El jamón es un manjar tan delicioso como típico en nuestro país, que aporta innumerables beneficios para la salud, gracias a su alto valor en vitamina B, proteínas y minerales como el zinc o hierro. Con motivo del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos este 7 de junio, Julián Martín, empresa familiar dedicada a la fabricación de jamones y embutidos ibéricos, revela las grandes evidencias y verdades sobre la inocuidad del jamón, rompiendo así algunos de los falsos mitos sobre su consumo.
1- El Jamón ibérico es un alimento seguro
Una verdad como un templo. Se trata de un alimento seguro por la propia tecnología de su proceso, que pasa por una fase de salazón inicial y, posteriormente, una larga etapa de curado y maduración que le define como alimento estable. Esta tecnología confiere unas características fisicoquímicas de pH y actividad de agua, que aportan estabilidad y dificultan el crecimiento de microorganismos patógenos en el producto finalizado.
El Jamón ibérico tiene una funcionalidad para el consumidor que hace que sea un producto de fácil ingesta. Además, la disponibilidad en sus diferentes formatos de venta, las condiciones de conservación y sus características organolépticas, hacen que sea valorado muy positivamente por los consumidores. Por otro lado, el Jamón ibérico no es un alimento funcional, pero debido a la tradicionalidad de nuestra dieta, se convierte en una fuente proteica de origen animal que aporta todos los aminoácidos esenciales y grasas monoinsaturadas, y que necesitamos en la dieta mediterránea.
2- El Jamón ibérico de bellota no es más seguro que otros
La palabra seguridad de un producto está ligada al buen funcionamiento de la industria en la que se elabora, al cumplimiento en materia de higiene basado en estándares voluntarios y exigentes en legislación como las certificaciones International Featured Standards (IFS) y British Retail Consortium (BRC), que consiguen que los productos sean inocuos para el consumidor. Entre productos como el Jamón ibérico, de cebo o serrano, hay diferencias en sus fases tecnológicas que pueden aportar más seguridad: la curación y maduración.
El jamón serrano tiene menos curación, por lo que es un producto menos estable y de menos calidad que el ibérico. En cuanto a aporte nutricional, sí se puede afirmar que los estudios científicos avalan al Jamón ibérico, siendo más beneficioso en comparación con el resto, especialmente por su contenido en cuanto a “grasas saludables”, vitaminas y antioxidantes. Entre ellos, el de mayor calidad sería el de bellota 100% ibérico.
3- Los loncheados, mejor en la nevera
Cuando los elaboradores de jamón lonchean los jamones, deben hacerlo bajo unas condiciones de higiene muy exigentes, equiparables a la asepsia de un quirófano, porque es mucha la superficie que podría contaminarse por los manipuladores y las siguientes fases de proceso o material de la sala, y no todas las industrias cumplen estas condiciones que IFS y BRC exigen.
Es importante conocer que la temperatura deseada del producto se encuentra entre 7 y 15ºC según la época del año. No obstante, es preferible leer la etiqueta del elaborador, ya que muchos fabricantes aconsejan cómo guardar y consumir sus loncheados en las óptimas condiciones. Es recomendable que los consumidores refrigeremos siempre los loncheados una vez los compramos; también se pueden atemperar a temperatura ambiente antes de abrir el envase, dejando que se oxigene con la acción del aire un tiempo antes de ser consumido.
4- La conservación del jamón varía según el tiempo
Las medidas a aplicar para conservar un jamón ibérico correctamente pueden variar considerablemente según las normas de los productos, aunque generalmente es recomendable hacerlo en “fresco y seco” y limitado en temperatura favorable (7-15ºC). Dependiendo de la época del año, es preferible buscar una zona alejada de un foco de calor en invierno, y refrigerar el producto en verano.
Una vez abierto éste, es necesario consumirlo en un período de tiempo para que sus características organolépticas no se vean afectadas. Durante su consumo, es necesario cubrirlo para proteger el alimento de los diferentes factores del ambiente.
5- Las certificaciones IFS y BRC nos garantizan la calidad del jamón
Las certificaciones IFS y BRC son estándares internacionales aprobados por la Global Food Safety Initiative (GFSI), que es una asociación internacional que lucha por la seguridad de los productos que consumimos, y se fijan anualmente objetivos que van aumentando con el paso de los años.
La IFS y BRC son la “llave” en la exportación de los jamones ibéricos, y los estándares que los consumidores deberíamos chequear en las etiquetas de los productos a la hora de comprarlos para asegurarnos de que nos garantizan la calidad alimentaria. En este sentido, cuando compremos un jamón, deberíamos buscar la frase “Certificado por”, seguida de una entidad acreditada y un número de expediente al que reclamar, en el caso de que consideramos que no se acerca a la legalidad (etiquetado de colores o denominaciones que no nos aclaran la raza y/o alimentación).
6- Mantener los estándares de inocuidad es más costoso
Desde el punto de vista del empresario, es necesario invertir muchos recursos, tanto humanos como económicos, para que los productos lleguen al consumidor con las especificaciones de calidad y de seguridad alimentaria exigidos por la legislación, así como con los estándares de calidad privados y voluntarios.
El Área de Calidad de una empresa es dura y, a la vez, necesaria, Representa un gasto que no ofrece un beneficio cuantificable, porque precisamente los estándares cambian últimamente cada año, lo que implica cambios en infraestructuras que encarecen el producto final sin que ello pueda llegar a ser reconocido fácilmente en las tarifas, pues no hay un “clean” en el producto que lo represente.
“En este Día Mundial la Inocuidad de los Alimentos, es importante, no sólo crear conciencia y fomentar la prevención y detección de los riesgos transmitidos por los alimentos, sino también celebrar los beneficios de alimentos seguros como el jamón, así como mostrar cómo empresas como Julián Martín nos esforzamos y comprometemos en ello en nuestro día a día”, señala Patricia Núñez, Responsable de Calidad de Julián Martín.
“En Julián Martín nos preocupa el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), pero desde 2011 mantenemos la certificación de nuestro sistema de seguridad alimentaria con una metodología de trabajo diaria en planta, con seguimiento y formación continua de los trabajadores, que son el elemento clave para conseguir un alimento inocuo. Los necesitamos para poder hacer el mejor jamón, el de siempre, pero manejando las practicas más modernas y seguras. Por eso mezclamos la tradicionalidad de los maestros, con la sistemática monitorizada para la verificación y vigilancia del área de calidad, porque los tiempos cambian y los peligros emergentes también”, añade.