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12 cosas que quizá no sabes sobre el caviar


Caviar de Riofrío es el primero certificado en ecológico y uno de los mejores del mundo. El agua y el medio son determinantes en su calidad, pero en torno a su producción y elaboración existen otros datos relevantes sobre todo para evitar el fraude


En la elaboración de uno de los mejores caviares del mundo influyen multitud de factores. Entre ellos, el origen y trazabilidad, que están garantizados en esta empresa andaluza fundada en 1963, pero ¿sabías que…?

1- Solo huevas de esturiones. Lo primero es saber qué es exactamente el caviar: se trata de las huevas de esturión preparadas para consumo humano. Todo lo demás son huevas de peces o crustáceos, o simplemente sucedáneos, no es caviar.

 

2- Hembras y tras 18 años de crianza. El caviar son las huevas que se extraen solo de las hembras y después de una crianza de 18 años. La extracción se realiza con una escisión con un bisturí y curiosamente no hay ni una gota de sangre. Definitivamente el caviar no es un negocio para impacientes.

 

3- Hasta 350 kilos puede pesar un esturión en libertad, si bien, en cautividad se controla el crecimiento. En Caviar de Riofrío, las hembras de 18 años suelen alcanzar los 20-25 kilos y las huevas, es decir, el caviar, suelen ser un 10 o 12% de su peso.

 

4- Más de 80 años de vida. Hablamos de un pez de origen prehistórico que habita desde hace 250 millones de años y cuyo ciclo de vida es de entre 80 y 120 años. Destacan por su vida tranquila y la lentitud de sus movimientos.

 

5- Los esturiones salvajes apenas sobreviven. Es un grupo de especies en extinción a causa de la sobrepesca, la polución y las presas que les dificultaban la migración productiva. El caviar procede de la cría en cautividad y el que se vende como producto de la pesca es fraudulento. Existen esperanzas de recuperar los esturiones salvajes gracias a la acuicultura sostenible como la que desarrolla Caviar de Riofrío.

 

6- CITES o la clave para evitar el fraude. Para regular el comercio, asegurar que el caviar procede de productores legales y evitar fraudes, muchos de los cuales tienen relación directa con producto de origen chino, desde los años 90 existe el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas o CITES. Por ejemplo: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.

 

7- ¿Beluga, iraní, ruso o…chino? Con frecuencia se vende caviar poniendo de relieve que es beluga, iraní o ruso cuando en realidad es caviar chino reenvasado y ni siquiera es beluga. En la actualidad hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua con sabores residuales a fango. Incluso, se sustituyen las etiquetas comerciales de los envases para llevar al cliente a engaño.

 

8- Los cosacos, los primeros consumidores. Ellos creían que potenciaba la fuerza física y en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas. Los turcos y los persas también lo consumían.

 

9- ¡Y en El Quijote! Incluso Miguel de Cervantes menciona el caviar en su obra cumbre: “Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”.

 

10- Producto de lujo a partir de 1917. Su consumo en Europa se extendió durante la Revolución Rusa. Entonces, los aristócratas que huían del país llegaron a París y a Montecarlo, donde se deleitaban con su sabor en las cenas y fiestas que concitaban a la alta sociedad. Ése fue el inicio de su fama como producto de lujo.

 

11- Mejor si se degusta solo. Siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío. Así, no interfieren los sabores de otros alimentos o materiales. Si se desea acompañarlo, desde Caviar de Riofrío recomiendan un bocado tan sencillo y especial como los clásicos huevos fritos con caviar del chef José Andrés.

 

12- Champán y… efectivamente, el maridaje con las burbujas doradas es perfecto, pero también resulta ideal con vodka muy frío y con vino blanco muy seco.

 

www.caviarderiofrio.com