El nuevo restaurante italiano, impulsado por Maurizio y Stefano Ruggeri, apuesta por recetas tradicionales reinterpretadas, una fuerte identidad territorial y una oferta de vinos y coctelería de autor para diferenciarse en la restauración madrileña
La oferta gastronómica italiana en Madrid suma una nueva incorporación con la apertura de Trebbiano, un restaurante inspirado en la cocina tradicional de la región italiana de Abruzzo, que busca posicionarse a través de una propuesta basada en producto, técnica y autenticidad en un contexto donde la diferenciación se ha convertido en uno de los principales retos del sector hostelero.
Ubicado en Príncipe de Vergara, 4, el establecimiento nace impulsado por Maurizio Ruggeri y Stefano Ruggeri dos socios con trayectorias complementarias que unen tradición hostelera, experiencia en restauración y visión empresarial. El proyecto toma su nombre de una de las variedades de uva más representativas de Abruzzo, territorio de origen de los hermanos Ruggeri y eje emocional sobre el que se construye la identidad del restaurante.
La iniciativa combina la tradición familiar ligada a la hostelería italiana con la experiencia de Maurizio Ruggeri en la restauración madrileña y el recorrido emprendedor previo de Stefano Ruggeri. El resultado es una propuesta que busca recuperar una forma “honesta” de entender la cocina italiana, apoyándose en recetas reconocibles y elaboraciones cuidadas.
Andrea Palma lidera una carta basada en memoria gastronómica y producto
La dirección culinaria corre a cargo de Andrea Palma, chef originario del mismo pueblo que los fundadores y con experiencia previa en restauración vinculada al segmento del lujo en el norte de Italia.
Su propuesta parte del recetario tradicional de Abruzzo, reinterpretado desde una óptica contemporánea sin renunciar al origen. La carta incorpora elaboraciones como las Pallotte cacio e ova, receta tradicional elaborada con queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca, convertida en una de las referencias más representativas del concepto.
La oferta de antipasti incluye propuestas como Tartare di manzo —con solomillo, bottarga de huevo marinada, cebolla encurtida y gel de yema—, Burrata caprese, Bruschette al tartufo, Degustazione formaggi e mostarde, Piatto de mortazza o Tavola di salumi e formaggi.
Las pastas artesanales, eje diferencial de la propuesta
Uno de los principales elementos diferenciadores de Trebbiano es la elaboración de pastas artesanales hechas a mano dentro del propio restaurante y visibles tanto para clientes como para viandantes, utilizando harina de sémola y huevo.
Entre las especialidades destacan el Tagliolino albume e semola cacio e pepe, elaborado con pecorino romano DOP y pimienta negra tostada; la Carbonara de Roma, preparada con fusilloni romanos, yema de huevo, pecorino romano DOP, parmigiano reggiano, pimienta y guanciale crujiente; y el Tagliatelle al ragù, con boloñesa tradicional de ternera y cerdo cocinada a fuego lento.
La carta se amplía con platos de perfil más gastronómico como Linguine all’astice, con bogavante y tomates confitados; Il plin, pasta rellena de ossobuco con salsa de mantequilla, demi-glace y trufa negra rallada; o Profumo di bosco, un risotto Acquerello con crema de boletus, rebozuelos y carpaccio de setas de cardo.
En los segundos platos destacan elaboraciones como Filetto di manzo, con reducción de vino de Oporto; Il polpo, con pulpo a la plancha, hummus de garbanzos y espuma de guanciale; o Maiale all’orto, panceta lacada con cerveza oscura y naranja roja.
La experiencia gastronómica incorpora además pinsas gourmet y una selección de postres tradicionales italianos, entre ellos Tiramisù classico, Pannacotta y Cannolo scomposto.
Vinoteca central y coctelería de autor para reforzar la experiencia
La propuesta líquida constituye otro de los pilares del concepto. El restaurante integra una vinoteca situada en una posición central del local, con referencias españolas e italianas de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos.
A ello se suma una carta de coctelería de autor con combinaciones inspiradas en los orígenes de los fundadores, como San Giovanni d’Asso, elaborado con whisky infusionado con trufa, limón, sirope de azúcar y vino tinto Montepulciano, o Mio nonno lo faceva meglio, que combina grappa infusionada con granos de café, licor de avellana y suero de burrata.
Con un ticket medio de 45 euros y horario de apertura de lunes a domingo de 13:00 a 00:00 horas, Trebbiano entra en el mercado madrileño con una propuesta que combina tradición regional italiana, ejecución técnica y experiencia gastronómica para competir en uno de los segmentos más dinámicos de la restauración urbana.