes al foro, la tradición no impide innovar, lo importante es tener una técnica y conocer la materia prima con la que trabajas. Luego hay mucho ensayo-error, como en un laboratorio, reconocía Sofia Janer, pastelera y participante de la sexta edición del concurso culinario de TVE, Masterchef, y que ha formado parte del equipo gastronómico del restaurante de 3 estrellas Michelin de Jordi Cruz en Barcelona (ABaC).
Para esta joven pastelera, el azúcar aporta muchos atributos en nuestras creaciones, aparte de endulzar el sabor nos permite trabajar el volumen, jugar con las texturas, airear nuestras masas y añadir un atractivo visual innegable. Sofia Janer ha insistido durante el foro en la importancia de una correcta educación alimentaria en el consumidor “que ha de aprender a equilibrar el consumo con una pastelería artesana de calidad, de la misma manera que hemos aprendido de la importancia de comer cinco veces al día, aumentar nuestra ingesta de verduras, o eliminar los productos procesados o industrializados”.
Comer mal es muy barato y un riesgo para la salud ha sido otra de las llamadas de atención de este foro, donde Alberto Jiménez Schuhmacher, Jefe del Grupo de Oncología Molecular en el Instituto de Investigación Sanitaria Aragón en ARAID ha incidido en algunos riesgos de la pastelería industrial. “La diferencia de precio entre un producto artesano y otro industrial muchas veces viene marcado por la diferencia de calidad de sus ingredientes y de los procesos a la hora de fabricarlo, incorporando conservantes para alargar su vida útil”. Para este investigador el consumidor es muy sensible a los precios en la alimentación frente a otros gastos como el ocio o la moda, y aunque en los últimos años han aumentado el número de estudios que apuntan a que la producción industrializada afecta a la longevidad de las personas, o a la aparición de intolerancias, es posible que, por la falta de educación a la hora de alimentarnos, se siga manteniendo un consumo diario en la mayoría de los hogares.
Adrià Gil co-fundador de I+Desserts, un estudio gastronómico especializado en innovación y desarrollo de proyectos, ideas y experiencias creativas en el mundo dulce, cree que el gran reto al que se enfrentan los pequeños obradores para los próximos años es como volver a poner en valor la autenticidad de sus productos en un momento donde los grandes fabricantes industriales lanzan nuevos productos al mercado de forma continua, en una carrera que se parece más a una copia de la 'fast fashion' donde se prima lo rápido y lo barato, frente a la sostenibilidad, la salud nutricional y la calidad alimenticia.
El Consumidor en el centro
Félix Arrizabalaga, gerente de la Asociación Tutelar Aragonesa de Discapacidad Intelectual (Atades), que apuesta por desarrollar proyectos en zonas rurales, cree que las pastelerías no pueden vivir solo del consumo de las familias en las festividades y en momentos puntuales de celebración, han de adaptarse a un nuevo estilo de vida de los jóvenes, con nuevos formatos y sabores pero manteniendo la calidad en la fabricación, sin usar azúcares refinados, aditivos y conservantes, recuperando ingredientes de kilómetro cero y formas de producir saludables, que permiten al consumidor recuperar sabores y sensaciones del pasado.
Ha cerrado el acto una mesa redonda formada por consumidores de distintas generaciones, donde han destacado la importancia de la pastelería más tradicional como elemento central en las sobremesas familiares de los fines de semana, unos momentos de relación personal que en muchas casas está despareciendo por las prisas o el uso abusivo de nuevas tecnologías.
Reconocen las nuevas generaciones que anteponen la cercanía, el precio o la facilidad a la hora de comprar un dulce, frente a la autenticidad, sostenibilidad o calidad de sus ingredientes y, aunque reconocen que la repostería industrial es menos saludable, creen que la pastelería tradicional está más enfocada en los consumidores de más de 40 años.
Jornada de Puertas abiertas
El sábado se celebrará una jornada de puertas abiertas en el obrador de Pastelería Tolosana donde los visitantes podrán recorrer todos sus rincones y descubrir los secretos de la repostería más tradicional. Durante esta jornada los asistentes crearán su propia Trenza de Almudévar, gracias al taller de pastelería tradicional, donde incluso los más pequeños podrán ser pasteleros por un día con el taller Chocopainter, en el que pintura y chocolate les permitirá pasar una jornada muy dulce.
Acerca de la Trenza de Almudévar
La Trenza de Almudévar recoge la tradición pastelera de cuatro generaciones. Corteza crujiente, relleno tierno y cremoso, intenso aroma de mantequilla, donde las nueces, almendras fileteadas y las pasas maceradas en ron, con una cubierta de glasa para darle brillo y una textura crujiente, la convierten en el postre favorito.
La Trenza de Almudévar es un producto natural, sin ningún tipo de aditivos, elaborado a partir de una delicada masa madre, que es la base para una larga fermentación, desarrollando así todos los aromas y sabores de su delicado bouquet. Se cuece y se realiza a mano a diario, y se vende siempre fresca y tierna, para finalizar una comida, como aperitivo o merienda a media tarde.
Arrancó su historia en el pasado siglo en el horno de la cruz, panadería que fundaron los bisabuelos de la cuarta generación hoy ya incorporada a la familia Tolosana. Partiendo de un producto hojaldrado que se elaboraba en Alemania, Austria, se trabajó durante años en la mejora de la fermentación, desarrollando un relleno más tradicional, e incorporando nuevos frutos que permitieran un maridaje excepcional con vinos españoles e internacionales, hasta llegar a crear la Trenza de Almudévar. Hoy La producción de Trenza de Almudévar, si se colocara una detrás de otra, daría cada año 2,5 veces la vuelta al mundo.
En 1994 consiguió el reconocimiento oficial de su calidad, al otorgar el Gobierno de Aragón la marca de garantía de calidad C’alial a la TRENZA DE ALMUDÉVAR de Pastelería Tolosana, el primer producto de pastelería que obtuvo esta marca de garantía de calidad, por su Calidad Diferenciada y su desarrollo como un Producto Natural, sin mejorantes, sin colorantes, respetando la tradición y sustentado sobre ingredientes de alta calidad.
Hoy, la Trenza de Almudévar se disfruta en toda España, gracias a los puntos propios de venta, los acuerdos con espacios Gourmet y la entrega en 24h mediante transporte refrigerado urgente, y desde la óptica de Pastelería Tolosana ha permitido incrementar el valor añadido de los alimentos, de las materias primas y de los elementos complementarios; ha ayudado a mejorar la competitividad de los mismos en el mercado global; ha favorecido la fijación de población en el medio rural, origen y sede de la empresa, permitiendo poner en valor unos valores culturales que vinculan las formas y estilos de producción a zonas geográficas concretas. Nuestro medio y entorno.
La Trenza de Almudévar, paso a paso
La Trenza de Almudévar se elabora a partir de una masa madre, que tras fermentar muy despacio, se hojaldra con mantequilla, lo que después se dejara notar con un delicado bouquet. Los maestros artesanos laminan la masa y proceden a su relleno, con una yema especial y frutos secos seleccionados: pasas, almendra fileteada y nuez del país, de gran importancia esta última. Se les da la forma de trenza y se deja fermentar cinco horas.
Al cabo de cinco horas, se hornea y se glasea con glasa muerta, que le dará ese brillo característico. Las diferentes tareas previas, selección y calibración de ingredientes, procesos y pausas conllevan un proceso largo y delicado, que dura aproximadamente 72 horas.
El secreto de la Trenza de Almudévar, es el tiempo
No hay un ingrediente secreto, pero sí una forma diferente de hacer las cosas. El arte de tomarse el tiempo necesario para hacer un producto único, un proceso largo, que dura aproximadamente 72 horas, es la dedicación precisa para crear esta experiencia única.
Ese cuidado y ese cariño permite disfrutar con los cinco sentidos nada más abrir el envase, la fragancia de un producto recién hecho, en el que se funden el aroma de la mantequilla, el de frutos secos tostados y el suave perfume de ron con las pasas. Al degustarla, aparecen un contraste de sabores y matices, donde la textura crujiente de la glasa y corteza en el exterior, y el contraste con su textura tierna y cremosa por dentro, convierten un bocado en una sucesión de sabores redondos, envolventes, seductores, frescos y naturales, y que hoy se ha convertido en la principal referencia de la pastelería de Aragón.
Los maridajes de la Trenza de Almudévar
Para lamineros, para golosos: Vino Consagrar Almonac de Bodegas Moneva, un vino moscatel de Cariñena, con poca azúcar, y marida perfectamente.
El momento dulce para después de las comidas, Bodega Barbeito 3 years Medium Sweet, muy apropiado para después de las comidas.
La merienda, la hora del té: Parxet Cuvee Dessert Rosat. Este cava originario de Alella en Barcelona y diseñado especialmente para postres, es de la variedad de uva Pinot Noir, ligero, alegre, simpático y fácil de tomar.
Para cualquier momento, distinguido: Oporto Nieport White Dry, algo poco habitual, como el Dimensión Gourmet – Kracher Beerenausiese Cuve 2010, vino austríaco de vendimia tardía, con 120 grs. de azúcar por litro, muy fácil de tomar y muy aromático.
Una receta tradicional que puede transformarse en un gran postre de restaurante
De la mano e inspiración de cinco grandes chefs aragoneses; Ángel Conde (restaurante El Chalet), David Boldova (restaurante Novodabo), Toño Rodríguez y Nerea Bescós (restaurante Saborea), Luis y Javier Carcas (restaurante Casa Pedro) y Rafa Abadía (restaurante Las Torres), la Trenza de Almudévar se reinventa cada año en nuevas composiciones.
Ángel Conde ideó una Ensalada de Trenza de Almudévar de pintada y manzana, requesón de Sieso y nueces, David Boldova ha creado una Trenza de Almudévar con helado de queso y teja de chocolate blanco pantera con menta y flores, Toño Rodríguez y Nerea Bescós, han creado un Ganaché de fruta de la pasión con helado y torrija de Trenza de Almudévar, y Rafael Abadías e Inmaculada Mateos, elaboraron un Desayuno aragonés con Trenza de Almudévar, que ya es un básico en Aragón.
Embajadores de la Trenza de Almudévar
Hace más de 25 años que Pastelería Tolosana inició la elaboración de la Trenza de Almudévar. En este tiempo se ha convertido en uno de los postres tradicionales de Aragón y a nivel nacional, alcanzando un amplio reconocimiento en el ámbito profesional de la gastronomía dulce, pero muy especialmente entre los amantes y consumidores de las delicias de repostería.
Los “Embajadores de la Trenza de Almudévar”, conocedores del producto, sabedores de lo que representa y enamorados de su esencia, han recibido ese título por el cariño y apoyo que han mostrado a este producto: Agrupación Deportiva Almudévar, Javier Vázquez, Fernando Sarasa, Asociación de Cocineros de Aragón, Domingo Mancho, Alberto Jiménez Schuhmacher, Carmen Barrantes, B Vocal, Hilanderas de Almudévar, Gardeniers de Atades, José Luis Melero, Os Andarines de Aragón, Aspanoa, Cristina Nerín, Julio Luzán, Luisa Gavasa, Mikel Rico, Miki Nadal, Oregón TV, Escuela de Hostelería de Guayente, Ronda de Boltaña, Paula Ortiz, Teresa Perales, Javier Sierra y Pepe Cerdá.
Pastelerías Tolosana
La Trenza de Almudévar se pueden encontrar en las cinco pastelerías Tolosana que tienen en Zaragoza y Huesca, así como en los principales espacios gourmet en toda españa.