El famoso cocinero Sergi Arola propone ocho platos para celíacos en el libro Celíacos Famosos, editado por LoQueNoExiste Los afectados por celiaquía podrán disfrutar de la Gastronomía y la mesa, elaborando platos sencillos y llenos de creatividad
Solomillo de venado con manzana y castaña, o navajas con jamón ibérico, entre otras sugerencias… ¿Dónde encontrar estas recetas tan exquisitas? En el libro Celíacos Famosos (editorial LoQueNoExiste), que integra los testimonios de dieciséis afectados por celiaquía (enfermedad que padecen en España unas 450.000 personas), en el que el gran chef les regala 8 recetas para degustar en cualquier época del año, incluso en Navidad.
En Celíacos Famosos se pueden encontrar también otras recetas: lubina con berros, arroz cremoso de idiazábal con espárragos y espardeñas, escudella con su pelota, sardinas asadas, verdinas con manzanas y oficios, o patatas bravas. El gran Sergi Arola muestra cómo los menús sin gluten no tienen porqué ser monótonos ni aburridos y cómo los celíacos puede tener una dieta variada y disfrutar de las celebraciones.
Celíacos Famosos no es sólo un libro de recetas; la obra recoge las experiencias más íntimas de personas celíacas, entre las que destacan la condesa de Romanones, ex agente de la CIA, quien explica cómo se sirvió de su celiaquía para colarse en la cocina de un restaurante en una fiesta y obtener información muy relevante, o la actriz María Valverde que convive con la enfermedad desde pequeña. También nos acercan a la vida sin gluten otros famosos como la actriz Silvia Marsó, madre de un niño celíaco; el subcampeón de España de culturismo, Leo Carballo; la ex vicepresidenta del Parlamento gallego, Inmaculada Rodríguez Cuervo; o el ex futbolista del Real Valladolid, Javier Torres Gómez.
Familiares, restauradores, médicos y empresarios del mundo de la alimentación encontrarán en este libro una guía útil para conocer las peculiaridades de las personas celíacas y las características especiales de su alimentación. También buenas ideas para la mesa de Navidad.
Sobre la celiaquía
En España hay alrededor de 450.000 personas celíacas, pero tan sólo el diez por ciento se encuentra diagnosticado. Para la doctora Ribes, una de las características más importantes de la intolerancia al gluten es “la gran variedad de formas en que puede manifestarse” y que puede aparecer “a cualquier edad, si bien en el 60 por ciento de los casos se presenta en edad pediátrica”. La doctora Polanco explica en el libro cuáles son las claves para el diagnóstico: “En el niño pequeño el retraso de crecimiento, mientras que en los adultos lo más común es la diarrea crónica, todo ello agravado siempre que exista parentesco con otros celíacos”.
SE ADJUNTAN LAS RECETAS COMPLETAS:
1. PATATAS BRAVAS
Ingredientes
1 kg. de patatas, 1 kg. de tomates en rama, 5 huevos, 5 guindillas cayena, 6 dientes de ajo, ½ aceite de oliva, ½ aceite de ajo, sal y azúcar.
Preparación
Para preparar las patatas confitadas: cortar en rodajas las patatas, añadir sal y freír.
Para la salsa brava: pelar y quitar las pepitas de los tomates. Dorar los ajos, retirar del fuego y añadir las guindillas. Verter los tomates y dejar pochar hasta que se forme una pasta. Retirar las guindillas y los ajos y pasar por el pasapurés. Poner a punto de sal y azúcar.
Para la salsa all i oli: salar los huevos y montarlos con los dos aceites. Poner a su punto de sal y espesor.
Adornar con perejil picado finamente.
2. VERDINAS CON MANZANA Y ORICIOS
Ingredientes
1 kg. de verdinas, 1 cebolla blanca, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 manzana Reineta, oricios, 2 dientes de ajo, 20 g. de sidra, 20 g. de zumo de manzana reineta, 1 g. de gelatina, aceite de oliva, sal, perejil, 1 cucharada sopera de pimentón y 1 cucharada sopera de azafrán.
Preparación
En una cacerola poner a cocer las verdinas, la cebolla, la zanahoria, el puerro y dos dientes de ajo con el pimentón y el azafrán.
Se emplearán 3 yemas de oricios por ración, después de limpiarlas bien.
Para la emulsión de sidra: hervir la sidra, dejar enfriar y mezclar con el zumo de la manzana de reineta. Emulsionar con el aceite de oliva ayudándose con la gelatina. Poner a su punto de sal.
Cortar la manzana a daditos en el momento de montar el plato.
Para decorar, servir con perejil frito.
3. SARDINAS ASADAS
Ingredientes
1 kg. de sardinas, 1 kg. de judías kenia, 1kg. de setas Trompetas de los muertos, 800 g. de sobrasada, 1 manojo de cebollinos, ½ litro de aceite de girasol, 100 g. de azúcar, vinagre agridulce, agua y sal.
Preparación
Escamar y filetear las sardinas. Después, ponerlas en persiana y cuadrarlas. Reservar entre papel sulfurizado. Cuadrar las judías, escaldar tres segundos, dejar enfriar y reservar. Limpiar las setas y reservar.
Congelar la sobrasada, cortarla después en el cortafiambres y cuadrar sacando cubos del mismo tamaño.
Para preparar el aceite de la sobrasada: freír la sobrasada a fuego medio y colar.
Reducir con el vinagre y el azúcar hasta lograr la densidad deseada.
Picar el cebollino.
Saltear las judías y setas con el aceite de sobrasada. Marcar las sardinas con el aceite de sobrasada. Templar dados de sobrasada gratinándola.
4. NAVAJAS CON JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes
Navajas, 700 g. trozos de jamón, 1 kg. de huesos de jamón, 2 litros de caldo de ave, 3 litros de nata, tomillo, 2 hojas de laurel fresco, paletilla de jamón ibérico, tirabeques y mantequilla.
Preparación
Blanchear las navajas en agua hirviendo hasta que se abran. Enfriar y limpiar.
Para la velouté de jamón: desalar los 700 g. de jamón un par de horas en agua con hielo. Escaldar los huesos y lavarlos bien. Quitar algo de la grasa si parece rancia. Dorar el jamón con un poco de mantequilla, añadir el caldo de ave, los huesos y las hierbas. Reducir hasta la mitad. Añadir nata y seguir reduciendo en fuego lento. Colar y poner a punto con un poco de Maizena si hace falta.
Para preparar la guarnición: congelar la paletilla y cortar muy fino. Cuadrar los tirabeques y saltearlos en aceite de oliva.
5. ARROZ CREMOSO DE IDIAZÁBAL CON ESPÁRRAGOS Y ESPARDEÑAS
Ingredientes
50-70 g. de arroz carnarolí, 1 kg. de queso Idiazábal, 1 litro de leche, 1 litro de nata, espárragos gordos, 2 calamares, espardeñas (15 g. por fardo), panceta salada, 500 g. de jengibre, 1 litro de aceite de girasol, 1 cabeza de ajo, 3 cebollas, tinta de calamar, fumet de rape, caldo y pimentón de la Vera.
Preparación
Precocer el arroz durante nueve minutos. Infusionar al baño maría el queso Idiazábal con la leche y la nata. Después colar. Terminar de preparar el arroz con la infusión. Se moja con el doble de infusión que de arroz.
Tornear y escaldar los espárragos.
Para preparar el aceite de jengibre: cortar e infusionar el jengibre en el aceite de girasol.
Para preparar la salsa de tinta: dorar las sepias troceadas. Hacer una bresa con las verduras. Mojar con el fumet de rape y un poco de caldo. Dar color con la tinta. Colar y ligar ligeramente.
Laminar bien fino la panceta salada. Limpiar y hacer fardos con las espardeñas. Espolvorear en el plato el pimentón de la Vera.
6. LUBINA CON BERROS
Ingredientes
1 lubina de 3-4 kilos, ajetes, cebolletas frescas, 1 bandejita de berros, anchoas, pimienta rosa, 3 cubitos de hielo, 100 g. de aceite de oliva suave, pasta de aceitunas negras (Tapenade), ajo, perejil, aceitunas de Thaso y sal.
Preparación
Marcar a la plancha la lubina y después gratinarla con tapenade.
Para el Tapenade: triturar la pasta de aceitunas negras, el ajo frito, el perejil frito, las aceitunas Thaso y las anchoas.
Cortar los ajetes y las cebolletas frescas en juliana y saltear al momento en aceite de oliva y pimienta rosa.
Escaldar los berros y triturarlos con los hielos, emulsionando con aceite.
7. SOLOMILLO DE VENADO CON MANZANA Y CASTAÑA
Ingredientes
30 g. de solomillo de venado por ración, manzanas Golden Supreme (un trozo por ración), 0,5g de ácido ascórbico, 500g. de agua, castañas crudas, 1 kg. azúcar, 1 kg. agua, 200 g. mantequilla, 5 g. de pimienta negra, 5 g. de comino, 5 g. de pimienta rosa, 3 unidades de anís estrellado, 2 vainas de vainilla, 1 rama de canela, 5 semillas de enebro, recortes de venado, recortes de manzana, vinagre de Módena, Calvados (aguardiente), reducción de vino, sal, pimienta, caldo.
Preparación
Limpiar y racionar los solomillos. Tornear las manzanas y conservarlas en la mezcla de ascórbico y agua. Dorar el azúcar, mojar con el agua y disolver bien el caramelo.
Para preparar la mantequilla de especies: poner la mantequilla en pomada, triturar todas las especies juntas, tamizar y añadir las semillas de la vaina de vainilla, mezclar con la mantequilla hasta que esté homogéneo, meter en una manga y sobre papel de plástico hacer tiras, enrollar y sacar tubos del tamaño deseado, después congelar y cortar en rodajas.
Para preparar la salsa de venado: dorar los recortes de venado, añadir la manzana y dejar caramelizar, añadir el vinagre y el vino, dejar reducir, flamear con el Calvados, mojar con el caldo, dejar cocer 2 horas, colar y poner a punto de espesor y sabor.
Marcar y terminar la carne en el horno. Saltear con mantequilla las manzanas, añadir sal y pimienta. Después añadir las castañas y un poco de jugo de la carne.
A la hora de servir decorar con tomillo.
8. ESCUDELLA CON SU PELOTA
Ingredientes
1 gallina, 3 kg. de morcillo, 2 kg. de huesos de ternera, 1 kg. de garbanzos, 2 zanahorias, 500 g. de sebo rancio, 2 butifarras blancas, 1 butifarra negra, 1 cebolla blanca, 3 nabos, 3 patatas, ½ col de invierno, 2 orejas de cerdo, judías de Santa Pau, 1 kg. de carne picada de cerdo, 1 kg. de carne picada de ternera, 4 dientes de ajo escaldados, perejil picado finamente, miga de ½ baguette empapada en leche, 4 huevos, 1 foie, 3 blancos de puerro.
Preparación
Blanquear desde frío la gallina, el morcillo y los huesos. Cambiar el agua de cocción y añadir todos los ingredientes, dejando que cueza durante 12 horas. Colar por chino y estameña.
Para la pelota de carne: mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien homogéneos, hacer rulos con un film del grosor que queramos y atarlos al costado. Cocer los rulos en el caldo de la escudella. Sabremos que están cocidos cuando pinchemos con una brocheta y no sangre. Refrigerar rápidamente.
Al foie, separar los lóbulos, poner a desangrar con agua, leche y sal. Enfriar y racionar 30 g. para ½ ración y 60g para 1 ración.
Cortar el puerro en juliana muy fina y freírlo en un aceite no muy caliente hasta que esté totalmente deshidratado.