El grupo de tabernas perretxiCo, con ocho locales operativos, seis en Madrid, uno en Logroño y uno en Vitoria, y una facturación anual superior a los 12 millones de euros, atraviesa una etapa de consolidación marcada por la profesionalización de su estructura y un crecimiento selectivo. Con más de 100 empleos directos y un modelo mixto que combina locales propios y franquiciados, el proyecto ha evolucionado desde la barra hasta convertirse en una organización con procesos definidos y una cultura empresarial clara.
Estíbaliz Pérez, la mente operativa detrás de perretxiCo
Si la figura visible asociada al desarrollo gastronómico y a la expansión es la del chef guipuzcoano Josean Merino, la consolidación estructural del grupo está impulsada por la hostelera alavesa Estíbaliz Pérez. Su ámbito de actuación abarca el diseño operativo, la implantación de herramientas internas de gestión, la relación con franquiciados, proveedores y partners, así como la gestión de equipos y la viabilidad de cada nueva apertura.
“Muchas de las decisiones que sostienen el proyecto no forman parte del relato gastronómico, pero son también muy relevantes para que la estructura sea sólida y replicable”, explica Estibaliz, que define su papel como “estructural”. Desde la definición del concepto hasta la implantación de procesos internos, su trabajo se ha centrado en evitar que el crecimiento diluya la identidad que les ha merecido un listado interminable de reconocimientos y premios (como la Mejor Barra de Pintxos de España en el 2011 o el reciente reconocimiento con triple Egizkilore , la máxima distinción, en la GUIA BEST de mejores bares de pintxos y tapas de Euskadi y Navarra, entre muchos otros).
Profesionalizar sin uniformar
Uno de los principales riesgos en restauración organizada es convertir el concepto en una fórmula repetitiva. En perretxiCo, la expansión ha estado condicionada por una premisa clara: estandarizar no significa uniformar “o como le gusta decir a nuestro equipo de marketing, los perretxiCos nacen donde quieren y crecen como les da la gana”. Cada apertura se analiza desde la rentabilidad, el encaje inmobiliario y el perfil del socio local, combinando herramientas de análisis con lo que Estíbaliz denomina “olfato hostelero”: la experiencia acumulada tras más de dos décadas en el sector.
La entrada en Bernabéu Market, un espacio con un 63 % de público internacional, ha supuesto una prueba de exigencia para el GRUPO HIRVIENDO, el grupo hostelero detrás de las tabernas perretxiCo. Adaptarse a la dinámica de un operador externo sin perder la esencia de taberna vasca contemporánea ha requerido ajustes operativos, revisión de procesos, una coordinación más precisa entre cocina, barra y estructura central e internacionalización del relato.
Cultura, equipo y rentabilidad
Más allá de la expansión geográfica, la prioridad actual del grupo es cualificar la estructura. Para Estibaliz, el compromiso del equipo es el principal activo del proyecto. La cultura interna, equilibrio entre método y autenticidad, es lo que permite que la identidad no se diluya cuando se replican procesos.
La profesionalización de la hostelería es otro de los ejes que defiende: “Un restaurante, o una taberna en nuestro caso, es una empresa como cualquier otra. Implica estrategia financiera, gestión de recursos humanos, logística y toma constante de decisiones”.
Crecer mejor, no crecer más
Con la próxima apertura de perretxiCo Fleming (Pedro Muguruza 1) en Madrid en marzo y la implantación progresiva de la nueva imagen corporativa en todas las tabernas, el grupo entra en una etapa de ajuste y consolidación. El objetivo no es aumentar el número de locales a cualquier precio, sino reforzar una estructura capaz de sostenerse en distintos contextos sin poner en peligro ese ADN que hace de estas tabernas un modelo tan reconocible.
“Mi posición será siempre la que mejor le vaya al negocio”, resume Pérez. Su aportación se ha centrado en garantizar que el proyecto avance con coherencia y que cada nueva taberna conserve lo que define a la marca: estructura, cultura y alma.
Un proyecto gastronómico con trayectoria
perretxiCo es un proyecto fundado por el chef guipuzcoano Josean Merino y la hostelera alavesa Estíbaliz Pérez, quienes han desarrollado un proyecto empresarial familiar que combina identidad gastronómica con una marca reconocible y una gestión profesionalizada.
Las tabernas perretxiCo han sido distinguidas con algunos de los principales reconocimientos del sector gastronómico. Entre ellos destacan los 3 Eguzkilores en la Guía Best 2025 de los mejores bares de pintxos de Euskadi y Navarra, el Solete Guía Repsol 2024 y el título de Mejor Barra de Pintxos de España 2011, además del Premio HOT CONCEPT 2020 al mejor concepto de casual dining. Estos reconocimientos, entre otros, refuerzan su posicionamiento tanto ante el público final como ante el sector profesional.
La nueva apertura en Fleming se enmarca dentro de la estrategia del Grupo Hirviendo de crecimiento cualificado, priorizando ubicaciones alineadas con su propuesta gastronómica y su modelo operativo.
Portfolio del Grupo Hirviendo
Además de perretxiCo, el grupo integra en su portfolio otras enseñas como La EsCotilla, especializada en arroces y producto marino en Vitoria-Gasteiz, y Jose Mari Taberna, en Donostia–San Sebastián, consolidando una estructura empresarial diversificada dentro del ámbito de la restauración organizada.