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El Grupo Hirviendo se consolida como firme apuesta de inversión gastronómica


3 nuevas aperturas en Chueca, Cuzco y Boadilla del Monte

El grupo familiar trabaja para que el modelo de negocio llegue próximamente a ciudades como Barcelona, Santander, Bilbao, San Sebastián, Pamplona y Logroño.

Tras 8 años triunfando con sus pintxos, tapas y platiCos en Vitoria-Gasteiz, la taberna perretxiCo aterrizó en Madrid en 2019 con su local de Chamberí, al que posteriormente siguieron sus dos aperturas en 2020 en Corazón de María y Narváez. Ahora, en 2021, el galardonado chef Josean Merino planea la inauguración de tres nuevos locales en Madrid durante los meses de junio, julio y agosto, fruto del éxito de la gestión de un negocio familiar.

El Grupo Hirviendo continua su plan de expansión con la apertura de estas tres tabernas en varias zonas estratégicas de la capital madrileña: el reconocido barrio de Chueca (C/ Augusto Figueroa, 32), la zona de Cuzco (Capitán Haya 16) y la localidad de Boadilla del Monte (Avenida Siglo XXI). Estos serán los primeros locales que se inauguren tras vivir la época más dura de pandemia, con los que el grupo pretende recuperar velocidad de crucero para los planes de expansión trazados por todo el territorio nacional.

 

GRUPO HIRVIENDO & PERRETXICO: Claves del modelo y la expansión

El chef Josean Merino comparte su ilusión por seguir progresando: “La pandemia nos hizo quitar el pie del acelerador, pero no nos para. Seguimos la hoja de ruta trazada por la firma de los acuerdos de desarrollo con nuestros socios. Si bien es cierto que esta situación nos ha llevado a ciertos cambios coyunturales y temporales, el modelo de negocio es claro y la supervivencia y los últimos resultados son el ejercicio más honesto y real para demostrar que nuestro modelo funciona. En términos de experiencia, nuestras tabernas son frescas y divertidas, en perretxiCo se puede disfrutar de la auténtica cocina vasca en un entorno desenfadado y con un ticket medio muy atractivo.

Con un ticket medio de unos 35 euros y el diseño de distintas opciones de consumo (picoteo informal de pintxos desde el desayuno, carta, menús, takeaway o delivery) el modelo ha demostrado funcionar y adaptarse, no solo a los gustos y necesidades de sus clientes, sino a las peculiaridades surgidas a raíz de la crisis del COVID. “Siempre hemos tenido claro que es importantísimo diseñar distintas experiencias en la taberna, no todo el mundo tiene 2 horas para comer, y la posibilidad de una alta rotación frente a las limitaciones de aforo ha sido una de nuestras claves de éxito, importantísima para la supervivencia en este entorno y el motivo del rápido retorno de la inversión de este modelo”, asegura Merino.

El trabajo de su departamento de I+D combina una receta vasca de fácil consumo y gusto popular con una presentación actual y vanguardista. Recetas de muy difícil imitación con las que se busca una alta barrera de entrada de cara a competidores. Una fórmula de éxito que le ha permitido formar parte del selecto grupo de tabernas recomendadas en la Guía Michelin 2020, además del galardón HOT CONCEPT 2020 al mejor modelo de casual dining por la autenticidad en el concepto, lo que el chef Merino justifica asi: “se puede crecer sin perder el alma, ese es nuestro reto y a la vez nuestro éxito”.

 

EL PROCESO DE DIGITALIZACIÓN

La pandemia ha acelerado el proceso de digitalización en el que el grupo ya llevaba tiempo trabajando. “Hemos llevado a cabo una intensa revisión no solo de procesos productivos o de servicio sino también de comunicación y métodos de trabajo. Hemos redefinido protocolos, llevado a cabo consultorías TIC y nos encontramos inmersos en un proceso de digitalización vertical que salpica a todo el grupo, desde la central, hasta la última persona de nuestros equipos a pie de taberna.”, relata Josean Merino.

La gestión documental y de los procesos formativos, de sus recursos humanos, supervisión de procesos y auditorías, ha dado un paso más con el desarrollo de entornos a medida o la contratación de software especializado. Sin embargo, a su juicio es la captación y retención de talento especializado en restauración uno de los aspectos más importantes estratégicamente, y ahora mismo “es un momento buenísimo para nuevas incorporaciones que supongan una verdadera aportación de valor”.

 

OTROS MODELOS DE NEGOCIO

Aunque no tan sonados, el GRUPO HIRVIENDO contempla otros hitos con distintas líneas de negocio en este 2021. La consolidación de su lab de reciente puesta en marcha en Burgos, en un espacio de 1100 metros cuadrados, la reproducción de la primera taberna del modelo “la esCotilla” (una taberna marinera especializada en pescados, mariscos y arroces) para la que se prevé una apertura en Madrid en el segundo semestre de 2021, o la apertura del primer centro piloto de sus asadores de pollo a la leña KiriCo en Vitoria-Gasteiz, son algunos de los proyectos en los que el grupo trabaja y que le consolidan como uno de los operadores más interesantes en el territorio nacional.

https://perretxico.es/