En Matritum (Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37 www.tabernamatritum.com son unos enamorados del producto de temporada, así que como cada año en pleno invierno –aunque este año se han retrasado un poquito por la falta de lluvias-, su propietario Xavier Saludes rinde homenaje a su tierra y sugiere unos deliciosos calçots, por supuesto de Valls, que el chef Luis Gª Cuenca prepara en tempura con la tradicional salsa romescu. Eso sí, se trata de una tempura muy especial, ¡¡negra!!… y es que emula el color de la elaboración tradicional cuando salen de las brasas. Otro toque especial se lo da el polvo de calçot tostado y el resultado está para chuparse los dedos, ¡y nunca mejor dicho!
Además, en esta joya de La Latina el vino tiene un papel fundamental, así que la propuesta es hacer una parada sin prisas y disfrutar de los Calçots en tempura con el mejor maridaje… en el plato y en la copa. El elegido para la ocasión es el Colet Assemblage Extra Brut, un espumoso de la D.O.Penedés. Y por supuesto, el sumiller Frank Trujillo estará encantado de ayudarnos a elegir cualquier otra opción, porque no podemos olvidar que su imponente bodega puede llegar a tener hasta 400 referencias muy especiales.