Vinos volcánicos, recetas con memoria familiar y espíritu de barra dan forma a una manera atlántica, informal y generosa de sentarse alrededor de una mesa (y una barra).
Fernaud (Calle Colón, 14) es la nueva taberna atlántica de Malasaña –propiedad de Eduardo Fernaud– que hunde sus raíces en Bajamar, un pequeño pueblo costero del norte de Tenerife.
Colgando de las paredes de esta taberna contemporánea hay una imagen que ayuda a entender su objetivo antes incluso de probar su cocina: es la fotografía de Pepe, el abuelo de su fundador, Eduardo, tomada en Bajamar en 1937. En ella aparece vestido con una bata mientras el resto posa con ropa de calle. Disfrutón y anfitrión por naturaleza, representa una forma desinhibida de recibir y celebrar que atraviesa todo el proyecto.
Sin convertir Fernaud en un ejercicio de nostalgia, la cultura de puertas abiertas que mantiene presente Eduardo en su manera de entender un bar se refleja también en una carta de comida y vinos en el que Canarias es el punto de partida, pero cuyo recorrido se extiende por todos esos territorios peninsulares e insulares conectados de alguna forma con el océano: Galicia, Portugal, Cádiz o País Vasco, entre otros.
Por eso hay recetas que miran directamente a Canarias, como las garbanzas de guachinche y otras que recuperan la memoria familiar. Como el caso de la presa ibérica con salsa de frutas secas, una receta creada por la madre del fundador para su antiguo restaurante.
Hay gildas y anchoas de Santoña, brioche de sardina, brioche de txangurro, ensaladilla, quesos isleños o alcachofas con crema de almogrote de La Gomera, junto a vieiras, tomate con maracuyá y otros platos pensados para pedir al centro. También las papas arrugadas pasan por el filtro Fernaud y se acercan al universo de unas bravas.
Y aquí, sobre todo, se bebe y bien, con una carta de vinos concebida como una de las grandes protagonistas de Fernaud, con una selección que se centra en pequeños productores, variedades singulares y vinos marcados por la influencia atlántica: frescos, minerales, salinos, volcánicos y profundamente vinculados al territorio. Aparecen albariños de Rías Baixas, godellos de Ribeira Sacra, vinos vascos elaborados con Hondarrabi Zerratia, etiquetas de Gredos, vinos portugueses y una cuidada representación de las islas Canarias.
Entre las botellas predilectas del proyecto están Benje blanco y tinto, de Envínate, elaborados en Santiago del Teide; Vino Atlántico, un txakoli especialmente mineral de Península Vinicultores; o Saroto, un palhete portugués.
El interiorismo, firmado por Fernando Sánchez Herrero, parte de una premisa clara: actualizar el imaginario de la taberna sin convertirlo en un decorado. Por ello, la paleta de colores mueve entre tonos vino, marrones y colores de inspiración volcánica, con materiales cálidos, una iluminación amable y una barra que ocupa un lugar central tanto física como conceptualmente. El diseño suma además detalles que conectan discretamente con Tenerife, como la incorporación de tejido procedente de un traje tradicional de Tegueste.
Así, Fernaud se presenta como una nueva parada atlántica en Malasaña, un espacio donde conviven la despensa canaria, los sabores de la costa y una forma de entender la hospitalidad familiar heredada de Bajamar.