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Miércoles 21 de noviembre de 2018
08/06/2017
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¡Che, qué bueno que viniste a Barcelona!

Parrilla, bife y carne de vaca, pero también ostras o ñandú sobre amaranto. Y vinos,  tintos y blancos. Lo mejor de la gastronomía de Buenos Aires llega en junio a Barcelona para acercar una cultura gastronómica que trasciende a los restaurantes. 

Tres eventos para que el público local conozca la realidad actual de una cocina con tradición pero en permanente evolución y con embajadores de primera línea mundial. 

Germán Martitegui, Dante Liporace y Paz Levinson

Un porteño sabe de futbol, de tango y de carne. Buenos Aires es un país en una ciudad, con rasgos característicos y pasión por la cocina, una metrópoli que se acerca ahora a Barcelona para dejarse conocer. Y lo hace a través de su gastronomía (o sus gastronomías), la que evolucionó desde que las vacas -primero españolas y luego inglesas- se aclimataran a su pampa, la que vibra con el asado como comida convocante, la que ha sabido nutrirse de diferentes sabores inmigrantes -españoles e italianos, árabes, judíos, asiáticos o latinoamericanos- para crecer y crear algo nuevo, una identidad culinaria singular cada vez más reivindicada por los chefs locales.

Será esa nueva marca personal, la que habla de asado y tradición pero también de ostras y modernidad, la que se muestra del 6 al 11 de junio en la capital catalana. Lo hace mediante tres embajadores de lujo: los chefs argentinos Dante Liporace (ex Tarquino, Buenos Aires) y Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires), y el restaurante barcelonés 9Reinas. El primero, que trabajó en elBulli o Akelarre, mostró este martes la “Secuencia de la vaca” en el restaurante Bravo de Carles Abellán el 6 de junio. Liporace trabaja la vaca desde la cabeza a la cola: vacío, sesos, cachetes, mollejas  y rabo, entre otros; cada parte cortada como toca y preparada con su técnica ideal para destacar “al sagrado animal de las pampas”.


Algunos de los platos de la "Secuencia de la vaca" cocinados por Dante Liporace en el restaurante Bravo

Por su parte, Martitegui, chef del mejor restaurante de Argentina, el noveno de Latinoamérica y el número 49 del mundo según The 50 Best Restaurants, cocina el día 7 en la escuela formativa CETT en una clase magistral. Martitegui ha sido uno de los primeros chefs argentinos en abrir su despensa a la vasta tierra de su país, y nutrirla utilizando desde los vegetales del Norte y patagónicos, a los frutos del mar de la costa, compaginando el roner con el horno de barro y otros fuegos. Martitegui cocina carne de ñandú (tipo de avestruz sudamericana) sobre amaranto fermentado y ostra a la parrilla con salicornias y agua de mar. Un aporte de su recorrido por la Argentina desde su proyecto “Tierras”, el que muestra una cara aún desconocida hasta para sus propios compatriotas.

Fin de fiesta argentina en Tast a la Rambla

¿La parrillada? Continúa siendo el ritual gastronómico mayoritario, y ese aroma que acompaña todo el recorrido porteño no puede dejar de estar presente en las calles de Barcelona. Las acciones divulgativas de la capital argentina finalizarán del 8 al 11 de junio, cuando acuda representada por el restaurante barcelonés 9Reinas, el chef Martín Milesi y la sumiller Paz Levinson a Tast a la Rambla.

En la gran fiesta de la gastronomía de la ciudad, Buenos Aires se acercará al barcelonés mediante uno de sus representantes más asentados en la ciudad. El restaurante 9Reinas ocupará un stand preponderante en la feria y ofertará entrecot argentino con espuma de boniato y la imprescindible y tradicional empanada argentina de carne. Una propuesta identificable, que fácilmente transportará al comensal a Buenos Aires, una ciudad que ha descubierto que la innovación no está reñida con el respeto, una ciudad que marida con muy buenos vinos una cocina cada vez más personal. Para demostrarlo, y para acompañar el mejor sabor de la carne de 9Reinas, la ciudad porteña hablará a través de la sumiller Paz Levinson y del chef Martín Milesi. La mejor sumiller de América 2015 ofrecerá una cata guiada a través de diferentes vinos argentinos, y el jefe de cocina del restaurante Una London ofrecerá la versión más contemporánea de la gastronomía argentina, un país representado por una ciudad de casi tres millones de habitantes y mil gustos unidos.

Un paseo por la gastronomía de Buenos Aires

Podría pensarse que la porteñidad es sinónimo de carnes, ese olorcito que asoma en sus calles cualquier mediodía y que puede provenir de un restaurante, de una casa o de una obra en construcción, porque el asado es la comida convocante. Sin embargo, como constata la periodista gastronómica y chair de The 50 Best Restaurants Academy para Amèrica del Sud, Raquel Rosemberg, su menú es la muestra de ese rico entramado que se fue dando con el aporte de los pueblos originarios, la inmigración interna y la externa. Fue así que en las mesas de Buenos Aires -desde siempre- se pudieron probar diferentes sabores españoles e italianos, con toques y modificaciones locales, a los que se sumaron los árabes, judíos, asiáticos y centroeuropeos. A ese gran entramado, con el tiempo se incorporaron los latinoamericanos.

Mezcla sabrosa, a la que hay que agregar los aportes que van realizando los cocineros en busca de una cocina argentina. Rosemberg destaca que son profesionales que han partido en busca de nuevos conocimientos y que al volver, reinterpretan las recetas familiares heredadas. O los que han puesto su mirada hacia fronteras adentro, descubriendo las riquezas de este país, tanto en productos como en técnicas de cocina muy antiguas, que van cruzando la General Paz (avenida que rodea y es a su vez el límite de la ciudad).

Germán Martitegui

Es chef de Tegui, 49 en la lista The World´s 50 Best y 9º en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Martitegui es reconocido internacionalmente por sus aportes a la Nueva Cocina Argentina, a la que investiga desde su proyecto Tierras con el que recorre el país en busca de productos, productores y cocineros con los que interactúa. Martitegui se ocupa absolutamente de todo, desde la ambientación a la creación de platos, pero en especial de formar un equipo que lo acompaña, con el que investiga y trabaja mes a mes lo que la naturaleza regala a un país.

Licenciado en Relaciones Internacionales, estudió Técnicas Culinarias en la Escuela de Beatriz Chomnalez. Comenzó a trabajar en cocina con su maestra, fue chef ejecutivo en Patagonia, principal restaurante de Francis Mallmann, y conoció el estado mundial de la cocina trabajando y aprendiendo en restaurantes de Sydney, Londres, Francia o Estados Unidos. Germán ha sido jurado de Masterchef Argentina y Masterchef Kids, y acaba de lanzar su libro Tegui, en el que abre la puerta de su restaurante al público.

Dante Liporace

Nacido en Bahía Blanca en 1977, aprendió cocina de la mano de sus abuelas, una italiana y la otra sueca. Cursó estudios de Cocina en el Colegio de Cocineros de Gato Dumas en Buenos Aires, haciendo prácticas en diferentes restaurantes hasta ejercer de chef en Absoluto. En 2003, consagrado como cocinero, llegó a Barcelona para ejercer en Maskana. Tres años estuvo en la capital catalana hasta ejercer como jefe de cocina, y hasta que Pedro Subijana confió en él para trabajar en un nuevo proyecto en los Pirineos. Tras esto, comienza a asesorar en Argentina a Nervous Waters, viajando por los diferentes restaurantes de los hoteles de la cadena. En 2007 cumple uno de sus sueños y entra en elBulli de Ferran Adrià.

De vuelta a Argentina, abre Moreno, uno de los primeros restaurantes de vanguardia del país. En 2011, vuelve a sorprender con Tarquino Restaurante, poniendo un pie de lo que ya es la nueva cocina porteña. La Academia Argentina de Gastronomía lo nombra mejor restaurante del país. En estos momentos, está inmerso en la apertura de su tercer restaurante en Buenos Aires. También da clases de creatividad en la IAE (Universidad Austral) y en la Universidad Ditella, y gestiona el restaurante de la Casa Rosada (casa de gobierno nacional).

Paz Levinson

Mejor Sommelier de Argentina por la Asociación Argentina de Sommeliers en 2010 y 2014, mejor Sommelier de las Américas en 2015 y  4ª en el ASI Mejor Sommelier del Mundo 2016. Nacida en 1978, Paz Levnison es vino y es Argentina. De familia entendedora, Levinson entró en el mundo de la enología en el restaurante Restó en 2003. A la vez, se formó como sumiller en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) y fue la primera argentina en conseguir el nivel 3 del Advanced Certificate WSET y de The Court of Master Sommeliers.

Tras cinco años en Restó y dos más en Nectarine, dos restaurantes referentes en la gastronomía de Buenos Aires, trabajó con el grupo Food & Fun renovando y produciendo sus cartas de vino, en Unik Buenos Aires y en tres restaurantes franceses. Será en Francia donde desarrolle su carrera menos un periodo en Gran Bretaña (donde en Terravina junto a Gerard Basset) y otro de vuelta a Argentina, para hacer la selección de vinos de alta gama de La Cabrera. En el país galo, ha trabajado en el triestrellado Michelin Epicure y, desde finales de 2015, ejerce de directora de Virtus. Además, es docente en el IAG (Intituto Argentino de Gastronomía) y en CAVE.

Martín Milesi

Martín Milesi vive la gastronomía desde 1995, cuando estudiaba en el Instituto Argentino de Gastronomía. Trabajó en diversos restaurantes de Buenos Aires hasta que en 2005 es convocado para formar parte del equipo docente del mismo instituto, función que ejerció durante siete años. Durante su etapa como profesor de Cocina, se dedica a estudiar en profundidad la gastronomía argentina, sus orígenes, influencias y el entendimiento de su identidad, sabiendo que sus alumnos serian la nueva generación de profesionales de Argentina.

Emprendedor nato, decide volver al negocio del restaurante abriendo en 2011 Raíz, en el que buscó poner en valor la identidad culinaria del bodegón porteño. En 2012 decide tomarse un año sabático viajando por Londres, Florencia y Barcelona, donde se dedicó a visitar cocinas de prestigiosos colegas como El Celler de Can Roca, Viajante o The Ledbury, recibiendo inspiración para lo que sería su próximo paso: mudarse a la ciudad de Londres para hacer realidad su sueño de montar un restaurant de una sola mesa. “Una London” es ya una realidad, un espacio para sólo 12 comensales que muestra su visión de la cocina tradicional argentina con las técnicas más avanzadas. Martin Milesi, además, es ilustrador profesional.

Martin Milesi. Restaurante 9Reinas.

Restaurante 9Reinas

A finales de 2010, cinco amigos amantes de la buena carne, entre los que se encuentran los ex jugadores de fútbol  Martín Posse y Xavi Escaich, decidieron compartir una misma ilusión: crear un lugar en el que la calidad y el servicio fueran su razón de ser. Un lugar donde al llegar, te sonrían y te den los buenos días, un lugar donde realmente te atiendan, un lugar donde te reconozcan y agradezcan tu visita… Y así nació el primer 9Reinas, “un trozo de Argentina en Barcelona”, un restaurante argentino, cuyo nombre alude al famoso film protagonizado por Ricardo Darín, especializado en carnes de todo el mundo, pero sobre todo especializado en atenderte, para que te sientas como en casa.

Años después, el proyecto ha crecido. 9Reinas ya no es sólo un local, sino que se ha convertido en un pequeño grupo de cinco restaurantes, una tienda gourmet y una división de catering. Manteniendo los mismos estándares de calidad y atención al cliente que guiaron su creación, 9Reinas se ha convertido en la de referencia de carnes selectas en Barcelona.



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