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San Sebastián vuelve a ser la capital de la gastronomía mundial. Desde hoy y hasta el próximo viernes, la edición más especial del decano de los congresos culinarios emitirá hasta 50 horas de gastronomía en directo, 50 horas disgregadas en cinco días y más de 60 ponencias, todas ellas emitidas gratuitamente y online por primera vez en la historia. Tan solo es necesaria la inscripción previa (a través de la misma web desde la que se podrá seguir el congreso) para no perder detalle a un programa con nombres como Ferran Adrià, Joan Roca, Bittor Arginzoniz, Selassie Atadika o el amante del arroz de Harlem JJ Johnson, un programa que cada día a partir de las 10h y hasta las 20h quiere llegar más que nunca a profesionales de todo el globo.
Bajo el título 'Caminos – Bideak – Pathways', San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2020 se dedicará a explorar los territorios menos transitados de un oficio que, quizá más que ningún otro, se halla en plena encrucijada. Más de 70 ponentes componen el grueso de la parrilla, que se ha organizado en torno a varias líneas temáticas. Además de pasar revista a los últimos descubrimientos de los grandes cocineros españoles, Gastronomika dedicará un espacio a la cocina negra, reforzará el hermanamiento con los colegas italianos, dará voz a los profesionales más heterodoxos de la restauración y, cómo no, analizará las perspectivas del negocio en un escenario golpeado por la pandemia.
Decidido a mantener su anclaje en el territorio, el congreso se colará en la cocina de dos grandes de la cocina internacional como Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa. Los restaurantes de ambos abrirán sus puertas a las cámaras del congreso para mostrar en directo cómo es un servicio en dos de las casas de comidas más laureadas del planeta; una retransmisión inédita que abre nuevos caminos a la experiencia congresual. Asimismo, buena parte del calendario de ponencias tendrá como escenario los restaurantes anfitriones. Arzak, Akelarre, Martín Berasategui o Zuberoa pondrán el marco a un congreso que ha tenido que renunciar de momento al tradicional evento multitudinario en el Kursaal pero redimensionarán la experiencia involucrando más si cabe al visitante.
Hoy, Pedro Subijana, Ángel León, Quique Dacosta o Toño Pérez
Para empezar, Gastronomika sube el telón con una jornada cargada de pesos pesados. Pedro Subijana, Ángel León, Quique Dacosta, Paco Morales o Toño Pérez desfilarán por las pantallas del congreso para hablar de texturas marinas, salazones o recetas milenarias. Les acompañará un trío de cocineros italianos -Caterina Ceraudo, Gennaro Esposito y Pietro Zito- tan preocupados como ellos por extraer las esencias de su territorio.
El martes, la sesión estará dedicada a visitar a un puñado de cocineros heterodoxos y restaurantes atípicos. Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Nino Redruello (Fismuler, Madrid y Barcelona), Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) o Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), entre otros, abordarán un fenómeno que se ha dado en llamar 'postbistronomía', pero que se resiste a dejarse etiquetar. Otro heterodoxo, precisamente por seguir la ortodoxia cuando todo el mundo se la saltaba, Hilario Arbelaitz, cerrará la segunda jornada con una ponencia sobre la futilidad de las modas.
Cocina negra y minimalismo vasco
El miércoles estará dedicado a explorar una cocina con raíces profundas pero que había permanecido ignorada en la escena occidental. Talentos africanos como la ghanesa Selassie Ataka o el senegalés Pierre Thiam, el afroamericano J.J. Johnson o la colombiana Maura de Caldas hablarán de una cocina colorista e intensa que reivindica la raza como ingrediente culinario. En contraste, el minimalismo que abrazan Josean Alija, Eneko Atxa o Elena Arzak, que compartirán la jornada.
El jueves será jornada de reflexión, la que toca hacer para enfrentarse a la nueva realidad de la hostelería post covid de la mano de la británica Clare Smyth, el uruguayo italiano Matías Perdomo, el colombiano Miguel Warren o los leoneses Juanjo Pérez y Yolanda León. Y, como traca final, el viernes pasarán por Gastronomika nada menos que Joan Roca, Martín Berasategui o Carlo Cracco. Será el momento también de rendir homenaje a la labor humanitaria de José Andrés, de reconocer la labor periodística de Ignacio Medina o de brindar por el Gueridón de Oro con el sumiller donostiarra Txomin Rekondo. También, sobre todo, de entrar a las casas de Ferran Adrià o BIttor Arginzoniz, quienes participarán desde elBulli1846 y Asador Etxebarri en dos ponencias únicas.
La Gastronomika más especial empieza este lunes. Acompáñenos para empezar a dibujar el nuevo mundo gastronómico.
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