Un estudio de TheFork revela debilidades en la gestión financiera y la fidelización en la Comunidad de Madrid, pese al alto grado de digitalización del sector y al creciente peso de las reservas online en la facturación.
En uno de los mercados más competitivos de la restauración en España, la gestión financiera sigue siendo una asignatura pendiente para buena parte de los establecimientos de la Comunidad de Madrid. Según el estudio “Retos y Desafíos de la Restauración en España”, elaborado por TheFork, solo el 41% de los restaurantes revisa su rentabilidad semanalmente, mientras que un 46% lo hace con carácter mensual y un 13% únicamente una vez al trimestre.
Estos datos reflejan una falta de seguimiento continuo en un contexto marcado por la presión sobre los márgenes, el aumento de costes y una elevada competencia en la región.
Déficit de fidelización y cambio en el comportamiento del cliente
El informe también pone de relieve las dificultades del sector para retener clientes. El 56% de los restaurantes madrileños reconoce tener tasas de fidelización por debajo del 50%, muy lejos del 72% registrado en el conjunto del país.
En paralelo, los restauradores identifican cambios claros en el comportamiento del consumidor. El 56% percibe que los comensales planifican más sus visitas y reservan con mayor antelación (frente al 43% a nivel nacional), mientras que un 31% considera que el gasto medio ha aumentado (vs. 22%). Además, el 27% señala que los clientes son más exigentes con la comida y el servicio que nunca, aunque esta percepción es inferior al 36% registrado en el resto de España.
El canal digital impulsa la facturación y la ocupación
En este contexto, la digitalización se consolida como un pilar estratégico para la gestión de los restaurantes madrileños. El 54% de los establecimientos afirma que más de la mitad de su facturación procede de reservas online, superando el promedio nacional (50%).
Asimismo, el 60% gestiona sus reservas exclusivamente a través de herramientas digitales, frente al 51% del conjunto del país, lo que evidencia un ecosistema más avanzado en la adopción tecnológica. En contraste, solo un 9% sigue utilizando libros de reservas en papel (vs. 14% en España), mientras que un 30% combina sistemas digitales y manuales (frente al 35% nacional).
Alta digitalización, pero con retos de integración
Más del 75% de los restauradores madrileños considera que su nivel de digitalización es alto o muy alto, por encima del 71% registrado a nivel nacional. Sin embargo, el estudio subraya que el reto ya no es incorporar tecnología, sino integrarla de forma eficiente en la operativa diaria.
En este sentido, las tres áreas prioritarias para avanzar en digitalización son la gestión de la relación con el cliente y la fidelización (38% frente al 26% nacional), la optimización de reservas y ocupación (25% vs. 34%) y el control de stock y pedidos (23% vs. 19%).
No obstante, la adopción tecnológica continúa enfrentando barreras relevantes: la falta de formación y de presupuesto (ambas señaladas por el 32% de los encuestados), las dudas sobre el retorno económico de estas herramientas (23%) y la falta de tiempo para su implementación (11%).
Jay Kim, Country Manager Iberia de TheFork, destaca que “la Comunidad de Madrid es uno de los mercados más dinámicos y competitivos del sector, donde la digitalización ya es una realidad consolidada. Sin embargo, los datos muestran que el gran reto sigue siendo transformar esa digitalización en rentabilidad y fidelización. Entender al nuevo consumidor será clave para garantizar la sostenibilidad del sector en los próximos años”.
Ficha técnica del estudio
El informe se ha elaborado a partir de una muestra de 615 profesionales del sector —entre propietarios, chefs ejecutivos, directores generales y alta dirección—, con trabajo de campo realizado entre enero y febrero de 2026. Incluye restaurantes familiares, de alta cocina y grupos con seis o más establecimientos, con un ticket medio superior a 25 euros, y abarca el conjunto del territorio nacional (excluyendo Ceuta y Melilla).