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Lunes 17 de diciembre de 2018
15/11/2018
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Ternera Gallega organiza una masterclass para poner en valor los cortes singulares

 
 
   

En el marco de su campaña Pura Ternura. Pura Ternera, la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega llevó a cabo en las instalaciones del Centro Superior de Hostelería de Galicia una masterclass para poner en valor los cortes singulares, ahondando además en las nuevas tendencias gastronómicas.

La clase magistral, a cargo del chef Javier Rodríguez Ponte “Taky”, permitió reunir a blogueros gastronómicos, restauradores, distribución y carniceros, y otros profesionales del sector que pudieron conocer de primera mano la versatilidad culinaria de las piezas menos conocidas para el aprovechamiento integral de la canal.

“La principal función de la IGP Ternera Gallega es la de controlar el producto para ofrecerles a los consumidores la máxima garantía y calidad; pero al mismo tiempo, entendemos la importancia de complementar esta función con una labor divulgativa de las cualidades de esta carne, siendo fundamentales las actividades que se hacen para informar al consumidor para mejorar la comercialización de Ternera Gallega”, explicó el presidente del Consejo Regulador de las IGPs de Vacuno de Carne, Jesús González Vázquez. En este sentido, “somos conscientes de que siempre hay unas piezas que tienen más tirón en el mercado, mientras que otras son menos conocidas, y por eso queremos incidir en estos cortes, que pasan desapercibidos o no se valoran tanto desde el punto de vista gastronómico y que sin embargo son piezas estupendas desde el punto de vista organoléptico con un bueno uso culinario”, afirmó.

También el chef “Taky” aludió a las posibilidades de estos cortes menos habituales: “Esta masterclass parte del hecho de que un animal como la Ternera Gallega tiene mucho que explorar más allá de los clásicos entrecot, solomillo o jarrete, que son las piezas más conocidas. Los asistentes se sorprendieron al descubrir que los mal denominados músculos ‘de segunda’ o ‘de tercera’ pueden cocinarse a la plancha o a la parrilla y quedan tan tiernos y sabrosos como los cortes ‘de primera’”.

Retransmisión por Facebook Live

La IGP no quiso circunscribir esta acción únicamente la una masterclass presencial, sino que optó por retransmitirla en directo a través de Facebook Live, un canal que permitió llegar con esta clase magistral a 51.276 usuarios únicos.
Durante la sesión, que fue de carácter participativo, se respondieron a las preguntas en directo, tanto de los asistentes presenciales como virtuales, empleando estos últimos el hashtag # MasterclassTG para formularlas.

Elaboraciones sencillas

Las técnicas que se utilizaron durante la masterclass fueron, por un lado, preparaciones sencillas basadas en la plancha y la parrilla y, por otro, elaboraciones que precisan más tiempo, tipo estofados y asados, con resultados culinarios destacables en todos los casos.
En lo relativo a las piezas empleadas, la babilla, despalmada en sus dos piezas principales, preparadas a la plancha en medallones gruesos o al estilo entrecot; el filete de vacío; la entraña; la culata de contra, y el rabillo de cadera en el que utilizaron dos técnicas de cocinado. Selección a la que se irán incorporando otros cortes fruto de la investigación culinaria llevada a cabo por Ternera Gallega en colaboración con el chef Javier Rodríguez Ponte “Taky”.

Al término de la masterclass, los asistentes destacaron como “sorprendentes” las elaboraciones logradas con estos cortes. Así lo señaló Faustino Batallán, de Galicia Gastro: “Son increíbles las posibilidades de estos cortes menos conocidos, que nada tienen que envidiar a las piezas más nobles. Es un conocimiento que debería llegar a todo el mundo, porque tendríamos más posibilidades de acceder a unas carnes maravillosas con un presupuesto mucho más ajustado”. En la misma línea, opinó Esther García, bloguera de Mamá que hay: “Descubrimos aquí muchos cortes que no conocemos, nuevos usos a los que tampoco nos saben orientar en la carnicería, y estas iniciativas nos ayudan a trabajar con otro tipo de piezas que están buenísimas y quedan perfectas para cocinar”. A las cualidades en boca de estos cortes aludieron también los cocineros presentes: “Sorprende la diferencia de sabor entre ellos y la riqueza organoléptica que ofrecen”.



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