Con la llegada de las fiestas el jamón ha vuelto a ser el rey de la mesa, pero, una vez abierto, hay que conservarlo bien para seguir disfrutando de él. Desde el Museo del Jamón nos dan los trucos de experto para que se mantenga jugoso y en su punto hasta el último día.
En las casas españolas el jamón es un imprescindible, especialmente durante los meses de invierno. Y, aunque todo el mundo lo disfruta sobre todo durante la Navidad, su consumo se prolonga aún unas semanas más, en las que el objetivo es seguir disfrutándolo y que sepa exactamente igual que cuando lo abrimos.
Pero para que eso sea así y para que cada vez que lo abordemos para sacar unas lonchas esté casi como el primer día, necesitamos mantenerlo bien conservado. Y es algo relativamente sencillo, solo hay que saber cómo. Y para lograrlo, Manolo del Valle, charcutero jefe del Museo del jamón nos dan una serie de pautas:
- El comienzo también influye en la conservación, por ello la parte por la que hemos empezado el jamón es importante. Si lo vamos a consumir rápido, es mejor comenzar por la parte de maza, que es la más jugosa, porque se supone que es la parte que más gusta a todo el mundo. Si se prevé que va a durar abierto un mes, es mejor empezar la babilla (la parte más seca).
- Aire, el elemento a batir. Una vez le hemos dado el primer corte, hay que intentar no tener la parte de la carne del jamón mucho tiempo expuesta al aire. Este la seca y además hace que se oxide y pierda ese tono que tiene recién cortado.
- ¿Tapo o no tapo el jamón? sí, pero no de cualquier forma. El film transparente no es lo más recomendable en casa, ya que no cortamos el jamón tan a menudo, pero tampoco una tela. Para que el jamón mantenga sus condiciones, lo mejor es tapar la carne con un trozo de su propia grasa. Eso sí, la que esté en contacto directo con la carne tiene que ser grasa blanca, de esa que hemos quitado al limpiarlo al comienzo o al ir cortando. Tras esa grasa, ya podemos poner un trapo encima (siempre limpio y seco) si así lo consideramos.
- Un poquito cada día: De cara al mantenimiento del jamón, es preferible ir cortando cada vez que se necesite, aunque sea un poco, que cortar mucha cantidad de golpe y luego reservarla. Ese jamón ya cortado perderá cualidades con respecto al recién cortado. “Yo le digo muchas veces al cliente que es preferible que corte para lo que sea, pero que siempre tenga el corte lo más reciente posible. Va a ganar en calidad y lo va a disfrutar mucho más”.
- Cuestión de temperatura: Los grados centígrados también influyen en la conservación del jamón. Y lo mejor es que no tenga ni frío ni calor. Es decir, ni meterlo en una nevera, ni dejar que se caliente al sol. “Lo normal es que esté a la temperatura ambiente de una casa, unos 20 grados sería lo ideal. Si dejamos que esté muy frío no nos va a saber tan bien e incluso puede que no se corte adecuadamente”.
- Acude a los expertos. Si tienes claro que no vas a comerte todo el jamón en un plazo de tiempo razonable, anticípate. Cuando lo compras puedes pedir que te lo preparen. En El Museo del Jamón los expertos charcuteros se encargan de entregar el jamón abierto y listo para que el corte en casa sea más sencillo, pero, además, para quienes quieran disfrutarlo todo el año en óptimas condiciones, existe una opción mucho más fácil. Aquí puedes optar por lonchearlo y envasarlo al vacío, un servicio que también está disponible en la charcutería del Museo. Así serán los expertos los que lo dejen perfecto para disfrutar al 100% hasta la última gota.