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Miércoles 17 de octubre de 2018
09/10/2018
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Setas por aquí, setas por allá... ñam, ñam, ñam, ¡qué ricas están!

NÍSCALOS A LA CORDOBESA - TABERNEROS
NÍSCALOS A LA CORDOBESA - TABERNEROS
         

Y es que les haríamos hasta una canción, porque sin duda alguna, son uno de los mejores manjares que nos trae el otoño…

 

Se cuelan en casi todas las cocinas en esta época del año y se convierten en las protagonistas de los ‘fuera de carta’. Hay un sinfín de variedades y otras tantas recetas para disfrutarlas, así que os descubrimos los mejores rincones de Madrid para ello

 

#Temporadadesetas

 

¡EL IMPRESCINDIBLE!, AHORA Y SIEMPRE, PERO MÁS QUE NUNCA CUANDO ‘BUSCAMOS’ SETAS

 

- La Cocina de María Luisa, raíces sorianas y amor por sus productos

Jorge Juan, 42, Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y son la pasión de esta gran cocinera al frente del negocio y conquistando paladares desde hace 15 años. ¿Quién se resiste a un Carpaccio de boletus -uno de sus top- o a unas increíbles Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria? Siempre cuenta con ‘Caprichos micológicos’ en carta, pero ahora en plena temporada, las sugerencias del día con estos ‘frutos de la tierra’ son una auténtica locura. Prácticamente todas las setas le llegan desde Soria natal y, en su defecto, de otras zonas de Castilla y León.

Sugerencias:

Carpaccio de trufa negra

Huevos fritos con trufa negra de otoño

Amanita Caesarea

Costillas con níscalos

Y todo lo que surja con las setas que van llegando…

Caprichos micológicos:

Boletus Edulis: salteados o gratinados

Revuelto de setas de temporada

Revuelto de trufa negra de Soria

Delicias de acelgas rellenas de pato son salsa de trufa negra de Soria

Pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado

Tosta con hongos, foie y salsa de higos

Más setas:

Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria

Rape con salsa de macrolepiotas y trufa

 

OTRO MUST DONDE ABUNDAN COMO PROTAGONISTAS O GUARNICIÓN…

 

- Desencaja

Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

El otoño es una gran estación para sentarse en una de las mesas de Desencaja porque Iván Saéz es un enamorado de las setas y la caza. Esta temporada, dependiendo siempre de las lluvias, claro está, tanto en su recién estrenada carta como en sus cambiantes menús degustación –que son un viaje para el paladar- no faltarán platos como:

Chantarellas salteadas con huevo, papada de ibérico y hierbas frescas

Boletus salteados sobre su crema, torreznos y migas

Codorniz estofada con infusión de trompeta de los muertos y champiñón

Molleja de ternera con crema de boletus y trufa

Solomillo de vaca, foie gras, jugo de carne y trufa

Liebre Royal con trufa blanca de Hungría

 

- El Zorzal

Santa Clara, 10. Madrid. Tel. 91 201 73 91. www.tabernaelzorzal.com

Sabores de siempre, ambiente agradable, producto de temporada en el plato y una increíble relación calidad-precio. De menú o a la carta, será perfecto tomar:

Lentejas estofadas con níscalos

Judías verdes salteadas con crema de espinacas y trufa negra

Huevo frito de corral, espuma de patata ahumada y trufa negra

Arroz cremoso de paloma torcaz y setas de temporada

Entraña marinada al chimichurri, mojo rojo y portobello

 

- Ponzano, producto sencillo y mimado

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Con un excelente producto de mercado lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa…

Boletus en sartén con foie, huevo campero y trufa

Setas de cardo salteadas

Revuelto / Salteado de setas silvestres (angula de monte, rebozuelo…)

Angula de monte y trompeta negra con trufa

Níscalos a la plancha

Amanitas Caesareas en carpaccio con yema de huevo campero, trufa rallada y AOVE ahumado en roble

 

PISTAS DONDE NO FALTAN…

 

- La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

La cocina del sur de Manu Urbano siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto y este otoño propone entre los fijos un suculento plato de cuchara y cada día, varias sugerencias según lo que encuentre en el mercado:

Lentejas con setas y carabineros

 

- Shanghai mama

Infanta Mercedes, 62. Madrid. Tel. 91 041 87 28. / Arturo Soria, 51. Madrid. Tel. 91 831 01 49 / Avenida del Camino de Santiago, 1. Las Tablas. Tel. 918 31 02 07 / Clavel, 7. Esquina Plaza de Pedro Zerolo. Tel. 91 283 50 59.  www.shanghaimama.es

Shanghai mama ofrece la auténtica gastronomía china de hoy y siempre, la que se come en las calles de Shanghái pero con productos de calidad y en gran parte, materia prima española. Entre los platos imprescindibles de este otoño destacan:

Palitos de pollo con setas chinas

Xiaolongbao relleno de carne y trufa negra

Xiaolongbao relleno de carne, setas y foie

 

- Taberneros

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, su carta es castiza y viajera y recoge sabrosas recetas pensadas para compartir y maridar con una espectacular carta de vinos con más de 400 referencias seleccionadas por el alma mater del proyecto Xavier Saludes, donde los jereces mandan. Este otoño podemos comer:

Níscalos a la cordobesa

Ensalada de perdiz en escabeche con setas de temporada

Huevo en cocotte con trufa y foie

 

GOURMET PARA MARIDAR:

 

- Losada Vinos de Finca

http://www.losadavinosdefinca.com

En esta bodega situada en el núcleo vitícola más tradicional de El Bierzo elaboran sus vinos perfectos para tomar con estos manjares de la tierra.

Altos de Losada Godello es una edición limitada, una pequeña joya elaborada con lo mejor de la uva godello que se salvó de las heladas de 2017 y que saldrá al mercado a finales de octubre. Un vino muy varietal, puro, auténtico y delicado, fresco en boca al que se le augura una fantástica evolución. Y si algo tiene la escasez es que aporta exclusividad. Tan solo existen 1.500 botellas numeradas de este ‘blanco de invierno’ con 8 meses de crianza en foudres de roble francés. Una armonización que sorprende por ejemplo con níscalos. Su precio es de 25 €.

El Pájaro Rojo, la etiqueta más internacional de la bodega, un vino agradable, ‘fácil’ pero con un punto de complejidad que adquiere con un ligero paso de 4 meses por barricas nuevas de roble. Un mencía cuyo vivo color cereza picota denota juventud. Expresa aromas de fresas y moras, y florales como el de las lilas. Resulta untuoso y marcadamente afrutado con delicadas notas de violetas y frutas rojas. También es fresco y aterciopelado en boca, donde destaca la variedad y el terruño en su mejor expresión. Un acompañante perfecto para ensalzar los sabores de cualquier plato con setas. Su precio es de 7’50 €.



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