Tartares, carpaccios, escabeches, ceviches... los aliados perfectos del verano


Son platos ligeros y que se comen fríos, y aunque los disfrutamos todo el año, lo cierto es que estos meses de calor son aún más irresistibles

Para los cocinillas, en la web de Solobuey tienen los mejores cortes para hacer un steak tartar casero; y su complemento ideal es un buen pan, por supuesto, de Viena La Baguette, con opciones para empujarlo, acompañarlo o directamente, ponerlo encima. Ummm, ¿quién se apunta a un brioche tostado relleno con esta carne?

                                                                  

- Atenas Playa

Finca Torre Bermeja. Asunción, 6 en playa de La Barrosa, Chiclana de la Frontera. Cádiz. Tel. 856 92 51 90. www.atenasplaya.com 

El chiringuito nacido para hacer feliz, se convierte este verano en el primer beach club de la provincia de Cádiz, en el alma de la bahía, para hacernos aún más felices. Invita así a quedarse todo el día disfrutando de sus espacios -dos restaurantes, chill out y beach club-, su gastronomía -adaptada a los espacios y llena de refrescantes recetas- y una sugerente coctelería, con música en directo y por supuesto, su famoso Sunset Ritual para despedir al sol a ritmo de saxofón. Hay 18.000 m² para perderse e infinidad de recetas para disfrutar…

Tartar de atún rojo de almadraba con yema de huevo marinada

Ceviche de pulpo y langostinos

Tataki de chuleta marinada con puré de patata trufada y crujiente de puerro

- Colósimo y Menudeo

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25. @restaurantecolosimo

Ortega y Gasset, 68. Madrid. Tel. 91 103 85 95. @menudeorestaurante

La sencillez del recetario de los hermanos Romero está más que presente en los clásicos tartares que elaboran, realmente irresistibles, al igual que su famosa tortilla. Para disfrutar de estas recetas en crudo, Colósimo, un acogedor local con una amplia terraza en pleno Ortega y Gasset; y en la acera de enfrente, Menudeo, lo nuevo de estos gaditanos, con todo el sabor del sur y platos para el recuerdo como la caballa… Sí, también tiene terraza.

Tartar de atún rojo con aliño de toques cítricos

Steak tartar, el clásico, pero muy rico

Caballa en escabeche y pipirrana

- El Jardín de Arturo Soria

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925. www.eljardindearturosoria.com  

Se trata de uno de los vergeles más famosos de la capital, un entorno mágico dividido en varias zonas en el que el tiempo se detiene… El chill out da la bienvenida con mesas altas y una gran barra donde los cócteles se suceden y otra parte de sofás. Esta terraza delantera cuenta con una carta informal que funciona en horario non stop. La otra joya estival es su escondido jardín trasero; su terraza techada -cuyos laterales se abren- siempre resulta agradable; y los amantes del aire acondicionado encontrarán su sitio en el salón acristalado. Nos sentemos donde nos sentemos, la máxima de ‘producto, calidad y tradición’ en la que basan su cocina está más que presente y en frío puede disfrutarse de recetas como:

Bocados de atún salvaje sobre limas

Carpaccio de ventresca ahumada de atún rojo de Tarifa

Ceviche de corvina y cítricos

Tartar de atún rojo de Tarifa

Tataki de ventresca de atún con perlas de wasabi

Steak tartar Alma hecho en mesa con torta de pan de aceite

- Hueso

Marqués del Duero, 5. Madrid. Tel. 91 485 70 58. www.huesomadrid.com

Nuevo y a escasos metros de la Puerta de Alcalá, está pensado para todos y para todo: picoteo informal, almuerzo con mantel, productazo y sobremesa, afterwork, la primera copa… e incluso eventos, porque su distribución entre la barra de la planta baja y los salones de la alta -el Cristalera y el Chimenea-, lo hace muy versátil para funcionar también como reservados. A su cuidada y singular cocina se suma el buen ambiente. Entre su apetecible propuesta, con una selección de entrantes clásicos y canallas, encontramos casi en crudo dos platos en carta y un irresistible tiradito de gamba blanca como sugerencia para estos calurosos días:

Nigiri de tartar de atún con emulsión de anguila y wasabi

Tataki de atún con chutney exótico

Tiradito de gamba blanca con crema de boniato y chips de plátano (sugerencia)

- La Fábrica

San Juan, 3, Burgos. Tel. 947 04 04 20. www.fabricarestaurante.com

Desde la nueva sede del restaurante, en pleno centro de Burgos, Ricardo Temiño y su equipo continúan con el buen hacer que les ha llevado a conseguir un sol Repsol y a ser recomendados por la Guía Michelin. En verano siguen sorprendiendo a los amantes del producto fresco de temporada con platos aptos para combatir las altas temperaturas de la capital burgalesa mientras disfruta el paladar.

Carpaccio de gamba al ajillo

Carpaccio de chuleta, foie y aliño de trufa

Aguachile de manzana verde y aguacate con ostra Guillardeau

Ceviche de corvina, ají amarillo, choclo y mango

Ventresca de atún toro en sashimi

Steak tartar de rubia gallega

- La Taberna de Elia y Luz de Lumbre

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29. www.tabernadeelia.com

Calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 818 89 83 / 681 08 28 77. www.luzdelumbre.es

Regentados por Cata Lupu, en ambos locales el productazo está asegurado, y además de la espectacular propuesta de carnes que destaca en La Taberna de Elia, sirve una selección irresistible de ensaladas, pescados, sopas frías, hamburguesas… y atención también a las pizzas que hace en Luz de Lumbre, famosas ya entre los sanlorentinos. Aunque las cartas difieren, siendo el local de la sierra mucho más informal, comparten platos en crudo como:

Arenque marinado con wakame y coulis de mango

Tartar de gamba roja y aguacate a la lima y harissa

Tartar Elia con entrecot

- La Terraza del Santo Domingo

Hotel Santo Domingo - 7ª planta - C/ San Bernardo, 1. Madrid. Parking público junto al hotel. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046. www.laterrazadelsantodomingo.es

La séptima planta del Hotel Santo Domingo acoge este restaurante & sky bar que cuenta con unas espectaculares vistas 360º de la ciudad. Un auténtico oasis urbano que dispone de varios espacios a cielo abierto, un impresionante jardín colgante y la nueva sala mirador ‘Balcón a Palacio’, abierta desde el mediodía. Un marco incomparable para disfrutar de las propuestas veraniegas de la carta que llegan sobre pan:

Focaccia de atún rojo

Tosta de salmón marinado

- Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Si algo caracteriza a esta casa de comidas es el increíble producto que utiliza Paco García en cada una de sus elaboraciones y, sin duda, los escabeches son la estrella del verano. Por opciones que no sea y además este año trae tres novedades por las que empezamos:

Escabeche de:

Alcachofas

Conejo silvestre

Pichón

Lengua de ternera

Presa ibérica de bellota (tataki) 

Ventresca o lomo de atún blanco

Parrochas

- Villoldo

Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com

Abrió sus puertas hace 10 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su honesta cocina, que traía un trocito de Palencia a la capital con una carta en la que todos los platos apetecen. Sus Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña son un imprescindible incluso en verano y quizás ahora, cambiamos su paletilla de lechazo por el finísimo steak tartar que elabora la familia Pedrosa.

Steak tartar, picado al momento, con carne de lomo y macerado tradicional

- Elianco Gourmet

www.eliancogourmet.com

Para que los eventos estivales sean un éxito, Víctor Comín, reconocido cocinero al frente de Eilanco Gourmet, ofrece un excelente servicio de chef a domicilio en Madrid adaptado a todas las necesidades: grandes o pequeños encuentros; particulares o de empresa; informales o de etiqueta… Un acierto seguro para sorprender y agasajar a los invitados sin tener que preocuparse de nada, tan solo de disfrutar de platos tan apetecibles y refrescantes como estos:

Ceviche de pescado de roca con aire limonero

Aguachile de mango, gamba blanca y anguila ahumada mediterránea

Tartar de salmón con wakame cremoso, Bloody Mary y corazón de encurtidos

Tartar de gamba roja de Garrucha con infusión de sus corales sobre ensalada de algas cítricas

Steak tartar de vacuno mayor

Tartar de atún

Tataki de vaca vieja

Para hacerlo y empujarlo, acompañarlo o ponerlo encima un buen pan tostado…

- Solobuey

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

A los cocinillas les contamos que el solomillo de ternera o vaca -según gustos- es el mejor corte para hacer steak tartar. Se trata de una pieza selecta de primera categoría, tierna, suculenta, baja en grasa y fácil de digerir. Además, es rica en hierro y minerales. Lo más recomendable es picarlo a cuchillo en el momento y podemos acompañar la carne con cebolla y alcaparras picadas en un bol, añadir mostaza, salsa Perrins, sal y pimienta. Para servirlo, lo más habitual es coronarlo con una yema de huevo y escamas de sal. Y con Solobuey, comprarlo es casi tan fácil como hacerlo: se encarga la pieza en www.solobuey.com ¡¡y directo a casa!! En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas y en el resto de la Península en unas 48 h desde que se recepciona el pedido -está todo clarísimo en cada producto-. También envían a Baleares ¡e incluso puedes encargar por teléfono si estás en Portugal o algunas zonas de Francia! Los portes nacionales son gratis para los pedidos superiores a 60 €.  

- Viena La Baguette

Polígono Prado Overa. C/ Puerto de Tornavacas, 5. Leganés. Tel. 91 560 09 22 @panesconalma

Paco Fernández, 4ª generación al frente de esta firma centenaria, nos recomienda unas regañás para acompañar el steak tartar, y una forma divertida de servirlo es directamente encima de sus crujientes láminas de pan. Si eres más de blandito y quieres replicar el que habrás probado ya en muchos restaurantes, sobre el brioche quedará de 10. Sus panes son 100% artesanos, de esos que huelen y saben a tradición, y además ¡llegan directamente a la puerta de casa! Hacen envíos a domicilio en Madrid capital para pedidos superiores a 15 € y hay que encargarlos con 24 horas de antelación en el 91 560 09 22 en horario de 9:30 a 12:30 h.  Toda su oferta, con casi 40 propuestas, puede verse en sus RRSS.