¿Sabes de dónde viene el queso que comes? Si es una porción de una rueda de Emmentaler AOP sí, porque todos los Quesos de Suiza respetan las normas de trazabilidad que la Unión Europea ha introducido en los últimos años. De hecho, para Quesos de Suiza la doctrina de la seguridad alimentaria `De la granja a la mesa’ y el seguimiento integral de la cadena alimentaria son los fundamentos de la trazabilidad de cada rueda de queso que sale de sus queserías.
Setecientos años nos separan de la primera vez que alguien pudo degustar un Emmentaler AOP, pero en todo este tiempo no se ha perdido ni un poco de la genuinidad de cada rueda de queso, que se sigue elaborando con la receta helvética tradicional con leche cruda del día y otros ingredientes como fermentos, sal y cuajo. Sin embargo, hay aspectos que sí han evolucionado y en los que Quesos de Suiza siempre ha querido mantenerse a la vanguardia de los cambios, como son la preocupación por las cuestiones de producción alimentaria y sus efectos en la salud.
Trazabilidad de las ruedas de Emmentaler AOP
De acuerdo con el reglamento 178/2002 de la Comisión Europea, la trazabilidad es ‘la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, una sustancia o un animal destinado a la producción de alimentos o a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo’. Es decir, que la trazabilidad asegura que se puedan seguir, en caso de ser necesario, todos los pasos que ha recorrido un producto y sus componentes desde su origen hasta llegar a las manos del consumidor.
Y en base a esto, ¿cómo asegura Quesos de Suiza a los consumidores que en cualquier momento se puede chequear este recorrido sellando así la calidad de cada rueda de queso Emmentaler AOP? Pues siguiendo estrictamente las normas europeas, y específicamente el Reglamento europeo 178/200. En Quesos de Suiza estamos convencidos de que la trazabilidad es una herramienta básica en la gestión del riesgo. Además, aumenta la eficacia de la operativa interna en cuanto a nivel de información disponible sobre el producto y los procesos.
Los procedimientos que sostienen la trazabilidad del queso Emmentaler AOP dotan de credibilidad y prestigio a este producto ante los operadores alimentarios y el consumidor.
Emmentaler AOP, un queso con historia adaptado al presente
Este famoso queso recibió su nombre del valle del río Emme en el cantón de Berna. Se produce desde el siglo XIII y en la actualidad se puede encontrar en 110 queserías de aldeas. Lo elaboran a partir de leche fresca que proviene de vacas que comen hierba y heno y que se pastorean. De hecho, el 80% del alimento del ganado se compone de pastos de prados, heno y otras hierbas de zonas de montaña. La leche de los quesos de Quesos de Suiza no puede proceder de ganado alimentado con ensilados. El uso de hormonas y antibióticos en la crianza del ganado está prohibido en Suiza. Además, tampoco se pueden utilizar aditivos para su producción. Son quesos 100% naturales.
Pero el Emmentaler AOP no solo respeta todos sistemas tradicionales de producción y sus cualidades originarias; también es un queso que se ha adaptado al presente y las exigencias legales en cuanto a aspectos como la trazabilidad. En este sentido, tanto el Emmentaler AOP como el resto de quesos suizos son identificados y etiquetados inmediatamente tras su producción con el mes, año de producción y la quesería donde se ha producido. Así, seguir el recorrido de cada rueda de queso es muy sencillo si es necesario. Cada rueda de Emmentaler AOP tiene, así, su propio DNI.
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
Más información en www.quesosdesuiza.es