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Procesos de elaboración y calidad, protagonistas en la tarde del primer día del X Congreso Mundial del Jamón

El primer día del X Congreso Mundial del Jamón, que tiene lugar durante los días 17, 18 y 19 de septiembre en IFEMA junto a Meat Attraction, ha abordado tres de los diez bloques del congreso.

Tras la pausa para la comida, comenzó el bloque B, procesos de elaboración, encabezado por Elena Fulladosa, del IRTA, con su ponencia junto a Roberta Virgili, del SSICCA (Parma) sobre “Reducción de la heterogeneidad del contenido de sal y sabor salado”.  "Para gestionar adecuadamente el contenido de sal y estandarizar el resultado final es necesario aplicar tecnologías rápidas y no destructivas que permitan un control factible de las fases de salado en frío a escala industrial”, concluía Roberta.

A continuación, tomaba la palabra el presidente del comité organizador del congreso y director general de Divisa Ibérica S.L., Julio Tapiador. En su ponencia sobre “Uso de sal reducida en sodio en la fase de salazón” declaró que “es posible reducir el contenido en sodio presente en jamones curados en un porcentaje superior al 35% sin alterar sus cualidades y características y hacer así del jamón un producto todavía más saludable”.

Más tarde, ponentes, comités y congresistas disfrutaron de un tiempo de descanso para comentar la jornada y disfrutar de un café para coger fuerzas para las últimas tres ponencias del día del bloque C: calidad del producto.

La primera ponencia de este bloque fue “Implicaciones tecnológicas de las propiedades térmicas del jamón curado en formato loncheado” impartida por Pere Gou, del IRTA. Seguida, “El efecto proteolítico sobre la calidad del producto final” dada por Leticia Mora, del IATA, que comentó que “parámetros como la cantidad de sal añadida, la temperatura o los tiempos de curado van a afectar a la proteólisis y, por consiguiente, a las características finales del producto”.

El primer día del X Congreso Mundial del Jamón concluyó con la ponencia sobre “Petequias y otros defectos en origen y su influencia en el jamón curado” con Antonio Velarde, también de IRTA, como ponente que explicó que “las condiciones del transporte, el aturdimiento y la calidad del desangrado pueden ser el origen de petequias y otros defectos en el jamón curado”.

Toda la información sobre el congreso, programa, inscripciones, vídeos e imágenes en la web oficial: www.congresomundialdeljamón.es.

 

Sobre el X Congreso Mundial del Jamón

El X Congreso Mundial de Jamón se celebrará los próximos 17, 18 y 19 de septiembre de 2019 en la Feria de Madrid (IFEMA), siendo una edición muy especial ya que se celebra su décimo aniversario.

Se trata de un evento único en el mundo en su género que alcanzó un extraordinario éxito desde su primera edición en 2001 celebrada en Córdoba, debido a que ha sabido acercar y compartir los avances y los problemas en un mismo foro, donde participan cientos de operarios del sector.

Objetivos: abordar en profundidad la producción, la investigación y la comercialización del jamón; presentar las últimas tendencias y novedades sobre nutrición y gastronomía; estudiar los casos de éxito y las mejores herramientas de marketing y ventas que ayudarán al sector a mejorar su eficacia comercial. De esta manera, el Congreso pretende incrementar en los cinco continentes el prestigio del jamón curado y la importancia de un sector de referencia mundial y fomentar el consumo.