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Domingo 20 de octubre de 2019
09/10/2019
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Gastronomika captura la esencia vasca

Carolina Bazán, Maca de Castro, Christina Sunae e Hilario Arbelatiz
Carolina Bazán, Maca de Castro, Christina Sunae e Hilario Arbelatiz

Tres ponencias con sello vasco y el Gueridón de Plata entregado al maitre del Carlton de Bilbao han marcado la jornada matinal del último día de San Sebastian Gastronomika.
 
Profesores del Basque Culinary Center, profesionales vascos de la sala e Hilario Arbelaitz y su teoría de los 3 indispensables de un plato centralizan la atención de una mañana que ha contado también con la participación de la baelar Maca de Castro, la chilena Carolina Bazán, la global Christina Sunae y los indonesios Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah. 

Hilario Arbelaitz ha finalizado las ponencias de la mañana del último día de Gastronomika “contento por ver sobre el escenario y a mi lado a cocineros que han pasado por casa. Ya no mencionaré a Andoni (Luis Aduriz), que también lo hizo, sino a Maca de Castro, a Luis Alberto Lera, Gorka Txapartegui…”. El chef de Oiartzun ha centrado su ponencia en explicar el estado actual de Zuberoa, “que también marca mi hermano Joxe Mari aquí presente”, quien ha dirigido la elaboración de algunos de los nuevos platos del degustación del restaurante. Entre otros, un tartar de bonito con crema de romanescu, un plato “neoclásico”; un lomo de cordero con guiso y especies, o el prepostre de frutas, leche de avena y helado de lima y hierba luisa. “Como una macedonia pero tratando las frutas de manera individual: melocotones licuados con amaretto, piñas con su licuado y licor de coco, fresas salteadas en sirope de naranja amarga…”. Encima, la reducción de las propias maceraciones. “El resultado final deja limpia la boca para el postre final”, explicaba.
 
El Arbelaitz mayor ha finalizado eso sí la ponencia cocinando un signature dish, “un plato de cuchara de los que me gustan. Al principio, los platos de cuchara estaban bien, después se dejaron de utilizar y parece que ahora han vuelto… pero yo los defenderé siempre”, espetaba. Se trataba de una crema de pochas con tocino ahumado y papada, emulsión de trufa y foie al vapor. “Un plato que tiene las tres cosas que debe tener un plato: cremosidad y suavidad -por las pochas-, aroma –por el tocino- y melosidad –por el foie-. “Un plato de sello Zuberoa”.
 
La sostenibilidad del Basque Culinary Center
 
Jorge Breton, John Regefalk y Blanca del Noval, del Baque Culinary Center, han explicado cómo el centro educativo ha introducido la sostenibilidad como eje transversal de su plan formativo, relacionando también el concepto con la parte creativa. Se trata, indicaba Bretón, “de cocinar el entorno, conocer el producto para usarlo en totalidad y luchar por la merma cero” como han demostrado con el aprovechamiento total de una calabaza, ejercicio realizado por los alumnos del centro.
 
“Hemos estudiado, entre otros, los altramuces como harina vegetal, las harinas sin gluten o las encinas y su capacidad transformadora”, comentaba el investigador Regefalk. También las saponinas como emulsionante para substituir a la clara de huevo y reducir parte animal en la dieta. “Es increíble el potencial de cambio de los cocineros”, concluía Del Noval. “Solo aprovechando lo que ahora se descarta podemos cambiar el mundo”.
 
Así lo intentan desde un pequeño restaurante (Locavore, Bali) de una de las 7.000 islas de Indonesia Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, que han sucedido a los vascos sobre el escenario enseñando su manera de entender la cocina, también sosteniblemente. “Nuestra línea, además, va por crear platos siempre con verdura y proteína animal”.
 
La sala, la profesión más gratificante
 
En una ponencia patrocinada por la Oficina de Turismo del Gobierno Vasco, tres profesionales de la sala de diferentes restaurantes de Euskadi han compartido problemas y anhelos de un sector “que puede recuperar un mal servicio de cocina”. José Ramón Saizar (New Sansse, San Sebastián) enarbolaba una profesión “empática, con profesionales que sabemos cómo son los clientes y cómo van a actuar tan solo cruzando la puerta”. Y no se trata de una radiografía curiosa, “sino profesional, para que el cliente salga más feliz”, matizaba José Antonio Ramos (Bilbao Berria, Bilbao).
 
Asun Ibarrondo (Boroa, Amorebieta) completaba el tridente de la charla aseverando que la sala “no es ser servilismo, es ser anfitrión”. Los tres han reivindicado más estudios de Sala (“porque ahora todos los jóvenes estudian cocina, será por MasterChef”, puntualizaban), aunque “la experiencia se coge trabajando. Queremos a gente con ganas de dedicarse”. La importancia de los idiomas o de la gestión del equipo también han sido destacadas en una charla que ha finalizado con un canto a la esperanza: “No es fácil, a veces ni vocacional, pero estar delante de la gente, tratarla, es lo más gratificante”. Viva la sala.
 
Gueridón de plata
 
Tras la ponencia, Gastronomika en boca del sumiller Ferran Centelles ha entregado el Gueridón de Plata -un reconocimiento a la sala vasca- a Marcelino González, barman durante años del hotel Villa de Bilbao y ahora maitre en el hotel Carlton de la capital vizcaína. Un homenaje, resumía Centelles, “a años de servicio y amabilidad”.
 
Maca de Castro y el producto balear
 
La balear Macarena de Castro (Maca de Castro*, Port d’Alcúdia, Mallorca) ha trasladado a Gastronomika -“donde por cierto decidí ser cocinera tras escuchar una vez una ponencia de Carme Ruscalleda”-, la despensa de su tierra, productos únicos y cultivados en su huerto como los cacahuetes o unas alcaparras “que saben a alcaparra, no a vinagre…”. También pescados como el Gallo San Pedro, del que aprovecha todo: el lomo, las pieles, las huevas o la cabeza (presentada con las alcaparras como una ensalada. Con las pieles, secas y fritas, presenta un snack que acompaña un cangrejo azul, “especie que es un problema medioambiental  pues se está comiendo el Mediterráneo”. También ha loado otro de sus productos estrellas, la remolacha, que consigue tras un trabajo de recuperación de variedades locales donde “algunos frutos necesitan hasta cuatro años para poder ser utilizados”.
 
Finalmente, De Castro, una de las figuras más pujantes del panorama gastronómico nacional e internacional, ha reivindicado la importancia de la escucha constante de los agricultores, “de quienes lo hemos aprendido todo”, y del respeto medioambiental: “Debemos mirar el mar, la huerta y los productos y sus ciclos de otra manera. Se trata de cocinar intentando ser más responsable, más consciente de minimizar los desperdicios, dejando que la naturaleza, mi entorno, siga su curso”. La cocina del cangrejo con las pieles está en esa línea. Joan Roca o Ángel León asentían.
 
El Chile local y mundial de Carolina Bazán
 
Nombrada mejor chef femenina de América Latina según The 50 Best Restaurant, Bazán (Ambrosía, Santiago de Chile, Chile) ha renovado la restauración chilena por su manera aventurera y espontánea de tratar la comida. Tras consagrar Ambrosía, recientemente ha inaugurado un segundo lugar más íntimo y urbano: Ambrosia Bistro. Es el presente y futuro de la gastronomía del país andino gracias al uso de productos locales con sabores, platos y técnicas internacionales. “Siempre hago cocina internacional, porque son mis sabores de infancia, ya que mi padre era diplomático y nos movimos mucho cuando era joven”, explicaba.
 
De esa querencia viajera ha mostrado un plato inspirado en una beurre blanc con loco chileno (un molusco), además de cocinar el mar con un jurel con berenjena y plátano, y un pulpo con mayonesa y pebre, el “guacamole chileno” con tomate, cebolla, vinagre… y “un toque de aceitunas que me recuerda a Perú”. Base sólida y viajes en mente e idea. Eso sí, “nunca tengo pescado ni marisco congelado, por lo que a veces no hay pescado en la carta”.
 
Quedaba claro que Bazán viaja y se impregna de culturas y productos, que acaba plasmando en su restaurante. “Cuando vuelva en estos días a casa, seguro que sacaré un plato basado en los pinchos de San Sebastián. Gracias”.
 
El coco de Christina Sunae
 
Nacida en Estados Unidos, hija de padre americano y de dos mujeres -su madre biológica coreana y su madre de crianza filipina-, Christina Sunae creció entre Filipinas y EEUU aunque se estableció en Argentina para hacer carrera y cocinar “su patria” (Sunae Asian Cantina, Buenos Aires). Una cocina de la ruta Elkano que revindica cultura y cocina filipina, “una cocina que cambia de isla a isla" y que llega a Buenos Aires con mucha acidez, “como es la cocina filipina, con texturas y el uso exhaustivo de productos del mar”. Pero, sobre todo, con mucho coco, “producto venerado en Filipinas”.
 
Ha cocinado Tiyula Itum, un plato musulmán (también presente en Filipinas) con carne de res marinada (con las manos, “siempre da más sabor”) y leche de coco quemado (“importante que el coco se cocine lo suficiente, que quede negro”). El plato se acaba con arroz (“una comida no es filipina si no tiene arroz”). Sunae, que ha abierto recientemente filial de su restaurante en Manila, está preparando el primer libro sobre cocina filipina escrito en española, que saldrá a principios de 2020.



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