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Miércoles 14 de noviembre de 2018
02/06/2017
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Nos lo comemos en crudo.... o casi

 
 
          
        

Porque lo crudívoro está de moda, porque es sano, porque no engorda y como siempre, ¡porque nos gusta!

Os contamos las propuestas de nuestros clientes catalogadas en sabrosas secciones: carpaccios, ceviches, tartares y tiraditos. ¡Viva el raw food! Por supuesto… siguen siendo platos de lo más ‘cool – cold

 

- Amargo place to be

Calle del Pez, 2. Madrid. Tel. 91 084 79 90. www.amargoplacetobe.com

Situado en pleno barrio de Triball, Amargo place to be nos ofrece una carta internacional elaborada en parte con productos ecológicos que se puede disfrutar cada noche al ritmo de los mejores sonidos de soul, jazz o funk en vivo. Entre sus propuestas en crudo destacan también la Hamburguesa de sushi con sahimi de atún rojo, aguacate, cebolla crujiente, mayonesa japonesa y brotes tiernos y los Chirashi bowls: sashimi de salmón, atún, aguacate y mango con wakame, huevas de trucha y arroz japonés y además:

Tartares:

De atún rojo con milhojas de aguacate y fresas

Steak Tartar de solomillo de buey con yema de huevo ecológico

 

- BACIRA.

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es 

A punto de celebrar su tercer aniversario, BACIRA. conquista con una fusión que aúna Asia, Sudamérica y el Mediterráneo con gran maestría. Hablando de crudos, elegir es complicado:

Carpaccios:

De presa con salsa pekinesa, pepino, manzana y picatostes

Ceviches:

De corvina

Caliente de salmonete, chipirón, vieira y gamba roja

Tartares:

De atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa

Tiraditos:

De dorada con vieras de la Patagonia con salsa huancaína (una de las estrellas de la casa)

Usuzukuri de lubina a la bilbaína

Usuzukuri de hamachi con ponzu

 

- Conlaya

Zurbano, 13. Madrid. Tel. 91 319 31 16 www.conlaya.es

Este restaurante cántabro con toques de autor tiene la firma del reconocido chef Jesús Laya, que junto a su socio Igor Maté, acercan la ‘tierruca’ al bario de Chamberí, aunque explotando la cocina más moderna y cosmopolita para sus creaciones crudas. Entre los platos de la carta de verano destacan:

Carpaccios:

De wagyu con virutas de parmesano y rúcula

Tartares:

De atún rojo con vinagreta de tomate cassé

Tiraditos:

De pez mantequilla

 

- Comala

Plaza de la Lealtad, 3. Madrid. Tel. 91 504 78 27. www.restaurantecomala.es

La llegada del buen tiempo da un giro a la carta de Comala, que incluye creaciones de lo más refrescantes siempre en base a su cocina fusión entre España y México. El toque de oro lo pone su terraza, perfecta para disfrutar de un ratito de paz junto al Ritz.

Carpaccios:

De tomate de la huerta con pipirrana de mango, pepino, papaya y cebolla roja

De piña en almíbar de Cointreau, pimienta negra y sorbete de coco-piña

Tartares:

De salmón y aguacate al tequila

 

- Delirios

Ave María, 2. León. Tel. 987 237 699. www.restaurantedelirios.com

El salmón se instala en este restaurante como uno de los productos preferidos para el chef leonés Javier Rodríguez ante la llegada del buen tiempo. Su coqueteo con la cocina le lleva a apostar por un toque de originalidad en cada receta sorprendiendo con sus…

Carpaccios:

De salmón marinado, ganache de aguacate, sandía y aire de cilantro. Maridado con un Bloody Mary de sandía

Tartares:

De salmón con encurtidos, mango, albahaca y gazpacho de fresas

 

- Desencaja

Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

Iván Sáez propone en su restaurante una honesta cocina con la que disfrutar del producto de temporada… así que poco más hay que decir. Sus tres menús se vuelven más frescos y ligeros con interesantes recetas como estas:

Tartares:

De vaca madurada con humo de encina y tuétano asado

De salmón salvaje con verduras de temporada

 

- El Mendrugo

Colmenares, 5. Madrid. Tel. 91 412 60 23. www.elmendrugorestaurante.com

En Madrid el calor aprieta y la creatividad brota en la cocina de este restaurante Km0. Ante la llegada del buen tiempo, la carta de Isaac Fernández se refresca con propuestas como:

Carpaccios:

De lengua con una vinagreta de tamarindo y anacardos con un toque picante

Ceviches:

De corvina o lubina con tres texturas de maíz

Tartares:

Steak tartar de ternera de Madrid con focaccia casera y helado de mostaza

 

- Goizeko Kabi

Comandante Zorita, 37. Madrid. Tel. 91 533 01 85. www.kabi.goizeko-gaztelupe.com

Se trata de un referente en el panorama gastronómico de la capital. Al frente de los fogones está Luis Martín, quien junto a su equipo propone una cocina de corazón, de esencias puras, evolucionada y actualizada. Entre sus propuestas más veraniegas…

Carpaccios:

De carabinero y bacalao, bouquet de trigueros, vinagreta de sus cabezas

Tartares:

De langostino marinado estilo Goizeko en su crujiente

De atún rojo con caviar de arenque sobre gelée de tomate

Steak tartar de solomillo de rubia gallega

 

- Jota Cinco

Alcalá, 423. Madrid. Tel. 917429385. www.jotacinco.com

Sus puertas llevan abiertas desde 1970 y hoy sigue siendo un punto de referencia en la calle Alcalá. Recientemente remodelado y con carta de verano recién estrenada, su terraza resulta ideal para disfrutarla.

Tartares:

Steak tartar acabado en sala con helado de mostaza

De atún con aguacate

 

- Kena

Diego de León, 11. Madrid. Tel. 91 725 96 48. www.kenadeluisarevalo.com

Si se puede decir que la comida nikkei tiene un padrino en Madrid, ese sería sin duda Luis Arévalo. Así que, por su carta desfilan un sinfín de estas propuestas:

Ceviches:

De corvina

De salmón

De atún

Tibio de corvina y marisco

Tartares:

De salmón

De atún

De atún con arroz crispy

Steak tartar de presa ibérica

Tiraditos:

Usuzukuri de lubina

De salmón

De atún

 

- Oceanika

Antonio Pérez, 26/ semiesquina Velázquez 150. Madrid. Tel. 91 562 66 60. www.oceanikafusionbarmadrid.es

En Oceanika nada es lo que parece. Su cocina de fusión iberoamericana y transmutadora toma el relevo de lo que fue La Panamericana y sigue sorprendiendo con creaciones perfectas para la época estival:

Ceviches:

De corvina marinado al limón

De atún

De pulpo

Mixto: atún, salmón, pez mantequilla, corvina y gambas

Especialidad de la casa: Bloody Mary con efectos transmutadores.

Se elabora delante del cliente. Primero preparan el cóctel tradicional con tomate fresco triturado natural casero, tabasco, salsa Perrins y vodka. Se bate a punta de hielo, se añade un ceviche de gambas y se sirve.

Tartares:

De salmón acevichado acompañado de nachos y guacamole

De atún

Tiraditos:

De corvina

De pez mantequilla

De salmón

 

- Oribu

Barquillo, 10. Madrid. Tel. 91 524 03 17 www.oribugastrobar.com

Base asiática revestida con toques del lejano Oriente, América y por supuesto, también españoles… así es la cocina de este restaurante que cuenta además con una terraza perfecta para disfrutar de las novedades que llegan a su carta con el buen tiempo:

Carpaccios:

De pulpo con pasta de yuzu, flor de wasabi y aceitunas falsas

De gamba roja

Tartares:

De atún con crujientes de mar (alga nori en tempura) y cono de sésamo con crema de aguacate

 

- Sandó

Isabel la Católica 2-4. Plaza de Santo Domingo, 13. Madrid. Tel. 91 547 99 11. www.restaurantesando.es

Con una ubicación privilegiada, muy cerca de la Gran Vía, el restaurante Sandó, es ideal para disfrutar del sabor de su gastronomía tradicional actualizada que también incluye platos crudívoros en su carta:

Carpaccios:

De gamba de Palamós con caviar de trucha y aguacate

Tartares:

Steak tartar templado

 

- Taberna Gaztelupe

Comandante Zorita, 32. Madrid. Tel 91 534 91 16. www.gaztelupe.goizeko-gaztelupe.com

Luis Martín, chef ejecutivo, conquista día a día en esta taberna vasca con unas recetas modernas en presentación pero tradicionales en boca con el producto como protagonista. Entre sus opciones ‘menos cocinadas’:

Carpaccios:

De gamba natural con bilbaína de boletus

De rubia gallega con rúcula y parmesano

Tartares:

De aguacate y cangrejo con vinagreta de centollo

 

PARA APRENDER A HACER ESTOS PLATOS…

- Kitchen Club

Ballesta, 8. Madrid. // General Pardiñas, 103. Madrid. Tel. 91 522 62 63.  www.kitchenclub.es

A esta reconocida escuela de cocina los alumnos no sólo van a ‘estudiar’, sino que a Kitchen Club también se va a disfrutar de lo que se aprende, y es que la sesión termina comiéndose el resultado. Ahora que llega el buen tiempo, apetecen platos con productos de temporada, frescos, sanos… y a veces nos quedamos sin ideas, así que, para ampliar el recetario, su curso de Cocina de verano será perfecto. Tiene una duración de 3 y ½ h. y su precio es de 70 €. Para reservar plaza: https://www.kitchenclub.es/escuela/cocina_de_verano/

 

LOS VINOS MÁS FRESCOS

- Bodegas Habla

www.bodegashabla.com

Pleno verano, de modo que nos decantamos por las etiquetas más ‘frescas’ de esta bodega extremeña. HABLA de ti… un Sauvignon Blanc con aromas a mango o espárrago, refrescante, fácil de beber y perfecto para la ocasión. Y Rita HABLA, un rosado lleno de glamour, elaborado con syrah y garnacha, suave, redondo y delicado con toques de pomelo y matices de violeta o laurel. Ambas referencias, al igual que el resto de la gran familia HABLA pueden adquirirse a través de la tienda online de su web http://www.bodegashabla.com/tienda/.

 

- Gamba Natural

www.gambanatural.es

Los aficionados a la cocina podrán adquirir langostinos recién pescados con un solo click y preparar en casa ésta saludable receta creada por Luis Martín, chef ejecutivo de Goizeko Kabi y Taberna Gaztelupe en Madrid. Tan sólo hay que escoger el tamaño, para que los pesquen, y en pocas horas llegarán a la puerta de casa unos langostinos ecológicos, frescos y llenos de sabor. Disponibles también en grandes superficies.

Tartar de langostinos marinados en crujiente de su coral (4 pax)

Para el tartar: 400 gr langostinos; 40 gr salsa kimchi; 80 gr mahonesa; cebollino s/c; huevas de tomate. Elaboración: Escaldar los langostinos en agua hirviendo con sal, solo para que cambien de color. Enfriar rápidamente, picar y mezclar con las salsas y el cebollino.

Para el crujiente (se puede sustituir por pan de gamba): 250 ml de fumet de langostinos; 125 gr de arroz; 10 gotas de esencia de gamba; aceite para freír; saté s/c. Elaboración: Cocer el arroz en el fumet de langostinos, triturar todo, poner a punto de sal y añadir la esencia de gamba. Estirar en sil pack muy fino, cuando esté casi seco cortar con un molde redondo pequeño y dejar que seque completamente. Freír estos discos en abundante aceite muy caliente y espolvorear con saté.

Emplatado: Rellenar con el tartar el crujiente de langostino y decorar con las huevas de tomate y germinado de cilantro.



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